特稿

气温飙到35度的夏天,你餐前酒了吗?

Naren Young 大师班内容全剧透:低酒精度鸡尾酒、简单之道和餐前酒文化在全球的风靡。Elysia Bagley撰文。

两个多世纪以来,餐前酒一直是地中海地区居民最爱的解压方式之一,如今,全世界都在爱上这种以社交和低烈度为关键词的饮酒文化。下班后喝啤酒早已成为过去式,口感偏干偏苦的鸡尾酒正在成为酒单新宠,而近几年来,阿佩罗汽酒在夏天几乎抢尽了其他酒的风头。

一边啜饮汽酒一边欣赏酒吧外熙熙攘攘的街景——长久以来,这都是米兰人的悠闲习惯,现在这一景象也出现在了伦敦街头,不过在意大利之外还是很少见到专门的餐前酒吧。好在我们有了Naren Young:这位澳大利亚调酒师在自己的第二故乡纽约成功为餐前酒打开了一片天地。Naren 的团队接手了纽约城著名的美食地标Caffe Dante,让这家百年意式咖啡馆变身为一家主打餐前酒的酒吧和全方位餐厅,在全球50家最佳酒吧榜单上冲到了第16位。

自Dante开业以来,Naren还经常奔走于世界各地,主理快闪酒吧和大师班活动——刚刚过去的6月,他就曾来中国为金巴利Red Hand打call,先后前往北京、成都、深圳和上海主持大师班,分享他的心得,并以上海波特曼丽思卡尔顿酒店持续六天的Dante快闪酒吧结束了此次中国之行。在自己的大师班上,他拿Dante做例子,深入分析了如何把餐前酒概念成功移植到一个全新的市场。你是不是也想试试?来看看Naren和其他几家已经开始在中国市场推广意式餐前酒的酒吧如何支招。

1. 一定要简单。

Naren心里很清楚,想要在纽约市场推广一种古老的欧洲酒饮文化绝对是个大挑战。因此,酒吧概念始终遵循一个基本原则:简单。对Dante来说,如果酒单上满是复杂的鸡尾酒,客人会感到无所适从,推广餐前酒文化也就无从谈起了。于是,Naren选择了另外一种方式,那就是 “经典改编”,包括酒单上的“内格罗尼系列”和“夏日汽酒”。简单易懂的酒单不会让客人望而生畏,这样,他们点单时不会有任何压力,整个感觉十分放松和愉快。“我们深受欧洲人喝酒方式的启发,他们更加随意和自在,”他解释说,“Dante的鸡尾酒正是这种生活方式的反映。”

2. 效率为王。

酒吧可以供应的鸡尾酒多达50款(用Naren的话说就是“最大产能”。)不过有一点很关键,由于他们主打的都是经典,所以鸡尾酒的原料种类是有限的。为了方便起见,很多鸡尾酒都以龙头供应,这样上酒时不但保证够冰,而且速度快,量准 。“做酒的方式和速度对我们来说非常重要。我们酒单上大概有六到八款酒可以在几秒内赶出来。” 而在上海,咖啡和餐前酒小馆Bitter的联合创始人Camden Hauge也遵循着同样的准则。“原来上海流行那种‘出自大牌调酒师之手、装饰花哨、花上一个小时来准备的鸡尾酒’, 我希望做点不一样的东西。”她说。在她看来,餐前酒是拉近朋友感情的一个媒介,而不是抢尽风头的亮眼主角。

3. 低酒精度鸡尾酒风头正劲。

除了内格罗尼,Dante的酒单还重点诠释了餐前酒的另一主题——低酒精度,这与当下流行的低酒精度和无酒精鸡尾酒风潮不谋而合。十年前人们喝的都是再度复兴的棕色搅拌经典鸡尾酒,它们酒精含量都很高,但现在这不再是判断鸡尾酒优劣的标准,Dante的招牌加里波第就是一个很好的例子。

4. 简单:其实并不容易。

Dante的招牌鸡尾酒依然采用金巴利和橙汁这一经典组合,但为了调出最棒的版本,他们绞尽了脑汁。“越简单的东西其实越难,比那些复杂鸡尾酒难多了。” Naren说。经过多次摸索,他们最终发现用超高速榨汁机可以打出充满气泡的果汁,这就是酒吧著名的“蓬松橙汁”。

5. 制造热门话题。

Naren还给特色鸡尾酒加里波第增添了一丝仪式感,把它摆放在一只小小的白色盘子上再端上桌,这款常见的意式餐前酒顿时变得高大上,成为人们争相拍照的网红。它简约的外表下有着复杂的内涵……还制造了一个人气话题。“对一家酒吧或餐厅来说,一定要有一个吸睛点,” Naren说,“我们想过[加里波第]可能会出名,但引发全球效仿是我们万万没想到的。” 他甚至在上海Sober Cafe的酒单上发现了一款类似版本。正如他所强调的,令人难忘的镇店招牌可以在全球范围内给酒吧打广告。

6. 气氛和鸡尾酒同样重要

虽然品质出众的鸡尾酒很重要,但对一家餐前酒吧来说,这远远不够。Naren分享了Dante的秘诀:每个人都可以在这里找到自己需要的东西,它不但是一家鸡尾酒吧,同时还是一家咖啡馆、咖啡店、茶馆、意式冰淇淋店、早餐店。这种多元化风格不论在哪里都大受欢迎——而这种类型的店家有很多。比如,上海Funka Group在2013年开了第一家分店,除了备受欢迎的招牌超级汽酒,还提供其他其他很多选择。 “当时我们四个意大利人十分怀念 ‘意式餐前酒’的氛围,于是创办了这家店……优质的餐前鸡尾酒和诱人的美食,加上地道和闲适的氛围,”他们说,“不同背景的人都成为了我们的餐前酒的粉丝。”

7. 一切以酒吧概念为中心。

正如简单二字背后是对原则的坚守,Naren强调说还有一点非常重要:忠于你的概念。在所有东西上都印上标记(比如带有Dante标识的冰块、鸡尾酒泡沫上的苦精图案等等),融入一些在社交媒体大行其道的今天能够吸引眼球的元素:“这样可以为人们创造奇妙的瞬间,” Naren说,“因为有了这些细节,人们在酒吧里获得了全然不同的体验。”

8. 让餐前酒成为一种生活方式。

对当下中国的年轻一代来说,餐前酒真正的魅力在于社交而非酒饮本身。北京简乎创始人庞伟仁说:“餐前酒代表了一种时尚的生活方式,对一个走在风尚前沿的时髦市场来说很有吸引力。”庞伟仁住在米兰的时候养成了喝餐前酒的习惯,尤其想要把这种生活方式推广开来,他觉得自己担任咨询顾问的深圳Gaga Chef是一个推广全新鸡尾酒文化的完美平台。深圳是个年轻人的城市,这里的人们喜欢追逐潮流,尝试新事物,庞伟仁相信餐前酒在这个城市一定可以聚拢人气:“它酒精度数低,而且很适合在社交媒体上秀出来。它很酷,同时又清新脱俗。”

Naren Young的三款创意餐前鸡尾酒(点击查看)
巧克力内格罗尼
金色另类内格罗尼
加里波第

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