酿酒狗堪称苏格兰啤酒界的惊爆艺术家，联合创始人James Watt的新书却不是关于啤酒的。他和Dan Bignold聊到了进军美国市场、冰点蒸馏和表达自我。
酿酒狗为什么如此高调？
2007年开始创业的时候，只有我们两个人外加一条狗，不过我们雄心很大，志在激发人们对出色啤酒的热情。现在变化很大，不过2007年那会儿，英国市场完全是跨国工业啤酒公司的天下——他们规模庞大、毫无个性、平庸刻板。我们当时的预算为零，只有高调宣传才能向外界传达自己的理念，从而挑战人们对啤酒的传统观念，并提升啤酒的地位。的确，美国市场给了我们很多启发。但是我们希望有自己的特色。它是自私的。我们在酿造自己喜欢喝的啤酒，并且按照自己的方式进行推广。我们不想去模仿别人。
你在自己的新书《朋克经营之道》中提到要传达自己的声音，这是你的个人宣言吗？
是的，一点没错。每个市场都是一片喧哗，除非你与众不同，不然你的声音就会被淹没，你就无法建立良好的口碑。任何行业都是如此。
哪些啤酒商给了你启发？
Stone和Dogfish Head——他们的啤酒品质没得说，可谓业界良心，一切以人为本。Stone早在21世纪初就声名远扬。Dogfish非常具有试验性，兼收并蓄，风格十分多元化。不过，他们更加另类和不拘一格。
多元化是精酿啤酒的决定性特征吗？
风格多元化是精酿啤酒含义的关键因素之一。在过去的五十年中，人们喝过的啤酒种类非常有限。除了皮尔森这样的大众化工业啤酒，可选的啤酒种类太多了。有时你可能想喝浓郁醇厚的帝国世涛，有时又想喝松香味和树脂味十足的苦味IPA，或酸得让人呲牙咧嘴的比利时拉比克。各种美妙的啤酒风格真是数不胜数。酿酒狗让人们有机会体验到啤酒世界的广阔和深邃。
你们的啤酒有没有一个共同主题？
有的。啤酒花风味浓郁的IPA是我们的主题。百分之六十到七十的产品都属于啤酒花风味浓郁的西海岸IPA风格。我们最出名的正是这一点。
你们什么时候知道自己成功了？
最初几年很不容易。只有我们两个人。我们搬回家和父母一起住。我们自己动手装瓶，然后拿到农夫集市上去卖。那个时候，人们总是叫我们酿造便宜的啤酒，少用点啤酒花，或者风味不要那么丰富。但是，我们一心要酿造自己喜欢喝的啤酒。我前面说过，它其实是自私的。不过，到了2009年或2010年左右开始出现转机。其中朋克认股计划真是帮了大忙，它让人们有机会投资我们公司。现在这项计划总共有35000个成员。我们一直以来都在努力拉近与酿酒狗粉丝之间的距离，朋克认股计划就是这种理念的最终成果。我们不只有35000个投资者，还有35000个忠实支持者。对21世纪的消费者来说，这不失为一个很好的商业模式选择。
你之前有创业过吗？
我是学法律出身的，不过在律师事务所待了两个星期之后就知道这不是我喜欢的工作。后来我去了一艘渔船工作。不过每次返航到家后，我都会和我（现在）的合伙人Martin Dickie一道酿造啤酒。2006年，我们认识了啤酒界的传奇人物Michael Jackson，他尝了我们的啤酒后让我们辞掉工作全心投入酿酒。我们获得了20000英镑（¥184000）的银行贷款，还有一些二手不锈钢啤酒罐，就这样七拼八凑地建起酒厂开工了。我们公司现在有450名员工。我们潜心酿造最好的啤酒，并努力成为员工乐意效力的最棒的公司。要做到这一点没那么容易，但我花了很大工夫在公司文化上面。它非常令人兴奋。它注重沟通。它注重团结。要确保雇的员工跟我们有着同样的激情。
酿酒狗自创立以来发生了多起著名的交恶事件，但你看上去似乎是个脚踏实地的人。这是怎么一回事？
我想我们跟其他啤酒厂不一样，我们有勇气坚持自我。我们有胆量站出来说出自己的想法。那么多的公司根本就不敢表达立场。我们跟帝亚吉欧和英国广告标准局都有过摩擦，我们还恶搞过普京。我们敢想敢说。面对争议，我们从不逃避。
