Seamus Harris发现，现代人眼中的奇怪搭配曾经是维多利亚时代的早餐标配。
金酒加牛奶。听上去很糟糕，对吗？它无疑来自一个尚未完全开化的久远年代——哪怕只是复兴它的想法都令人想吐。牛奶在现代酒吧中颇有一些地位，能够为结构单一的“女性”鸡尾酒带去温和口感，但它从来都不是主角，也肯定没有和金酒进行过搭配。牛奶最出风头的鸡尾酒是白俄罗斯，它配方中的咖啡则营造出近乎男性化的感觉。不过，尽管我们不再因为想喝一杯牛奶酒而走进酒吧，但几个世纪以来，牛奶仍然是一款标准的调酒原料。新奥尔良人仍然明白这一点。白兰地牛奶潘趣在那里可不会引人侧目。既然这座新月城喜欢保留好东西，那么金牛奶的存在是否自有其意义呢？
牛奶和金酒的关系一度不亚于汤力水。在冰还没有成为饮酒文化的基石之前，牛奶曾经是众多知名鸡尾酒中不可缺少的原料。牛奶“点金术”对调酒而言极为重要：通过对蛋白质、脂肪和稀释的处理，桀骜难驯的火酒变成了口感丝般顺滑的魔药，哪怕你拥有最挑剔的味蕾或最纤弱的体质，都愿意欣然接受。金牛奶是最简单、也是最晚消失的配方之一。人们仍然记得，英国直到1960年代都还有乡间酒馆供应猪耳鸡尾酒——也就是金牛奶，供年纪最大的老客人们点用。
金牛奶在工业时代盛行于英国。作为一款简单的单杯酒，它比自己更繁复的前辈们要更适合现代人需要——忘了像牛奶甜酒、奶油葡萄酒和牛奶潘趣这样的白色经典吧。不过，快速了解这些前辈鸡尾酒有助于弄清楚金牛奶的来龙去脉。
“牛奶和金酒的关系一度不亚于汤力水”
以热牛奶和香料爱尔啤酒为原料的牛奶甜酒源自中世纪。莎士比亚笔下的麦克白夫人用牛奶甜酒给邓肯的卫士下药。奶油葡萄酒风行于16世纪到19世纪的英格兰，原料包括牛奶泡沫、葡萄酒或苹果酒、香料，通常为了提高酒精度而加入烈酒。最早的奶油葡萄酒介于饮料和甜点之间，制作时先在碗里倒入加糖的葡萄酒，然后直接从母牛身上挤奶到碗里。尴尬的物流条件催生了替代性配方，比如手打或用“木牛”发泡（后者指的是一种充气风箱，效果和卡布奇诺咖啡机的蒸汽喷嘴一样）。牛奶甜酒和奶油葡萄酒都是凝结状，以有嘴的杯子盛放，客人可以单独享用凝乳。
牛奶潘趣分为简单和透明两种配方。简单配方是把烈酒和牛奶、糖、香料（通常是肉豆蔻）混合。金牛奶相当于简单的牛奶潘趣。但在前工业时代的有闲阶级酒会上，透明牛奶潘趣更受欢迎——也被称为英格兰牛奶潘趣。它的做法是在凝结中的牛奶潘趣里加入柠檬汁，然后把凝乳分离出来，制作出一种稳定、甚至可以窖藏陈年的透明酒饮。公认的发明者是17世纪剧作家兼诗人Aphra Behn，尽管她在文中提到最早的配方要早于她生活的时代。
尽管金牛奶现在看上去可能很奇怪，但在金酒的伟大年代——摄政时期和维多利亚时期的英格兰——牛奶被认为是改善杜松子刺激口感的天然方式。饮用热金酒也被认为完全没问题。堪称那一时代代表人物的查尔斯·狄更斯喜欢喝热金酒潘趣。朴素的金牛奶在狄更斯时代十分流行，甚至可以在早餐时饮用，而且一般都是热饮。狄更斯的门徒、记者George Augustus Sala写道，伦敦鱼贩在凌晨四点开始工作时都喜欢喝金牛奶。金牛奶的广泛吸引力在于它的美味和平易近人：它并非有钱有闲阶级的专利，它和以进口烈酒制作的社交场合潘趣碗无关。狄更斯无疑有着一样的看法。身为适量饮酒理念的传道士，他相信金牛奶为工人阶级提供了一种节俭而又理所应当的享受。
