四位调酒师把榴莲调进了鸡尾酒，他们没被水果界的这一生化武器熏死也算是奇迹了。来看看他们究竟是怎么做到的。Natasha Hong撰文。
调酒师大概是地球上脑洞最大的一种生物了，两种天生相克的原料在他们手里也能变成绝世搭配。调酒师前辈可能告诫过你，榴莲和酒精犯冲，但在盛产榴莲的东南亚和邻近的香港，四家酒吧偏偏不信这个邪，成功把全宇宙第一“臭”水果调成了散发致命诱惑的鸡尾酒。
能让这么重口味的家伙和其他原料在同一只杯中和谐相处，本身就是一个奇迹。这四家酒吧都发现了一个秘诀：朗姆酒的香草和焦糖特质与榴莲类似于洋葱、奶酪的刺鼻气味（有人觉得像是杏仁）特别搭，有的酒吧甚至制作了榴莲味的牛奶和奶油。下面来看看他们是怎样破解鸡尾酒界这一棘手难题的。
来自Happy Paradise的调酒师Chanel Adams是个美国人，刚来香港不到一个月就和这种传奇水果来了次正面交锋。餐吧老板May Chow希望在酒单上增添榴莲鸡尾酒，并且把这个重大任务交给了她和普福烈酒的 Dave Jony。她记得Chow当时是这样说的：“喜欢榴莲的人闻到它要高兴死了，但是不喜欢的人恨不得马上逃走。”他们最终创作出了一款榴莲止痛药。
自Happy Paradise在2017年4月开业以来，榴莲止痛药一直在酒单上屹立不倒，然而和这种水果打交道这么久，她依然觉得它难以驾驭。“榴莲用来调酒真的很有挑战，”Adams解释说，“它氧化得特别快，会有股酸味——看起来像是变质了，但其实没有。它只是氧化了而已。”为了解决这个问题，她试验了各种形态的榴莲，最后发现还是泰国和香港优之良品的冻干榴莲最好用。他们把这种固体榴莲干分别放入黑朗姆酒和打发奶油里真空浸渍，和保质期只有一天的新鲜榴莲相比，这种方法比较费时，前后要整整一周。但是，用榴莲干有一个好处，店里一年到头都可以供应榴莲鸡尾酒，不受季节限制。
榴莲止痛药反响如何呢？“如果是喜欢榴莲的人喝这杯酒，他们的表情绝对是我看过最开心的，”Adams说，“但是人们对它非爱即恨。最好玩的是情侣一起来的时候，女孩子点了一杯，男孩子尽量想靠的近一点，但他明显快被熏晕了。然后他很无奈地看看我，我只能回应说，‘很抱歉！我也没办法，谁让她喜欢呢！’这真是太好玩了。”
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Chanel Adams创作的榴莲止痛药
在设计一个以William Farquhar自然历史绘画系列为灵感的鸡尾酒单时，Nutmeg & Clove团队想要用水果之王榴莲来调制一款酒，后来又考虑把水果皇后山竹也加进来。“这是我们制作的难度最高的鸡尾酒之一，因为真的很难搭配——榴莲的用量很难把握，因为它很容易把其他原料的味道盖过。”
为了研发这款重口味鸡尾酒，他们试遍了各种不同形态和品种的榴莲。“最后我们选择了冰冻榴莲，因为这样口味会更加统一。而且我们选的是猫山王，因为我们觉得榴莲的品质要配得上鸡尾酒里的精酿烈酒。” 调酒师Panying Lee解释说。猫山王的果肉呈鲜黄色，甜中带苦，因此饱受追捧。他们不想把它做成“典型的甜腻鸡尾酒”，而是选择了澄清牛奶潘趣这种形式，这样它的外观不会让人望而却步，而且客人喝第一口的时候还会有种惊喜感。
这款鸡尾酒堪称是心血之作，所以酒吧希望配方暂时保密，但Lee还是透露了一点信息：先用冰冻榴莲肉、奶油烘焙咖啡粉、班兰叶、山竹汁和糖熬成糖浆，加入热牛奶和柠檬进行澄清，然后加朗姆酒并过滤。预先批量制作好后，客人点单时加入冰块即可上桌。冰箱冷藏可以保存两周，饮用时柑橘水果装饰的香气率先浮现，然后是班兰和山竹，最后才是淡淡的榴莲味。“榴莲味不是特别浓。我不爱吃榴莲，但也愿意喝这杯酒。” Lee说。