这些争议有没有对公司业务造成不利影响？
没有，我们所做的一切都源于对啤酒的激情。我们推出了一款55度啤酒，名叫“历史终点”，酒瓶被白鼬标本包裹住——我们这样做是想要打破人们对啤酒的固有观念。这个惊爆设计是为了激发人们的思考，让人们了解啤酒不仅仅只有时代和坦南特。那些观念已经过时了。
你们如何酿出55度的啤酒？
冰点蒸馏法。我们将10度的基酒瞬间放入零下40摄氏度的低温下，水会比酒更早结冰，然后将冰去掉——如此一来风味更浓郁，酒精度数更高了。我们花几个月的时间反复采用这种方法，10度的啤酒变成30度，然后40度，最后成为55度。它要经历许多个步骤。随着酒精度数越来越高，得到的酒液越来越少，需要的温度也越来越低。2000升的啤酒最后只能蒸馏出12瓶55度啤酒。这与冰博克——通常酒精度从8度提高至12度——的酿造技术相同，这款啤酒其实就是加强版的冰博克。
从技术的角度来说，哪种啤酒最难酿造？
酒精度数特别高或特别低的啤酒。酿酒狗东京啤酒发酵后可高达18度。想要利用爱尔啤酒酵母实现如此之高的酒精度数难度相当大。我们用的是香槟酵母；在各个阶段加糖；麦芽汁氧化；添加酶。这是一个漫长的过程，离不开大自然的巫术和魔法。小马鬼俱乐部仅为3.8度，要让休闲场合啤酒的风味和酒体不打折扣是个挑战。但这款啤酒风味毫不逊色，我们十分自豪。
你们推出了朋克认股计划，并且通过自己的品牌酒吧迅速扩张——有分析人士指出，这看起来像是为出售酿酒狗做铺垫。你对此有何评论？
我宁可一枪把自己给崩了也不会卖掉公司。有些美国精酿啤酒商卖掉了自己的企业，这有悖于精酿啤酒的意义所在，因此我们不会那样做。我们之所以投入这个事业是因为对出色的啤酒充满激情，我们想要创建一家全体员工同舟共济的了不起的企业，并且在这个过程中享受乐趣。我无意把公司做大然后卖掉。我的态度十分明确，“不可能”。
你对公司规模有一个目标吗？
去年我们的销量大约是13万桶，不过我总对自己的团队说，我们无法决定啤酒的销量。我们只能决定酿造哪种啤酒。卖出去多少，我们的销量就是多少。所以，我们绝不会减价销售。我们也不会为了增加销量改变我们的产品。
前提是你们的股东是啤酒爱好者，而不是养老基金。
他们和我们一样热爱啤酒。我们无须为了取悦股东做出让步。没有风投跟在后面要业绩，也没有大型啤酒公司控股，让我们将生产外包出去或降低品质。
开酒吧的战略考量是什么？只是为了开拓市场，还是为了品牌塑造？
酒吧可不只是卖酿酒狗的产品。我们卖的有一半是其他品牌。我们直接从美国、斯堪的纳维亚半岛和澳大利亚进口。我们对员工十分重视，他们获得的培训是啤酒侍酒师水准的。酿酒狗开酒吧是为了让客人喝上地球上最棒的啤酒，为他们带来惊喜。我们刚刚在英国新开了两家店——目前总计38家。在亚洲我们正在考察。我们非常希望能进入中国。
将来你们还会只在苏格兰生产啤酒吗？
其实，我们已经开始在俄亥俄州哥伦布市建造一家新厂。这是酿酒狗自己的啤酒厂。这次我们在美国市场投入了2500万美元（1.63亿元人民币）。我们也可以向美国出口，但要干一番大事业必须缩短运输时间并降低售价。美国市场需求巨大——精酿啤酒的市场份额已经接近20%，从英国进口非常不现实。
美国市场有何不同？
啤酒度数更高。英国人最爱喝的啤酒或许要低2度。很多美国畅销啤酒在7度左右；十分热销的胜利金猴啤酒是9度。大部分是啤酒花风味浓郁的啤酒。但是对啤酒的理解和欣赏要远远走在英国前列。有一次在圣迭戈，我走进一个加油站，里面卖的啤酒种类令人惊叹。这可是在加油站。
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