冬天到了，但酒吧里喝生啤的人并不会变少。怎样保证你供应的生啤处在最佳状态？14位权威人士为你支招。Jonathan White撰文。
让啤酒流动起来
“啤酒最好的保鲜办法，”合肥凯尔文啤酒公司老板Calvin Jameson说，“就是快点卖掉。要是你卖得很快，它会一直很新鲜，一切都很省心。” Jameson承认说这“或许并不是很多人想要听到的建议”，但是“假如你的营业额不是很高，那么减少啤酒种类或许是一个好选择。”多快才够快呢？高大师是这么说的：“尽快卖掉——不要超过三天，即便冷藏也不行。”
了解你订购的产品……
上海开巴总经理Jack Zhang建议对你的供应商追根究底：“他们怎么拿到货的？它是否冷藏？他们什么时候进货的？如何储存？”他还表示你不妨盯得更紧一点。“有些供应商不上心，所以你要亲自去查看他们是如何对待桶装啤酒的。”理想情况下啤酒要冷链供应，Zhang说，也就是说从啤酒厂到你酒吧的整个过程中每一步都严格控制温度。越南胡志明市巴斯德街啤酒公司为了让他们的啤酒始终保持最佳风味，推出了一小时送达服务（从他们在河内和岘港的冷藏仓库发货）。
……或者对供应商而言，要了解你的客户
“有些我打交道的人，”巴斯德街啤酒的品牌大使Mischa Smith说，“我们不得不强调了六遍要把我们的啤酒放在冰箱里。然后我们到了那里，要求把酒桶放入冰箱，他们一脸无所谓，‘我们没有冰箱。’” 台北23 Brewing 联合创始人和酿酒师Matt Frazar说23 Brewing有自己的底线：“我们的策略是指导客户如何正确储存我们的桶装和瓶装啤酒，给他们解释怎样做最好并希望他们遵循我们的指导。要是我们发现他们在供应我们的啤酒时出现问题，我们会采取恰当的措施解决问题或者干脆不再卖给他们。”
为什么一定要冷藏？
23 Brewing的Frazar说：“我们发现很多酒吧犯的最大错误之一是没有把他们的精酿啤酒冷藏。”他强调这比以往任何时候都重要：“过去，大部分酒吧卖的都是经过杀菌和/或过滤的大批量酿造拉格，它们不需要冷藏。但现在进口和本地酿造的精酿啤酒没有经过稳定化处理。如果不冷藏，啤酒花风味会消失，酵母会再次活跃，啤酒的风味就变掉了。”北京大跃啤酒创始人Carl Setzer解释说：“啤酒在温暖的环境中有可能会再次发酵。并不是所有精酿啤酒都会这样，但在极端情况下，酵母含量超过每毫升5万个的啤酒更有可能会再次发酵或风味发生改变。”
跟着嗅觉走
新加坡小岛啤酒公司酿酒助理Andrew Tierney相信，宝贵经验都是用惨痛教训换来的。“我们曾用到一批二氧化碳钢瓶，里面还残存着一些酒精或消毒剂，所以它们给啤酒增添了额外的风味，”他坦白说，“那批啤酒闻起来就像是在医院，我们不得不把500升啤酒都倒掉了。”这么大的浪费本来是可以避免的，他说，如果他们每一步都认真检查的话。“我们给啤酒充完二氧化碳后才发现了这个问题。钢瓶都空了——我们打开钢瓶的阀门想把最后一点倒出来——我才反应过来：‘这他妈的是什么味道？！’一定要事先检查二氧化碳钢瓶。”他建议说。
事实上，用什么气体也大有讲究。
如果酒桶的充气阀门夜里也不关掉，或者某桶啤酒卖得不是很快，Tierney推荐用氮气而不是二氧化碳。“二氧化碳很容易充过量，尤其在管道很长的情况下，”他说，“你根本不知道你买来之前啤酒商已经注入了多少二氧化碳。”他说氮气不会那么快被啤酒吸收，“所以它是完美的气体，因为它不会对啤酒风味造成任何影响。”
要想避免啤酒充气不足或充气出现问题——后果是你可能需要找一把勺子把每杯啤酒多余的泡沫撇掉——有个办法是要求经销商把钢瓶中的气体从国际酒饮标准规定的二氧化碳换成二氧化碳和氮气的混合气体，Setzer解释说。“大部分气体供应商可以满足这个标准，附加成本也没有高到让人生畏。你的经销商会说成本太高了——他们在撒谎。”如果你不能说服他们怎么办？“理想的方案是从供应商那里购买纯的氮气和二氧化碳，在管道上加个气体混合阀，” Setzer建议说，“气体混合阀是一种预先设置好的混合装置，不需要电力或其他设施，它的功能就是调整管道中每种气体的百分比，并确保两个独立和分开的钢瓶不断流出氮气和二氧化碳。”
清洗啤酒管道
酿酒师对清洗频率意见不一，但一致认为清洗是必需的——而且超简单。“制定一个原位清洗（CIP）时间表和固定程序相当简单，只需要了解生啤系统如何运行和它使用到什么程度必须进行维护就可以了。” Setzer说。“啤酒可不会清洁管道，”他补充道，“高pH值和低pH值的清洁剂才行。”要是你清洗频率不够高会怎样？“用来生成泡沫的蛋白质会不断聚积，成为啤酒中微生物污染和二甲基硫（DMS）及双乙酰（黄油或牛奶风味）发生变化的温床。”