外卖平台Deliveroo邀请Peter Chua为它的圣诞节推广活动创作一款东南亚风味的蛋酒，他立马想到了榴莲。“它非常适合，因为榴莲有一种蛋奶酱般的质感，在我看来跟蛋酒的奶油和坚果味很搭，结果我第一次尝试就成功了。” Chua说。
这位调酒师主管在他的D25th里用的是新鲜D24榴莲——以奶油味和苦味著称——跟椰子奶油和班兰一起搅拌，营造出地道的东南亚风味，黑朗姆酒和加香梨子利口酒则带来了甜味和烈度。比起本文中其他几位调酒师，他用的原料保质期都很短，但做出来的酒却出人意料地持久，经过半小时跋涉最终抵达外卖平台客人手中时风味依然不减，预先批量做好装瓶则可以冷藏保存一个多星期。他认为这可能是因为现在新加坡的榴莲最新鲜。
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Peter Chua创作的D25th
在创作Tangan Raja的过程中，James Cooper发现用榴莲调酒有一个诀窍，那就是不要让它和酒直接接触。“我们试过做成榴莲糖浆，但是那样酒味被压制了，”他解释说，“我们也试过直接把它放入朗姆酒、金巴利和甜味美思浸渍，但是每次都失败了，都没有达到我们想要的效果。”
在Shelley Yu’s，最后的解决办法是让客人借助嗅觉来感知这种水果的存在。他们把煮过的猫山王果肉、黄糖和少许青柠皮搭配蛋清，做成鸡尾酒顶层的泡沫，“把猫山王的清新、果味和酸味特质释放出来”。和鸡尾酒一起喝的时候， “泡沫有一种淡淡的、酸酸甜甜的榴莲味，随后苦味的鸡尾酒很好地平衡了整个风味。” Cooper解释说。他们曾尝试给泡沫注入氮气，但发现那样榴莲会发苦，于是换了一种方法，用浸入式搅拌器快速搅打成榴莲泡沫，倒在鸡尾酒上面。他说，青柠有定型的作用，鸡尾酒上桌后泡沫可以保持五到十分钟。
为了避免每次制作榴莲泡沫时整个酒吧都弥漫着难闻的味道，这位调酒师主管每次都要到卖榴莲的地方，在室外用厨师砍刀把榴莲劈开，然后把果肉绞成细腻的果泥。“我去年8月搬到新加坡，开始在Ril’s和Shelley Yu’s工作。我问同事，‘为什么我们不做一款榴莲鸡尾酒呢？’所有人都像看外星人一样望着我，‘有没有搞错？这个从英国来的老外竟然想在鸡尾酒里放榴莲？’”他笑着说。时令性极强的榴莲马上就快下市了，Cooper和他的团队正在实验把买来的榴莲冰冻，需要时再取用。“到目前为止效果还可以吧，” Cooper说，“质感和风味稍微有点变化，风味特质没有原来那么强劲了，不过我们批量制作时可以重新调整。”
虽说榴莲一直以来都是鸡尾酒的一个雷区，但是Cooper对自己很有信心。“我可是有化学和生物学学位的——虽然很少会用到——我做了大量研究，你可能不信，但你要是在谷歌里面输入“榴莲和酒精科学论文”，你能搜出大概10到15篇有关榴莲和酒精是否会在你体内产生化学反应的论文，”他说，“我没有开玩笑，很多都是经过同行评审的。他们甚至还做了案例研究，某个人的朋友的亲戚——忘了是他的哥哥还是姑妈——喝了两瓶啤酒，吃了一整只榴莲，然后第二天突然挂掉了。不管怎么说，啤酒和榴莲的胆固醇含量都很高，不太适合搭在一起！”
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James Cooper创作的Tangan Raja
