餐厅和酒吧业主Howard亲述在全球最繁忙的航空枢纽开一家精酿酒吧面临怎样的挑战和机遇。
机场酒吧是一个神奇的地方。它为旅客们提供了一个歇脚地——前一刻大家还坐在一起喝酒，然而转身就各自奔赴不同的目的地。开一个机场酒吧是我一直以来的梦想。今年2月，The World is Flat开业，我们把来自世界各地的精酿啤酒、鸡尾酒和各种烈酒搬进了新加坡的樟宜国际机场。毕竟，世界一流的机场也应该有一个一流的酒吧，对吧？
之前我总会琢磨，“为什么大家都不愿意在机场开酒吧？”经过一个月运营的切身体会，我总结了一下我们遇见的挑战，以及想与大家分享的经验。
打造一个可靠的员工团队
人员配备是餐饮业普遍存在的一大难题。有些状况是无法避免的，团队成员病倒，兼职人员消失不见，员工人数经常发生变动。再试想一下，你雇佣的每一名新员工都要经过两周的等待和长达一整天的培训，才能获得安全许可，进入机场的转机区域。
因此我们不得不对集团旗下所有酒吧的人力资源进行统筹规划，而不是把这个机场酒吧看成一个孤立运营的店。我们把自己旗下其他酒吧团队中的部分调酒师培养成了候补人员，确保他们持有进入机场的安全许可，一旦机场的酒吧出现需要紧急用人的状况，我们便可以随时从候补团队中调派调酒师过去。机场酒吧24小时运营，实行每周5天的工作轮换制，每人累计工作时间不超过44个小时，这样他们能有机会充分休息和保持充沛精力。
物流配送要讲究策略
想要往机场运送货？最保守地估计也要等上三天。要想进入货物装卸区，必须先为运载货物的车辆和司机申请通关。经批准后，他们才可以在空旷的地下装卸区停车卸货。
我们尝试过一个 更“高效”的方法——供应商在位于安检门外、离我们酒吧步行只需10分钟的主候机区域将货物卸下，然后由等候在那里的酒吧工作人员用手推车将所有货物运进酒吧，这样就避免了卡车由于停留时间过长惹上麻烦。然而这并不是一个长久之计。让酒吧或厨房的员工放下手中的事情去等货（还要冒着被罚款的风险）终归不是办法，最后，我们研究出了一个集中配送流程，所有货品先被运至机场外的一个地方，然后集中起来由一辆被允许过关的卡车统一拉到机场。
价格标不好也会引得客人怨声载道
在新加坡待过的人都知道，在这里喝酒老贵老贵了。然而很大一部分来酒吧的客人从未踏上过新加坡的国土，他们只是在机场转机，比如从巴厘岛飞伦敦的航线就在新加坡作短暂的停留。“在老家这么多钱我可以买一整瓶了！”“你的酒卖的这么贵真是想钱想疯了！我还是再换一家吧。”“你肯定是在和我开玩笑！”几乎每个小时我们都可以听到这样的话。我们已经尽量把价格压得很低了，然而酒吧在为客人提供高性价比酒饮的同时也要保证盈利才能生存下去。所以，在面对客人的这些抱怨时，你一定要有一颗强大的内心和足够的自信。
另外，经常有人对我们必须缴纳烈酒税和增值税表示惊诧。他们还以为我们是免税的呢。很遗憾，事实并非如此。我们购买烈酒的价格和市区的所有酒吧一样，除此之外，我们的物流成本比他们要高，房租也要贵很多。
我们一开始还犯了一个大错——酒单上的标价并不包括增值税和服务费。很多不了解情况的客人为此大为光火。我们注意到了这一情况并在两天之内迅速地更换了酒单，把那些费用都包括了进去。
不可以没有尊尼获加
我们考虑了很久除了我们自己的“精酿”之外要不要供应虎牌、喜力和其他主流品牌的桶装生啤。我们最终决定主推精酿，鼓励人们尝试这些啤酒，而不是老喝那些其他机场酒吧随处可见的品牌。
机场的客人与市中心的鸡尾酒和精酿啤酒粉丝不同。城中酒吧的客人很多都渴望了解和品尝新奇的东西，但是机场的客人要是一看酒单发现大部分东西都不认识他们会抓狂的。“这个朗博拉格是个什么鬼？这种啤酒根本就不存在。为什么你们的啤酒龙头从墙里探出来？这会让我出现宿醉的。”“没有虎牌？好吧，给我一瓶朝日吧，朝日也没有？我的老天，你们这些人卖的都是些什么啊？谁会买你们的啤酒？那就给我一杯苏格兰威士忌好了。我也不知道……尊尼获加？上帝啊，这个也没有？你到底会不会开酒吧？”（但老实说其实他们也不是完全没道理， 从那之后我们就把尊尼获加列入了我们的酒单）。
好在大多数客人似乎还是很喜欢我们机场酒吧努力推广的精酿，并乐于尝试我们的啤酒。只不过有些客人的顽固还是会时不时地惊讶到我们——无论我们多努力试图劝说他们尝试一下我们的杯售生啤，并跟解释说它的性价比比虎牌高多了，他们还是会选择继续喝他们的罐装啤酒。
常客可以带来丰厚回报
我们在筹备这家酒吧时，有人跟我们说机场这种地方不会有回头客。然而尽管我们才开业一个月，却已经有客人来过四次了，还有其他很多客人说起他们经常光顾在我们之前的那家酒吧。比起市区酒吧，机场酒吧的常客忠诚度更高，因为在转机区可以选择的酒吧很少。经常旅行的人会形成一套固定的习惯。要是你能成为他们习惯光顾的地方就可以大大提高营业额。
我们总共尝试了三次才成功入驻机场。第一次我们提出要打造一个美食概念，大概是我们给出的租金离机场管理人员的期望值相差太远了。第二次的时候，是机场团队觉得我们规模不够“大”，搞不定物流。最后一次，我们其他餐厅有了拿得出手的业绩，同时我们底气十足地提出了一个令机场满意的最低房租金额。在机场开店的条件其实很苛刻，要交六个月的保证金，没有免租金的试营期，三年期满之后无法保证续约。所有这些听起来都让人望而却步，对一个小规模企业来说尤为如此。
既然有如此多的挑战，那为什么还要在机场开酒吧呢？有商业头脑的人会发现在机场开酒吧其实是一个非常棒的点子，也是一个塑造品牌的大好机会。它具有巨大的盈利潜力，要是你主动要求的话，机场就会把前一家店的销售数据提供给你，这样你就心中有数了（很少有地方提供如此透明的信息）。对我来说，机场象征着开始新的冒险和逃离让人烦心的现实，还有什么地方比这里更适合开酒吧呢？
Howard Lo 是Empire Eats酒吧和餐厅集团的老板，公司旗下运营着Standing Sushi Bar、Tanuki Raw、Shinkansen、The Secret Mermaid、The World is Flat、Salmon Samurai，以及精酿烈酒经销公司Liberty Spirits Asia。
