杨大庆自己的酒吧终于在上海开张了。我们能从这位中国最受爱戴的调酒师身上期待些什么呢？
杨大庆可能帅气过头了。37岁的年纪，性格大气，但并不霸道。他很有魅力，但很真诚，没有过多服务的感觉、太闪耀或者假惺惺的感觉。他就像一款酒。他有时间陪你，他是你的朋友和兄弟。他有一群粉丝。做调酒师从业13年，他有一种温暖的令人倍感亲切的态度，让你很难想象他会去从事除了调酒师以外的职业。他有气场。他也是一个少有的威胁：因为他的才能和他的野心一样大。他在做他应该做的事。他的衣着也很有品位。他的微笑是直接从明星选角公司里面培训出来的。而且他很讨姑娘们的喜欢。每个人都喜欢他：“Eddy(杨大庆英文名)啊，是啊，我们认识他，他很惹人爱。”
但是今天，在离他的酒吧开张还有六周的时候，他迟到了。我站在静安寺对面的酒吧入口，天在下雨，天气很冷。当他终于拿着一罐啤酒出现时，好像出了什么事儿。他一贯的舒适的一面不见了。他似乎被我们都熟知的一种感觉：压力缠上了。而压力则是我们很少在他身上看到的。“太忙了，”他说道，“她太胖了，我已经打扫了一个下午。”“太胖了？”“是的。”他回答道。原来是他的阿姨太胖了，没法爬上架子清扫窗户顶，只能擦擦底下的窗户。所以他必须亲自打扫。他说：“开家酒吧太难了，什么事都要亲力亲为。”
杨大庆出生在山东，他的调酒师生涯于2001年在伦敦的一家叫做“自由”的啤酒酒吧开始。他是碰巧获得了这份工作，他说当时他还是个学生。但在他第一次踏入一家鸡尾酒酒吧后，他开始认真对待调酒师事业。底特律酒吧离自由酒吧步行 5分钟，一天晚上他的酒吧经理带他去那里喝一杯。他还记得他的第一杯鸡尾酒：“那是一杯日本木屐。是对玛格丽特鸡尾酒的经典修改，用的是日本翠绿香瓜香甜酒，而不是君度。”“杯边放的是糖而不是盐。”他接着说道，“我完全为之倾倒。”带着皈依者的热情，他在 2005年加入了这个当时被认为是伦敦最好的鸡尾酒酒吧——底特律酒吧。在看到这个行业的机会后，他在2011年回到了中国，看到各种酒吧来袭。他在加入饮迷之前的第一份工作是在上海的兰会所担任酒吧经理，之后他加入饮迷，从事教育和培训，因为经常出差的关系，他变成了中国酒吧行业最知名的面孔之一。即使是今天，他仍然是这个国家中为数不多的能够在成都到承德的任何一家酒吧中被马上认出的面孔。他就像是一个小明星一样。我们甚至有过一些人乔装身份来到饮迷办公室只为看他一眼。但是杨大庆一直有单飞的计划，这是他的坚持。“拥有一间属于自己的酒吧永远是我的愿景和梦想。”
但尽管他在这个行业不断地往上走，他仍然面临着任何一个酒吧经营者都会遇到的头痛问题。第一点，员工。他解释说：“我在过年之前面试了两名男生，一位男生 24岁，他说他要结婚了需要一个月的带薪假期。一个月带薪假期？才来一个月就要求这个？没门儿。”“第二个面试者是一副朋克的打扮。”杨表示鄙视地说。“我对他说，第一条纪律，剪掉你的指甲。第二条纪律，把你脖子上的链子取下来，这里不是犬赛现场，第三条纪律，一个手指上戴四个戒指，不行。第四条纪律，我不喜欢看到你鞋子上的金属铆钉。这什么东西，自卫用的？”他一脸难以置信的表情。“就是太怪异了。”不出所料的，这位男士拒绝了这份工作。“他发短信给我说，他找到更好的工作了。我对他说祝好运。”
也许是与他所从事的行当签下了圣约，他从一开始就对质量有不肯妥协的投入。但是他的这一行事方法似乎与他的性格又是不符的。他作了一个很重要的区分：“当我在途中、在训练调酒师、主持活动时，我很随和，当然啦，我是每个人的好朋友，但当我工作的时候，站在吧台后，毫不夸张的说，我就是个混蛋。他饶有兴味地给我们讲述了一个故事，故事中他把一个调酒师弄哭了，他对那个调酒师说他的侄子撸管都比这个调酒师摇摇壶用力。从一开始，杨大庆就知道他想要让每一个员工都是“一张白纸”。换句话说，他所雇用的任何一个人都要从底层做起，没有人可以轻松晋升。他说：“中国的调酒师流动性太强，他们能看到不同风格固然好，但是他们从不安稳下来，所以他们从没有学到真正的知识，没有真正的成熟。”而他的培训会是“从底层做起”。他强调：“我提供的是全套的培训，人生的培训。就是说，有一天他们自己也可以成为酒吧经理或者有他们自己的 酒吧。”
初级职位是酒吧后勤，他们需要学习 300多种鸡尾酒的配方、点单、打扫，并且在提交一份书面的报告说明他们为什么适合做调酒师后才能毕业成为一名调酒师。杨大庆说有些人可能永远都做不到，但是这不是坏事。他想要改变大家对这个职位的看法。在Tailor酒吧，酒吧后勤会是一个技术娴熟又能面对客户的帮手，对其工作的准确度和深度的要求不比任何调酒师低，甚至更多。他说道：“在我的体系下，如果有人能做到一名优秀的酒吧后勤，我会很乐意给他超过调酒师的薪资。”那他担心这样一个管理严格的体制下员工忠诚度吗？“我 不关心。”他回答道。“我很严格，是因为他们是拿工资的，同时也是为了梦想而工作的。我不会花钱雇一个调酒师站在那里跟他的朋友发微信，讨论韩国炸鸡。”他继续说，“我不想让他们为了钱来工作，他们需要一个愿景，我想让他们理解这一行的潜力。”
而且，Tailor酒吧的理念很大一部分也靠员工体现。杨说这里不会有传统意义上的酒单。酒根据“家族”分类，换句话说，就是根据口味类型——甜味、辛辣味分类，然后员工会根据客人提出的偏好来给出建议。我希望每位调酒师能够像裁缝做西装一样给出每款酒的介绍。不同的布料、颜色和细节。这里不仅有伏特加马天尼、金酒马天尼，我想让每位客户都有自己的定制化体验。“万一他们不知道想要什么怎么办？或者他们想要一杯莫吉托。”“那我们就给他做莫吉托，不管怎样，一定要有互动就对了。”员工结构是严格的，但酒吧的气氛不应该是。Tailor不会有星座酒吧那样的安静，我们鼓励员工去发挥自己的个性优点。酒吧能容纳28人，但是杨说站着喝也行，“只要我能忙的过来。”
这个酒吧也不会成为另一家崇拜单一麦芽的酒吧。“我们关注的是鸡尾酒，”他解释道。“我想给人们一个全新的鸡尾酒体验，而不是一个全新的威士忌体验。”而且他已经厌烦了很多摸着下巴占着吧台位置的伪威士忌酒客。“这些人你是知道的。每个月点一瓶单一麦芽酒，寄存在吧台，一周来他妈三次！”，他解释道：“他们会打个响指说，把我的山崎拿出来，放冰球。我就想：朋友，你的冰球花的可是我的钱。还有，连个请字都没有的吗？”礼貌在哪里？这是让杨不爽的地方，他边说，边啜了一口啤酒。“这时候我感到压力。”
The Tailor Bar/上海静安区华山路2号4楼
