庞伟仁畅谈他眼中的完美员工。Jonathan White撰文。
“是什么让我夜不能寐？”简乎老板庞伟仁这样问自己。“我在思考下一步怎么走。”他回答说。“简乎运转得很好——我在自己的酒吧纯粹就是多余的人。我的员工把我轰走，因为我老是坐在角落里喝酒，把酒吧赚的钱都给喝掉了。” 庞伟仁或许只是开玩笑，不过他一贯将自己位于三里屯的酒吧的成功归于员工，而不是他本人。简乎（北京酒迷们习惯叫它为Janes）开张已有三年左右，庞伟仁始终将自己的员工队伍放在首要位置。管理层总是希望有一名调酒师能够成为酒吧的代表，虽然庞伟仁原来是——大概现在还是——简乎的门面，但现在常客们更可能把他看作是来喝酒的客人，反倒对每天为自己做酒的团队的名字和长相熟记于心。只有当你能够留住员工（并且有你想留住的员工）时才会出现上述情形。对于中国的大部分业内人士来说，这是一个始终困扰他们的难题：员工频繁跳槽，很多时候每个月多个几百块就可以成为辞职的理由。不过，庞伟仁对于解决这个问题胸有成竹。“我们投资他们的未来，”他说，“我们希望他们留下来。我们支付丰厚薪资，为他们提供学习的机会——必须让他们得到想要的东西。”庞伟仁认为，假如双方在价值观和动机方面志同道合，那就证明了这名团队成员是一个“值得留住的人才”。而其中很多人也证明了自己的价值：比如孙肖冉和贺丹，她们与庞伟仁一起登上了本期杂志封面。孙肖冉开始是D Lounge的收银员，还在最近获得了第二届Start With Stoli冠军，而贺丹成为了简乎的首批员工之一。对于庞伟仁来说，她们是自己的终生员工，即使她们有一天离开简乎，这种关系也不会改变。“如果她们将来想开酒吧，我们会对她们投资。教她们要怎么做，”他说，“这是培养感情。”在他眼里，花时间培养员工是一种双赢，即使他们最终决定转行也是如此。“我们尽量培养员工的独立性，而不是填鸭式教学。这些技能也适用于酒吧行业之外的其他工作场合。实实在在的技能——团队合作、人际沟通、独立自主、管理才能——这些都是核心技能。”
如果说员工的压力看起来异乎寻常的大，那么庞伟仁则将这种严苛要求归结于自己与合伙人Milan Sekulic此前在酒店的工作经历——2007年北京瑜舍酒店Punk酒吧刚开张他们两人就在那里工作。无论是新人入职简乎第一天收到的标准操作程序，还是每周的例行测试，均源自他们在同一企业环境中共事的经历。“在那之后便是跟着我进行量身定制的一对一培训，”庞伟仁解释说，“这就是他们愿意留下来的原因。我们的经营理念与其他酒吧不一样，他们每月多给或少给500块便会招到或失去一个调酒师。”如此说来，那正是肆虐酒吧行业的糟糕管理和对服务的忽视，而庞伟仁指出大部分酒吧都把服务放在最后一环。“星期五餐厅酒吧的服务比90%的酒吧都要好。”他忍不住说。假如有人问他——不问他也会主动说——庞伟仁会建议新酒吧老板凭借一流的服务让自己脱颖而出。“中国酒吧的服务实在糟糕，所以你要提供好的服务。”他还举了海底捞的例子，这家餐厅堪称服务业的典范，在留住和培训员工方面没有一家国内连锁餐厅可以与之匹敌。显而易见，他被海底捞深深地折服了，半开玩笑地说为了取经还设法搞到了一份海底捞的标准操作程序。
早在开张之前，他早已把各个细节考虑得面面俱到。“我们创业之初就有一个稳妥可靠的商业规划。我们将顾客平均消费等因素考虑在内，对未来5到7年进行了预测。这其中有大量的数据。所有这一切都是为了消除风险。据我所知，其他的酒吧不会做得这么细致。”他们的调查研究最终有了回报，让一切都进行得相对顺利，因为最初设计不符合要求，他们不得不亲自上阵动手设计。“我们对地下酒吧的概念不是特别喜欢。我们想要一种有品味的现代风格，和地下酒吧概念完全不同。我们想要的是品质，同时又毫不做作。绝对不是PDT的风格。”原本预计工期3个月，结果提前完工——酒吧大部分保留了工厂的原貌——唯一大的改动是给厨房和洗手间铺设管道。由于最近北京颁布了禁烟令，酒吧进行了开张以来的唯一一次改造：禁烟令成为板上钉钉的事实之后，二楼就开辟了一个吸烟露台。庞伟仁说，有自己的地方就是有这个好处——团队可以从附加值的角度作出决策。“这样做是否会更容易、更快捷，让体验更丰富多彩。所有这些都有助于创造更多利润。”
正是这种对收益的重视使得简乎长盛不衰。“我们把酒吧当成一门生意来做，而不是为了耍酷。”他说。虽然三年以来简乎在众人眼中一直“很酷”，可是庞伟仁似乎不为所动：“一个酒吧只有当它有足够资本维持优秀水准时才能叫酷。”除了自己的社交媒体圈子，简乎的两个老板几乎不斥资进行宣传推广，也不频繁举办各种活动，稳定业绩靠的是源源不断的回头客。“每到周末，简乎都宾客盈门，周日到周四也生意不错，”他说，“我们做的不仅仅是周末生意。”对庞伟仁来说，归根结底要靠自己的员工：“你希望客人再次光临，这取决于员工的执行力。”
这其实没有听起来那么严肃——不过的确是要求严苛。比如说音乐播放列表。“我一直是个音乐发烧友。音乐体现品味，还能提升顾客体验。”庞伟仁说。“该死的《爵士合集第3辑》？它完全不考虑节奏、音乐、歌词。我收藏的音乐可以连续播放76天。几乎从不重复。客人不断用Shazam去识别我们的音乐。这让我非常开心。”很多时候，其他酒吧对音乐不太在意让他非常之恼火：“人们会留意音质。酒吧要舍得投资购置高质量的音响系统。它没那么贵。”酒吧的运营也充满欢乐。庞伟仁观察发现，他们的鸡尾酒制作过程变得更有趣了；现在与客人的互动更有亲和力，不像以前他们只会问调酒师用什么苦精。鸡尾酒更有趣了，并且不像以前那么烈——这意味着人们喝得更多，而且愿意尝试新酒品。“有些鸡尾酒的灵感源自童年、厨房和澳洲元素。还有山东元素，因为孙肖冉是山东人，”他说，“以及东南亚——我来自新加坡和澳大利亚，因此还有东南亚原料。反正，去他的，我们总是有一口饮！”
这是自信与成功带来的稳操胜算？不要被迷惑：“是的，我们的确在全心经营自己的酒吧。但我们实现所有目标了吗？还差十万八千里。”
Janes & Hooch，北京朝阳区工体北路4号院，010 6503 2757
本文刊登于《饮迷》第41期
