The Nest团队带来的西海岸风格美食酒廊终于在上海揭开面纱。Jonathan White撰文。

受童年记忆启发而来的靠谱餐饮概念并不多。当然，是有那么一股鸡尾酒潮流试图捕捉我们年少时品尝过的风味，再融入烈酒，供已成年的我们享用。当然，也有能将我们带回童年时光的菜单。但是从来没有一个完整的概念。直到现在。The Cannery是Mark Klingspon和The Nest背后团队的最新项目，后者是位于上海外滩的美食酒廊，自从2014年末开业以来始终是行业内的佼佼者。据Klingspon说，新酒吧的灵感来自于他小时候在温哥华的成长经历：“对童年的怀旧感启发了我，那时我和父亲在母亲和姐妹们睡觉之后坐在厨房里，打开一个罐头——沙丁鱼之类的——涂在吐司上分享着吃，一直聊天到天亮。”这个回忆最终变作愚园路上一家多概念美食酒廊，主打来自西海岸——从北加州到温哥华——的海鲜。设计风格是三分之一的The Nest、三分之一的华丽蒸汽朋克和三分之一的现代罐头工厂。设计小亮点包括金色屋顶、从加拿大运来的古董罐头制造机和仿若出自赫伯特·乔治·威尔斯科幻小说的鱼缸。厨房员工则都穿着橡胶长靴，犹如身处西海岸海鲜市场。

The Cannery显然不是The Nest的翻版。它没有跟百加得合作，店里唯一的大牌烈酒是灰雁伏特加。不过在某种形式上，The Nest是The Cannery诞生的理由。The Cannery所在地的房东是The Nest的常客，曾经向The Nest团队建议在愚园路再开一家分店。这个想法当时并没有成形，不过在该区域开一家新店的念头却开始酝酿。Klingspon承认当时他是最不愿意接受这个提议的，主要是因为这个区域附近并没有很多高端餐饮场所。“我后来花了很多时间在附近转悠，”他说，“我想找到这个地方特有的一种感觉。”当然，最后他还是决定开店，并在开业一个月后意识到他的决定是对的：“周边居住的群体很棒，还能辐射到古北和虹桥，因为The Cannery离得不远。”运营了一段时间以后，Klingspon还有了更深一层的认识。“我发现这里确实存在着一个消费群体，他们希望不用去外滩就能找到一个像我们这样的消费场所。”他说。

那么，在门后等待着客人的是什么呢？“别担心，不光光是罐头，”Klingspon信心满满地解释说，“美食酒廊集餐厅和酒吧与一身，而我们更侧重餐厅一些。”他指的是适合分享的简单小食系列，采用人们喜爱的食材，未经过度烹饪，比如自制海鲜罐头。拿酒吧里的蒸锅来说吧：The Cannery是中国第一家这么做的酒吧，在亚洲是第二家。“客人们坐在吧台喝酒，同时能闻到烹制食物的诱人味道，然后还可以为自己点一份青口贝。”关于美食的部分听起来可能很简单，却非常适合这里的多重性概念：座位安排有点像The Nest的宽敞酒廊、可以隔成包房的餐厅格局、用于品鉴的桌子和供应啤酒及青口贝的岛式吧台。除此之外，The Cannery还有一些真正能让它与众不同的东西：一台运作中的罐装机、一个做三文鱼的烧烤炉和可以买东西带回家的杂货铺。

想要成功运营一家高人气餐吧，你需要在同一个酒廊里呈现不止一种概念，要将舒适和华丽结合起来，不牺牲任何一方——The Cannery从The Nest身上学到了这一点，尽管两者并不相同。“我向自己和我的团队承诺，要建立一个后场，为成功和人气打下基础。我们在打造The Nest时低估了后场的作用。”面积650平方米的The Cannery有300平方米都是后场，而面积750平方米的The Nest只有三分之一用作后场。The Cannery有150个座位，跟The Nest扩张前的数量是一样的。与其他新开业的酒吧一样，总有些教训是在The Cannery才能学到的：“挑战在于我们店里有不少东西是在中国甚至国外都没见过的，比如烟熏三文鱼的烧烤炉、海鲜蒸锅和罐头厂本身。这带来了一些挑战。不过在一切都顺利就位之前我们不会放弃的。”

在这些教训中成长的人也带来了不少来自The Nest的经验——主厨Freddy Raoult同时掌管着两家店的厨房，而调酒师Choni Song已经全职加入The Cannery。同时也有新人带着外部经验加入，比如调酒师主管、曾在Starling工作的Michael Chen。Chen设计了一份侧重于手工、小批量和匠人元素的鸡尾酒单，包括多款古典鸡尾酒，比如花生酱古典鸡尾酒（花生酱浸渍的波本威士忌、咸焦糖、巧克力苦精），以及听起来更有加拿大风格的冷古典鸡尾酒（水牛足迹、枫糖浆、冷萃咖啡）。酒单上也有一些更大胆的鸡尾酒，比如佩科里诺内格罗尼（芝士味金酒、金巴利、干和甜味美思）。据Chen介绍说，这款酒一直以来都卖得很好。另外还有一款搭配生蚝享用的海滨马提内斯。The Cannery还设有八个精酿啤酒龙头（包括罗格和岬角），另供应一款西打，随着季节变化进行轮换。店内还提供一系列来自全球的杯售葡萄酒，葡萄酒单是Klingspon“花了很长时间做出来的”。酒单有三分之二是新世界葡萄酒，其中许多来自西海岸，剩下的三分之一是来自法国的天然和有机葡萄酒。“手工、新鲜和匠人精神——我们尝试把这些元素带入到我们的酒水中去。” Klingspon说。他说的也包括威士忌。“本来是想做成一本波本威士忌圣经的，不过现在成了威士忌账簿。”他说。这里的威士忌酒单由1936年北温哥华市用过的一本古董账簿改造而来，品种非常丰富，里面的加拿大威士忌数量将是中国酒吧之最。

加拿大元素随处可见。杂货铺是受到格兰维尔岛的启发；格兰维尔岛位于温哥华，以经营本地制造的商品和特色农产品而知名。在这里，客人们可以买到加拿大产的商品，比如店里使用的木板（顺便提一句，这些木板由温哥华岛砍伐的大叶枫树制成），以及自制产品，如苦精和罐头冰淇淋。为了体现加拿大对自己的影响，The Cannery还把正式开业时间定在了今年的加拿大国庆日，活动包括在庭院和草地上举办的加拿大生产商露天市场。在《饮迷》付印之际，露天市场已经顺利举办——尽管遇到了雨水的侵扰，但The Cannery独特的国家情怀让它的未来一片光明。

 

The Cannery / 上海长宁区愚园路1107号106室 / +86 21 5276 0599

本文刊登在第44期《饮迷》杂志。