然而，随着维多利亚时代的落幕，金牛奶也退出了鸡尾酒舞台。在1916年出版的短篇小说《卡赫克里之骨》中，杰克·伦敦讲述了一艘退休北海捕鲸船在1880年代落脚夏威夷农场的故事，为读者描绘出一幅怀旧画卷。在一个无所事事的悠闲下午，小说主角Hardman Pool用金牛奶使一位夏威夷老人彻底放松下来，透露了传教士们抵达之前的岛上故事。这款维多利亚时代的人气金酒在上世纪初渐渐没落，它是否值得我们再次关注？有些大胆的调酒师认为答案是肯定的，而近来鸡尾酒比赛的评委们似乎也这么想。
配方（点击查看）
金牛奶
不可不记的五个时间点
1843年查尔斯·狄更斯在《圣诞颂歌》中描写鲍勃·克拉特基特“用金酒和柠檬在壶中调成热饮”，穷困潦倒的克拉特基特一家还用滚烫的金酒潘趣来庆祝圣诞节。在金酒的黄金年代，热金酒代表着欢庆，而非失败的派对计划。与此不无关系的是，金酒在当代有个绰号叫“妈妈的牛奶”，再次与现代人对金酒加牛奶的偏见针锋相对。跟金酒有关的当代教条和我们祖先的饮用方式完全不同。但金酒的确是他们发明的，或许我们应该放下手中的马提尼杯，听听他们的教导？
1859年George Augustus Sala在《时针转两圈：伦敦的晨昏时刻》中写道，“金酒加牛奶”是伦敦比林斯盖特市场鱼贩们“最爱的清晨饮品”。
1862年Jerry Thomas创作了单人份牛奶潘趣配方，分热饮和冷饮两种。他的配方使用了白兰地和朗姆酒，但无疑有些客人要求用金酒。他的调酒手册也包括了透明牛奶潘趣。
1888年Harry Johnson在《调酒师手册》中教调酒师们如何制作“金牛奶”，具体方法如下：“把金酒、酒杯和勺子一起递给客人，让他自己取用金酒，然后加满冰冷的浓牛奶，用勺子搅匀，一杯出色的酒就做好了。”
1916年杰克·伦敦在《卡赫克里之骨》中描绘了1880年代的夏威夷，书中一位波利尼西亚老人对金牛奶大唱赞歌：“我一生中喝过许多卡瓦酒……可卡瓦酒是给普通人喝的，白人酒才是酋长喝的。卡瓦酒没有白人酒的烈劲，它像是在感觉的肋骨上狠狠踢了一脚，它像是在活活吞噬你，可这感觉很愉快，因为活着很愉快……它有一种温暖劲儿。它让肚子和灵魂发热。它让心发热。人老了连灵感和心都会变冷。”如果一款酒连前基督教的热带天堂原住民都喜欢，那么它一定值得一试，不是吗？
2010年代金酒和乳制品的结合在手工鸡尾酒吧再次出现。透明牛奶潘趣在一小群有耐性的人当中流行开来，他们愿意花好几天时间来制作凝乳、过滤和澄清。《纽约时报》在2014年报道了这一现象，《君子》杂志将年度鸡尾酒大奖颁给了洛杉矶信仰与花餐吧的英格兰牛奶潘趣，它的复杂配方包括棕色烈酒、菠萝和芳香剂，作者是Michael Lay。更令人惊讶的是，金牛奶开始入侵鸡尾酒世界：蒙特利埃寇斯酒吧的Jean Philippe Causse凭借金酒牛奶潘趣赢得2014年酒吧大奖赛冠军，他先用意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴给金酒和热牛奶打泡，然后用味美思、藏红花和薰衣草加香。另外还有旧金山殖民地酒吧调酒师Phillip Pinsley创作的手足之爱，他用Licor 43的香草和柑橘风味为传统金牛奶带来不一样的新口感。
本文刊登于《饮迷》第37期。
