Paul Mathew专访北京Glen店主郭威。
此次专访在郭威的办公室里进行，就在Glen的走廊上。这里是进行管理决策的地方，从酒吧到隔壁日本餐厅Oden的监管，再到发展壮大中的美食广场项目的拓展。这里存放的威士忌几乎和Glen一样多——这向我们透露了一些信息。办公桌、咖啡台和架子上都摆放着威士忌，甚至还有一张特制的威士忌桌。我站在一瓶分外引人的布朗拉30年旁，内心实在很难抵挡这些威士忌的诱惑。
Glen在很大程度上是兴趣的产物。郭威自己动手设计，在香港、日本和中国市场上搜罗合适的家具、装饰品还有酒杯。“不知为什么，我对装饰艺术无比喜爱——也许是因为如今的鸡尾酒文化源自那个时代。所以我到处寻找着这些元素。”起初他对在北京淘到的玩意儿颇为失望，但是通过这些年的努力，现在他对酒吧的感觉和氛围满意多了。“我想把它打造成一个酷酷的客厅，”他说，“一个能够与我的个人风格保持同步的地方。”
酒吧大多数晚上都生意火爆，无疑很多人都感受到他个人风格的印记，但郭威说并不总是那样。“刚营业那天——与北京奥运会同一天，即08年8月8日——我们和朋友办了一场盛大的派对，一起观看开幕式。我们以为奥运期间生意会不错，但事实上起初几个月我们几乎都是空场。那是段艰难的日子。”
郭威以前没有干过餐饮，因此花了很多时间来熟悉所有过程，从找场子（三个月）到正式开业花了整整六个月时间。 “在开Glen前，我没有经验，什么都要学——哪里找供应商，怎样办理各种手续。” 郭威说与政府机构打交道是最费时间的。
当被问到创办Glen的灵感时，调酒技法的重要性便显现出来了。“一个朋友开的日式酒吧启发了我。它很小，但是调酒师很出色，调酒一丝不苟。那种水准的调酒正是我要的，但要配以更好的装修、服务和氛围。我想要打造一家完美小酒吧，既有吸引人的环境，又能制作出优质鸡尾酒。”找到合适的调酒师由此变得很关键。Ida-san是开业时朋友介绍来的调酒师，在Glen工作了一年半，奠定了郭威想要的日式调酒技巧的基准。他离开后，调酒明星换成了金高大辉。郭威说他们各有自己风格和粉丝。有些顾客过来就是为了一睹他们的工作风采。
现在郭威放手让大辉管理Glen。“这都是他的选择——我完全尊重他，我们相互非常信任。我喜欢看他在吧台工作。”大辉还负责培训下一代调酒师。身为上野秀嗣及东京High Five酒吧的得意门生，大辉是一位顶尖高手，他将自己在日本的所学悉数传授给他人。Glen的一贯做法是雇佣没有经验的员工然后培训他们，而不是雇佣有经验的调酒师。“就像是挑选初学者去参加国家队。” 郭威在描述大辉的培训时说到。这并不容易，但为了让学员达到精准水平必须这样做。
一开始，郭威也不确定要将Glen定位为鸡尾酒吧还是威士忌酒吧，但最终他渐渐倾向后者。虽然店里的鸡尾酒销量更高，但这主要归功于调酒师的高超技法。我们的酒单完全以古典鸡尾酒为主，包括调制完美的的马提尼和曼哈顿。然而，他们也要照顾更广大客人群体的口味，郭威苦笑着承认说，他们最叫座的鸡尾酒之一是奇异果莫吉托。
Glen从未做过铺天盖地的宣传，高水准的酒饮和令人愉悦的氛围自动吸引了很多客人，他们中很多人成了回头客。这个方式需要很长时间才见效，但最终会成功的。很多老外找到这里是因为杂志宣传还有口口相传，调酒师也带来了一群他们的粉丝。这些常客愿意来这里，很重要的一点是知道他们永远享受到贴心的服务。“一年365天，我要在每一天的同一个时间开门营业，可以说是风雨无阻——就像一个忠诚可靠的朋友，”他说，“现在我们的回头客很多，客人中有老外也有中国人——许多人冲着威士忌而来，也有许多人为鸡尾酒而来，还有人则是因为对调酒师有所耳闻，或者因为听说我们细节做得很到位。”
顾客一进门我们会立马递上手巾、端上品种繁多的坚果和水果点心，他们还可以购买自己的专用水晶杯，每次来酒吧时都给他们拿出来，这些细节足以让顾客印象深刻。虽然巴卡拉水晶杯不便宜，但用这种杯子享用Glen的威士忌再好不过了。
Glen的经营走上正轨后，郭威曾与京城北部的1949园区共同着手开发新项目，协助他们开设新店（包括Glen Club）。但是这种合作关系只持续了一年。 “酒吧和餐厅就像艺术品，而店主好比艺术家。有时意见产生冲突的时候很难在一起共事。”经历了这场风波，郭威现在情愿自己单独做项目。“希望未来能多开几家Glen，但经营美食苑是生意上的重头——Glen是一件心爱的玩具或珠宝，不单只是赚钱的工具。”
由于Glen的成功，很多想在中国二线城市自己开店(加盟Glen)的人纷纷向郭威取经。但到目前为止他还是想劝他们打消这个念头。“他们没有见到刚开始的几个月——他们只是说‘我有许多朋友，他们会把它捧火的’。但是你不能指望你朋友让你的酒吧运转起来。他们都想要打折！经营酒吧需要正确的心态，并知道该期待些什么。”
被问到是什么使Glen走向成功且独一无二时，郭威说：“这都归功于酒吧的精髓——调酒师、氛围、音乐的无敌组合。”如果读到这里的你是一名调酒师，请注意你是这个组合中的第一位！
Glen，朝阳区南三里屯16号泰悦豪庭2层203室, 010 6591 1191
本文刊登于《饮迷》第16期。
