调酒师何时开始痴迷于气泡鸡尾酒?这背后的原因又是什么?Paul Matthew撰文。

“气泡有种魔力,可以让所有事物看起来更清新。”调酒师Jamie Boudreau说道。他是气泡鸡尾酒先驱之一,也就是在混合饮料中添加气泡的技巧。据他说,早在2006年他就帮助设计制定了相关装置,成就了后来酒吧里气泡鸡尾酒的风靡。“那时,我们使用了很多不同的Perlini样机,然后向Perlage Systems(生产制造商)提出反馈,以便他们解决可能存在的问题。”2011年,Perlini投放到市场,它和常规的鸡尾酒调酒器差不多,不同的是,摇动它会向内部液体加压溶入饮料级别的二氧化碳。其它装置(如Twist ‘n Sparkle)原理一样,都在传统的SodaStream上做了升级——作为一款家用装置,SodaStream能成功为软饮加气泡,但伦敦调酒师Ian Griffiths表示它并不适用于酒精饮料。他说:“SodaStream很差劲,如果你想充气的液体含有酒精,根本就不要考虑这款装置。”为什么这么说?“因为酒精天生和二氧化碳不合,”他回答道, “低酒精度对于二氧化碳的吸收是必需的。”他认为这也是预调气泡鸡尾酒看起来诱人的原因之一。“随着低酒精度鸡尾酒的盛行,风味完善又有趣的气泡鸡尾酒自然是顾客的上上之选。”另一个原因则是Boudreau指出的——气泡能够带来魔力。

尽管鸡尾酒碳酸化算得上是过去十年决定性的酒吧风潮之一,但实际上这种带气泡的酒精饮料不是什么新鲜事。发酵的副产品之一就是二氧化碳。所以早在数千年前休闲饮品发酵之初,饮者们就喝过带气泡的酒。接下来Joseph Priestly出现了。1772年他发表了一篇论文,标题为 《在水中加入固定空气的若干指导》。论文具体阐述了如何向水中添加二氧化碳(当时被称作“固定气体”),方法是在石灰石上滴硫酸从而产生可溶于水的二氧化碳。但尽管有了这个发现,苏打水的商业前景直到1783年JJ Schweppe在日内瓦成立Schweppes公司才得以开发。公司起初是在Priestley发明的基础上生产气泡矿泉水。不久,苏打水就渗入了鸡尾酒文化。1813年,Charles Plinth在伦敦制造了世界上第一台便携苏打水气瓶。据称这项发明催生了一款早期经典金酒鸡尾酒。仅在一年之后的1814年,某家伦敦旅馆的服务生John Collins就研制出一款潘趣,以自己的名字命名,其原料为金酒、柠檬汁、糖和苏打水。起初这个配方用的是较为醇厚的荷兰金酒,后来变成了带甜味的老汤姆风格英国金酒,这款鸡尾酒也因此有了新名字:汤姆柯林斯。

据Jeffrey Morgenthaler说,供单人饮用的汤姆柯林斯配方首次出现在Jerry Thomas的著作《调酒师指南》1867年版里。“此时此刻,”他在自己的手札《吧台书》中写道,“像柯林斯和菲兹这样的气泡鸡尾酒是美国酒吧文化的中流砥柱。”而它们基本上一直保持着这一地位,直到1980年代——气泡鸡尾酒成为了过去式。人们迎来了“酒饮波普”时代。 带气泡、口味过甜且毫无精妙可言的瓶装预调鸡尾酒(如Smirnoff Ice)在1990年代早期迅速窜红,取代了专业调酒师们用新鲜原料精心调制的混饮。难怪许多业内人士都对这个时代印象不佳。然而,流行终归褪去,而当鸡尾酒文化在过去的十多年间重现时,调酒师们又开始拿碳酸化做起了实验。例如Perlini这样的小巧手持装置让调酒师可以在摇酒壶内制作客人点的单杯气泡鸡尾酒,既保留了调酒过程的展示, 又为客人提供新的看点。不过,对气泡鸡尾酒这一新鲜事物的尝试有时过了头。来一杯气泡干马提尼?不了,谢谢。尽管如此,无论技法还是配方都在最近变得更成熟了。Perlini产品系列现在还包括酒吧专用的碳酸化与装瓶工具——Perlini装瓶系统。另外,在网上能搜到如何使用便宜、现成的酿造设备来制造属于自己的充气系统。其中一些最好的建议就来自Morgenthaler先生(详见他的网站www.jeffreymorgenthaler.com)。但他也会告诫说不是每款鸡尾酒都适合碳酸化。“如果我死也不会喝带气的萨泽拉克。”他说。被他称为欧洲“咖啡馆鸡尾酒”的酒饮更适合加气泡,比如美国佬和阿佩罗斯普瑞兹。从2011年开始,他就一直在Clyde Common餐馆供应一款名叫Broken Bike的瓶装气泡酒,它是对经典Bicicletta的改编——用西娜尔餐后酒替代原始配方中的金巴利,同时搭配葡萄酒和苏打水。

其它一些酒吧将碳酸化技术引向新的极致。对伦敦White Lyan酒吧的调酒师Ian Griffiths和Ryan Chetiyawardana来说,预制酒饮已经不是什么新鲜事,而是严格的品质管理。他们去除了一切可能改变酒饮特质的不稳定因素。每一杯鸡尾酒分批预调,用精确的稀释替代冰,用酸替代柑橘类水果,同时还采用了计算精确的碳酸化。尽管他们要分五次进行碳酸化,但Griffiths仍然认为这一技术并没有听起来那么高端、令人惊艳或者昂贵。“实际上它们是很很简单很基本的。”他补充道。不过进行鸡尾酒碳酸化时有几个变量需要考虑。“最显著的一点就是要保证液体在充气前温度尽可能的低——我的意思是冰凉的。”他解释说温度很重要,因为二氧化碳更易溶解于低温液体,这基本意味着碳酸化温度越低,制作出来的的鸡尾酒气泡就丰富。另外他还提到了一个要点:二氧化碳溶于水时产生碳酸,也就是说充气后的鸡尾酒会变得更酸些。“余味干或苦的鸡尾酒在碳酸化时尤其如此。”他说道。Boudreau表示同意。“给鸡尾酒充气时,你必须要考虑碳酸的副作用并对配方进行相应的(改动),”他解释道,“我一直都会先拿(单次使用的)Perlini测试气泡酒饮,配方最终确定后才用自制碳酸化器(进行批量制作)。” 之后,一旦达到足够冰冷便用一个牢固的容器对液体增压,令二氧化碳溶解。对于这一点,来自上海Union Trading Company的碳酸化爱好者陆遥建议使用一个标准5升的塑料瓶——他自制的装置也装了这么个塑料瓶。他建议先将鸡尾酒调制完毕,然后倒入瓶中并挤压出氧气,最后进行碳酸化。“你也可以根据想要的碳酸化程度调整PSI(单位压力值)水平,”他说,“我们发现PSI在40-45之间是最好的。”在预调酒增压后,摇晃容器以使二氧化碳充分溶解于液体。静置一晚,然后装瓶并用压盖机(网上有很多)密封。冰镇后上桌即可。

配方(点击查看)
气泡内格罗尼,由Jamie Boudreau创作
破单车,由Jeffrey Morgenthaler创作
水晶24,由Antonio Lai创作


本文刊登于《饮迷》第34期。