特稿

解码:曼哈顿

督爷顶得住。Seamus Harris撰文。

由意大利葡萄和美国谷物结合而成的曼哈顿在镀金时代的纽约赫赫有名,堪称无可厚非的鸡尾酒皇族。酒吧观念往往将马提尼奉为国王,而曼哈顿则几乎像是后来才被想起似的屈居为后。问题是曼哈顿扮起皇后来就像是阿尔·帕西诺穿女装——强劲的威士忌与直率的纽约范儿多多少少成为了障碍。 但是,会不会曼哈顿才是真龙天子,而马提尼只不过是篡位者呢?

曼哈顿比马提尼历史更久,它是对现代美国诞生的致敬。这一历史过程以人类驯服自然、城市化和日新月异的科技发展为标志。美国超过英国成为世界上最大的经济体,收入激增,冰箱、电话和留声机的发明改变了人们的日常生活。美国城市成为了创意先锋。摩天大楼平地而起,混凝土街道上凌空而建的高架轻轨运载着上下班人群,办公室一族乘坐着电梯直达云霄,而鸡尾酒杯在电灯光线下折射出鲜亮的光芒。

一个变迁中的时代需要革新中的酒饮。西部被征服了,而纽约的精致绅士们可以为他们不用去参与搏战的好运气而庆祝一番。有趣的是,在1960年代被冲浪玩家使用之前,“督爷”这个词是指生活在东部各州的城里人,他们衣着讲究、品位高端、工作态度随意——换言之,无法出征西部的娇纵之人。但纽约督爷在某些事上可以当保守派的师傅,他们用味美思中的甘美植物对黑麦威士忌的热辣口感进行了柔化,从而撼动了鸡尾酒世界。曼哈顿掀起了一股令人惊叹的流行热潮。很快,酒饮前线的老兵——饱受尊敬的老式鸡尾酒便只有扎布爷爷这样的人才会喝了,哪天晚上他喝高了就会瘫在椅子上,面对已经消失不见的听众,含混不清地讲述着“驿马快信”的故事。

“酒吧观念往往将马提尼奉为国王,而曼哈顿则几乎像是后来才被想起似的屈居为后。问题是曼哈顿扮起皇后来就像是阿尔·帕西诺穿女装”

曼哈顿是首款以味美思为成分的流行鸡尾酒,它利用了后者的葡萄酒特质,结果比老式鸡尾酒及其变种的酒精度更低,但口感的丰富程度却毫不逊色。散漫的城市生活需要一款可以全天候拿来享用的鸡尾酒,而且是可以每天都喝的那种。调酒师肯定喜欢酒饮制作起来快速、但口感和制作繁复的潘趣一样复杂。而督爷们或许也喜欢用一丝意式风情来装点自己的酒饮。这个配方很快就吸引了其它原料来效仿。最有名的效仿者是马提尼,它用金酒代替威士忌,用法国味美思代替意大利味美思,最后以橙味苦酒来收尾。

究竟是谁想到了用纽约风情的黑麦威士忌来搭配意大利味美思和少许苦精呢?这一直是个谜。流传的说法有多个。其中最盛传的是,曼哈顿起源于温斯顿•丘吉尔的母亲为庆贺某位总统候选人在曼哈顿俱乐部举办的一次宴会。还有人称这款酒是一位名叫Black的调酒师在十九世纪六十年代发明的,当时他在百老汇附近经营着一家酒吧。另有说法称是它是曼哈顿俱乐部发明的官方鸡尾酒。主流纽约俱乐部的确有官方鸡尾酒,所以尽管曼哈顿俱乐部的记录中不存在该酒饮的早期记载,这最后一种说法很有可能是真实的。不管是谁创造了曼哈顿,它都是妙手偶得的配方,简单又不失复杂,非常适合坐下来细细品味一番。