别让龙头碰到啤酒
北京京A啤酒市场总监Richard Ammerman在说到龙头接触啤酒这个问题时态度非常坚决。“倒啤酒时千万不要让龙头伸到啤酒里，”他说，“龙头会变脏，接下来你会把脏兮兮、有一层硬污垢的龙头浸到客人的啤酒里。”这一点引起了很多人的共鸣。23 Brewing的Frazar说：“人们清洗啤酒管或者把龙头和联结器拆下来清洗的次数不够多。优质啤酒就这样被肮脏的管道和龙头糟蹋了，太悲剧了。”
管道里不要留残酒
“每天你在接啤酒之前都要确保管道里面没有残存不新鲜的啤酒，不然的话它就会出现在客人的酒杯里。”北京箭厂啤酒联合创始人Will Yorke谈到啤酒在管道内过夜会变质时这样说。开巴做的更绝：他们每次打烊前都会把冷室的联结器接到一条过滤水管上，确保在管道里过夜的是水而不是啤酒。Zhang解释说，第二天把联结器再次装上之后把管道里的水放掉，这样就不会浪费任何啤酒了。
不只是一天中的第一杯啤酒，营业期间剩余啤酒也会成为一个问题。Yorke指出：“你在倒啤酒时，每次都会留一点在管道里。要是那种啤酒没有及时卖完，它也会变质。”所以，假如你没有把里面的啤酒清干净，在拿杯子接啤酒前必须放掉一点。
啤酒杯
清洁会是个问题，上海The Hop Project酿酒师兼酒吧经理Michael Cichon说。 “我一定会用碱性洗涤剂。用洗洁精会在杯子上留下一层油，影响啤酒泡沫的丰盈度。而且谁想喝洗洁精味道的啤酒呢？” Yorke表示洗杯机是个物有所值的投资——还有高压水枪或洗杯器，因为它有两个作用：“它可以洗掉杯子上残留的全部洗洁精，冷水还能冷却杯子。”开巴的Zhang特意强调，洗杯器要用饮用水，不能用本地自来水。
倒酒请用力
“倒啤酒的过程挺重要的，”Cichon说，“如果泡沫太多，客人可能会不爽，所以很多酒吧都培训员工要慢慢倒酒，或者沿着杯壁倒酒，这样不会产生泡沫。杯子是倒满了，但完全没泡沫。”你需要教育你的客人——和你的酒吧员工——一层美妙的啤酒泡沫是必不可少的。除了能够减缓啤酒的氧化速度，他补充道，“你需要搞出一些动静才能让二氧化碳释放。否则啤酒泡沫的生成就是在你胃里进行了。”
建立起一套标准程序
Zhang说开巴的标准程序有三步：运送和储存、系统开启和清洁、培训和记录。所有分店都遵循同一套程序意味着他可以轻松管理三家酒吧，大部分工作都变成了习惯。“首先，员工每天都要检查啤酒桶开了多少天。如果多于三天或四天，设备主管必须尝一下味道，决定是否保留。”
台湾三麦啤酒运营总监Christopher Neuter也是标准程序的信徒。“从我的经验看来，不是所有啤酒供应者都受到了正确的培训，”他解释说，“他们可能不知道该怎么解决问题，所以服务技巧不行，并且会造成原本可以避免的啤酒浪费，或是为客人送上品相不过关的啤酒。”一套全面的标准程序可以解决这些问题。
教育整个团队
上海拳击猫啤酒屋和Liquid Laundry酿酒师Michael Jordan建议“安排专人负责回复从啤酒管道到酒厂的一切问题或给出建议”。大跃啤酒的Setzer则表示你不该把生啤供应的问题留给别人来决定。“在供应生啤这件事上，酒吧犯的最大错误就是让供应商来负责。”
香港Heroes Beer Co联合创始人Jason Lowe是自我教育的倡导者。“下载二氧化碳含量表，了解在不同的温度和龙头压力下有多少二氧化碳会溶解，然后找出供应每款啤酒的最佳二氧化碳含量。”他建议道。Setzer则针对啤酒管道的清洗提出了类似的建议：“Micromatic的网站给出了很好的指导，你应该根据管道长度和每周的供应量来决定清洗的频率。”
试图省钱会让你得不偿失
Jordan认为酒吧可能犯的最大错误是削减成本：“在我看来，很多酒吧都对生啤供应不够走心，用的是廉价设备，这毫无疑问会导致大量浪费和收入损失。”The Hop Project的Cichon也有同感，并且亲眼见证了这么做的后果。“市场上有很多便宜的龙头。我看到它们的金属镀层脱落，甚至掉进了客人的杯子里。”要想一想你把钱花在了哪里。“裸露在外的砖头和爱迪生灯泡很酷，”Setzer说，“但基础设施和啤酒服务的投资回报率会在长期显现。”
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