听上野秀嗣聊聊，为什么他不觉得自己是个地道的日本调酒师，以及他对现代调酒艺术的真实看法。Holly Graham撰文。
上野先生，是几乎无需介绍的。他是东京Bar High Five的老板——就是那所目前在全球50最佳酒吧和亚洲50最佳酒吧排行榜上雄踞第12名和第6名的酒吧；他还是香港Bar De Luxe和曼谷#Findthelockerroom的合伙人，以及台北East End的常务顾问。但最最最重要的是，人家是日本调酒业的扛把子大哥大——虽然他自己可能并不喜欢这种说法。
把师傅的手艺都学会，你就能在吧台后独当一面了——但若想出类拔萃，你必须还得巧思明辨，自出机杼。
“我绝对不是那种典型的日本调酒师，但造化弄人，也不知怎么回事，我居然就成了这一群体的门面担当。总有人问我，日本调酒师的特点是什么——摇酒格外卖力？身段与众不同？或是别有不传之秘？还有很多人刻意效仿所谓的’日式调酒’。但我总是鼓励大家创出自己的风格。”因为对他来说，模仿只是调酒师的入门第一步而已。“把师傅的手艺都学会，你就能在吧台后独当一面了——但若想出类拔萃，你必须还得巧思明辨，自出机杼。刚开始的时候，我也是跟着师傅亦步亦趋，但有一天我突然醒悟到，如果只是照猫画虎，我将永远不可能创造出我自己的独家酒饮。”
“我绝对不是那种典型的日本调酒师，但造化弄人，也不知怎么回事，我居然就成了这一群体的门面担当。总有人问我，日本调酒师的特点是什么——摇酒格外卖力？身段与众不同？或是别有不传之秘？还有很多人刻意效仿所谓的“日式调酒”。但我总是鼓励大家创出自己的风格。”因为对他来说，模仿只是调酒师的入门第一步而已。“把师傅的手艺都学会，你就能在吧台后独当一面了——但若想出类拔萃，你必须还得巧思明辨，自出机杼。刚开始的时候，我也是跟着师傅亦步亦趋，但有一天我突然醒悟到，如果只是照猫画虎，我将永远不可能创造出我自己的独家酒饮。”
当上野君初出茅庐之时，社交媒体还不存在，客座调酒这回事也少人追捧。“像曼谷这种城市，是如今这个调酒新时代的绝佳代表。因为社交媒体上的信息传播无远弗届、不分畛域，那些正当青春、前途不可限量的泰国调酒师只需动动指尖，就可以接触到海量的培训资料和灵感创想——而他们又是那么的热心好学，激情四射。这种趋势在全球调酒业都方兴未艾。”
在上野先生眼中，曼谷并不是唯一一个调酒师英才荟萃的东南亚城市。“吉隆坡，胡志明市，台北，这些城市发展速度都非常快。十年前，我第一次去台北的时候，那里的调酒师技术相当不错，但人们却对何为经典缺乏概念。时至今日，年青一代的调酒师全都在抱着经典的鸡尾酒著作用功苦读，我觉得，论知识水平的话，亚洲其他地区的调酒师已经超过了日本调酒师。”
受日本严苛的移民法所限，一名调酒师几乎不可能在那里获得工作签证——上野先生认为，这对日本鸡尾酒业的未来是一种负面打击，因为整个行业将不得不倚重于客座调酒和移民日本的国际调酒师，才可能去赢取奖项、产生新创意和体验来自远方的原料与技术。“有很多年青的调酒师希望来日本拜师学艺，但他们却无法受雇工作，”他说。“幸运的是，日本政府目前正在试图改变工作签证的约束条件，我也正与其他一些业界大佬通力协作，准备向政府申请将调酒师纳入本次签证政策变化的范围内。日本的低出生率，意味着新一代的人口规模将相当之小，这也就意味着，我们的调酒风格有萎缩枯竭的风险。尽管尽可能地保存自有风格是极其重要的，但我们当然也必须与时俱进。”
上野先生在酒吧行业中看到的另一个问题，是产品。尽管他承认，许多国家不得不特意生产某些产品，只是因为缺乏某种特殊产品或是法律禁止进口，但他认为，调酒师还是应当把注意力更多地放在使用现有原料上。“就我个人来说，我很不愿意在制作产品上浪费时间，”他说。“保证出品稳定是很难的，况且我有一大堆好的产品可以使用。”
尽管他很感激有人好意送来产品，与他分享风味，但这些产品最终很少会被使用：“自制的产品很棒，而且风味独特，但当调酒师送我瓶装酒时，如果我不能将其纳入日常鸡尾酒单中，我就不会使用它们。”上野先生坚持稳定压倒一切，他断然表示：“有些产品根本就不应存在。我压根就不信任所谓的清澈树莓伏特加！”
就当我是个普通人好了——大家的血流出来还不是一样的红！
尽管身为富有传奇色彩的翩翩君子，但众所周知，上野先生并非酒徒，他选择去酒吧只是为了见朋友和会新人。然而，他难过地表示，他甚至并不享受酒吧里的欢乐时光——有朝一日他出现在你的酒吧，你千万要知道是什么原因让他不能尽兴。“我现在年纪大了，人们就总是围着我打转，想要照顾我，虽然我并不是真正的顾客——我希望你对你的顾客比对我好！他们是去你那里饮酒作乐的，但有时候却会遭到冷遇，因为员工们光顾着游手好闲地围在我面前了。”别误会——他知道你只不过是为了一尽地主之谊。但不管怎样，听听他的心声吧：“这只会让我尴尬不已，甚至有一种负罪感。就当我是个普通人好了——大家的血流出来还不是一样的红！”
那么，上野先生对年青一代的调酒师有何建议呢？
“和其他调酒师见面时，他们有时候会问，如何才能和我一样。我会告诉他们，回到自己的酒吧，为自己的顾客做酒。如果你要想和我一样，去吧，更努力的工作，并且保持微笑！许多年青一代的调酒师都太严肃了，这会树起藩篱，意味着沟通不佳。或许你每天都在做着同样的事情，但对顾客来说，可不是这回事。我们应当永远致力于让他们的体验特别且独一无二。”
