发酵大法：这项新技能你get到了吗？

亚洲鸡尾酒界正在酝酿一股发酵风潮——四位调酒高手告诉你怎样才不会酿成酸醋，引发爆炸甚至做成一锅蔬菜汤。Holly Graham撰文。

“我强烈建议你提前做好研究，”吉隆坡Kenshin联合创始人Osmund Bernard说，“我推荐你读一下Sandor Ellix Katz写的《发酵艺术》。” 但发酵过程真的很难把控——所以新加坡新开酒吧Origin的酒吧经理Adam Bursik也让你做好屡败屡战的准备：“千万不要害怕失败，多换几个配方试试——发酵过程中要根据口感不断调整。”

Proof & Company的烈酒大使Tom Egerton是这样说的：“控制发酵最简单的方法就是先对醪液巴氏灭菌，然后加入自选的酵母。酵母对温度、糖分、时间和数不清的变量会产生不同的反应，一定要从简单的学起，不然你肯定会晕头转向。”的确，还不会走路就想着跑是要栽跟头的。“有个故事特别好玩。一个发酵师每天12个小时都在卖力地切苹果、捣汁、巴氏杀菌、添加糖和酵母、静置、利用重力澄清和装瓶，结果别人却说他从商店里买来然后加了半勺酿酒师酵母的浑浊苹果汁更好喝，” Egerton说，“发酵是一个很玄妙的过程，你要经过多次试错才能摸到一点门道。”

香港COA老板Jay Khan说：“最好用玻璃罐发酵。虽然没人规定必须用玻璃罐，而且很多容器都可以用来发酵，但我喜欢用玻璃罐，因为它容易清洗，可以清楚观察到里面的状况。还有，它看起来更美观，摆在酒吧里对客人也是一种视觉享受。对了，千万不要选择金属容器，尤其是酸性原料，因为金属容易生锈，会造成污染。”

容器一定要彻底清洗和有效消毒（成本最低和最简单的方法就是放在开水里煮）。“有一次我做了一些发酵菠萝，匆忙中把它们放进了一个装过块根类蔬菜而且没有消毒的容器，” Bursik说，“结果我的发酵菠萝尝起来更像是果味蔬菜汤。” Khan强调其他设备也要注意：“尽量避免使用其他发酵物用过的器皿，因为可能会发生交叉污染。

Jay Khan喜欢选用果皮可以吃的水果：“这样我不必再额外添加酵母。用于发酵的原料可以说是数不胜数，平时我们吃的或喝的大部分东西都可以发酵。最近我在努力研究大米啤酒。不过大米本身不会发酵，你必须加入酶，把淀粉转化为糖。” Bursik建议跟着季节走：“随着季节转换，水果的糖分含量会变化，发酵产品的风味——即使你用的是同一种水果——也会随之改变。”

发酵香蕉比较简单，因为你可以等它们自然成熟后再发酵。姜汁啤酒也比较容易搞定，因为它需要添加糖、柠檬和酵母等多种原料，所以风味容易控制。不过并不是每一种水果都适合发酵，虽然 Bernard推荐菠萝蜜、菠萝、椰子和香蕉等大部分热带水果，还有棕榈树、木薯和大米（糯米效果最好），但他警告说千万不要打榴莲的主意——“原因就不用我说了！”药草和香料？“用一点点就可以了，因为它们很容易压过其他风味。”他说。Egerton喜欢用红薯和芋头，因为它们富含糖分和淀粉，更容易发酵。

你可能需要加点糖来给酵母提供养分，Egerton建议发酵前准备好单糖和复合糖的混合物。“对酵母来说，蜂蜜和龙舌兰这样的复合糖更难分解。只用一种糖比较冒险，因为你的酵母可能把糖分吞噬得一干二净，导致成品酸度过高。你可以尝试把精炼糖和蜂蜜、龙舌兰或蔗糖混在一起。”

发酵过程充满变数，有很多不确定因素——有些容易解决，有些则会造成灾难性后果。Jay Khan说不要让霉斑吓倒：“不要惊慌。霉斑的出现是因为有氧气，所以如果你在发酵水果时没有把它完全浸入液体中，表面偶尔会出现霉斑。如果霉斑呈白色，用勺子撇掉即可，不影响继续发酵。”鉴于发酵进程无法预料，他还是建议你隔段时间查看一下密封罐或密封瓶。“容器内部压力会不断积聚，可能导致罐子或瓶子爆炸。有两种方法可以避免或延缓这一现象，一是巴氏灭菌，二是把它放入冰箱，这样你就可以像我们一样供应活性发酵产品了。”

你不但要经常查看，还要不断品尝；一旦你觉得味道可以了，就停止发酵。“结束发酵有好几种方法，如添加硫化物、冷却或巴氏灭菌（煮至摄氏70度）。要记住，酵母是有生命的，除非你结束发酵，不然它的味道可能会完全变掉。” Tom Egerton说。你怎么判断发酵是否出了问题？Bernard是这么说的：“发酵过度会杀死酵母，你的一整批产品会直接变成醋。发酵容器要避免日光直晒，放在室温20-30摄氏度的地方。气温太低会延缓发酵，而温度过高的话，你的发酵物会腐败变质。”

Jay Khan说，如果你发酵是为了生成酒精，密封至关重要：“不要让发酵罐中存在氧气，酵母在无氧环境中会疯狂繁殖。”但是他补充说：“要是你的配方需要氧气，也不要完全敞开，因为这样会吸引小虫子，有些可能会掉进去。一定要用一块布把入口盖住。”

Jay Khan会加速某些配方的发酵过程：“装瓶后我喜欢把所有瓶子放进水浴锅内，温度精准控制在30摄氏度，这样可以加速二次发酵。大概几小时就可以生成足够的碳酸气，大大缩短了等待时间。”但这样做可能会出问题，Jay就有过这样的遭遇。“我第一次尝试制作大米啤酒时，把整个发酵罐放入了真空低温烹饪水浴锅来加速发酵，但是做出来的啤酒太酸了。后来我知道了，这是因为乳酸菌在较高的温度下生长更快，导致乳酸含量过高。”

Egerton说，如果你对一批产品特别满意，可以向使用酸麦芽浆的波本威士忌偷师：“把前一批发酵物留下一点（如果使用了6千克干原料，就留下100克左右），放入下一批发酵物，这样原来的酵母便重新派上用场了。”你现在是不是正摩拳擦掌呢？最后送给你Khan的一句话：“不要丧失信心。要是这次不行，找出原因，再试一次。”