曼哈顿比自我意识强烈的马提尼更忠于本源。调酒师很少会偏离19世纪的配方——两份威士忌和一份味美思。但传统的要求并非那么严格。高度紧张的马提尼拥趸者在每次点单时都要向调酒师重新盘问一番,而喜欢曼哈顿的人则不然,他们能够轻松接受酒保呈到跟前的酒饮,因为确信它不会有问题。这使得客人与调酒师易于互动,戏剧性场面幸运地不会出现,最后客人将尽情享用杯中酒。督爷顶得住。

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曼哈顿

曼哈顿大事记

19世纪中叶味美思被引进美国。法国和意大利品种都能买到,但后者更受欢迎。典型的是,美国人对纯味美思鸡尾酒进行了试验,即味美思加几滴苦精,有时会加利口酒。尽管味道不错,但这些餐前酒缺少了大众所追求的活力。

1874年为了庆祝Samuel J Tilden 当选纽约州州长,纽约社交名媛Jennie Jerome在曼哈顿俱乐部举办了一场宴会,而曼哈顿鸡尾酒据说就是为了这场宴会而创造的。尽管被广泛引用,但这一说法并不大可能是真的。Jerome夫人最为人知的身份是温斯顿·丘吉尔的母亲。就在有人以为她在纽约手拿鸡尾酒的那段时间,她实际上正在英国诞下温斯顿。

1882年纽约报纸《奥利安民主报》在其《纽约来信》栏目中首次以书面形式提到了曼哈顿,内容如下:“最近,一款由威士忌、味美思和苦精调制的酒饮开始流行起来。它有着不同的名字——曼哈顿鸡尾酒、赛马俱乐部鸡尾酒和骑师俱乐部鸡尾酒。起初调酒师在面对顾客的要求时会非常疑惑,不知道他们究竟要的是什么。但现在他们能完全辨识它的各种化名,困难不再出现。”

1884年Harry Johnson在其《调酒师调酒手册》中记录了最早的曼哈顿配方。其中一个配方和传统曼哈顿很像,但味美思份量更重,用的是等份的威士忌和味美思,外加苦精和几滴柑香酒及阿拉伯树胶糖浆。另一个配方是用法国味美思制作的干曼哈顿。一个柠檬皮卷是首选装饰。

1990年代时髦酒吧和餐厅开始使用酒浸樱桃(泡在黑樱桃利口酒里的马拉斯加樱桃)作为鸡尾酒和甜点的装饰。第一批到达美国的酒浸樱桃是从欧洲来的奢侈进口货,但美国公司很快就推出了廉价的仿造品。这种仿造品经二氧化硫和氯化钙处理,人工染色并调味,且不含酒精。

1919年曼哈顿受到禁酒令波及。美国黑麦威士忌停售,走私的加拿大威士忌取而代之。巧合的是加拿大人管它们的威士忌叫做“黑麦”(尽管它并不是美国意义上的真正黑麦)。禁酒令废除后,酒民们已经习惯了用加拿大威士忌调的曼哈顿,这在某些地区成为了标准做法。禁酒令还使得含有酒精的纯正酒浸樱桃遭禁用。正统货一概不见踪迹,这为美国仿造品占领市场扫清了道路。

20和21世纪人们对曼哈顿的试验从未停止。马提尼——最成功的曼哈顿变种之一,占据了20世纪美国鸡尾酒的主流。还有许多其它变种。或许是受到20世纪早期高尔夫热潮的启发,苏格兰威士忌被引入曼哈顿的配方中,创作出罗布罗伊。而用陈年朗姆调制的古巴曼哈顿可能源自禁酒令期间去哈瓦那买醉的美国游客。Charles H Baker在书中记录了一款重要的曼哈顿改编版,“难忘缅因州”——1930年代美味的曼哈顿改良版,以几滴樱桃白兰地和苦艾酒调制而成。另一款值得尊敬的改良版是以皮斯科白兰地为基酒的艾尔卡普敦。用意大利阿玛罗来调制曼哈顿成为了21世纪的潮流之一,例如小意大利(纽约佩古俱乐部的Audrey Saunders创制)用半盎司西娜尔代替了苦精。


本文刊登于《饮迷》第16期。

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