一家顶级法国餐厅，也是帝都享用优质鸡尾酒的好去处。Paul Mathew撰文。
2008年7月， 北京布鲁宫在前门23号开业，正好赶上北京奥运会期间的开业潮。不过与其它许多店不同，布鲁宫经受住了时间考验，成为了北京最棒的美食打卡地之一。
地理位置和历史感是它吸引众多食客的原因之一。它位于天安门旁边原美国领事馆内，生来就有一种宏伟气势，以法国名厨、全球餐厅大亨Daniel Boulud为首的团队看到它的第一眼就被迷住了。“一看到这个地方，我们就决定是时候来中国了。”行政主厨Brian Reimer说。
然而，接手这样一栋庞大的重要历史建筑并不容易。“我们必须保持建筑的原貌”——比如1972年周恩来与基辛格举行秘密会谈、谋划中美首脑会晤的私人包房——“但又要为它注入现代气息。”巴黎的Gilles & Boissier团队出色完成了任务——简洁的“庄园”风格中透着一股大都市的时尚气质。
尽管大部分人光临布鲁宫是冲着它的美食（还有多样化的葡萄酒单），但这里的酒吧在北京城也是数一数二，供应当代风格的优质鸡尾酒——不过这偏离了最初的构想。“我们一开始想打造一个高客流量的酒吧，有点像是纽约城高档咖啡馆那样的氛围。不过我们现在想明白了，用餐对客人来说是第一位的，鸡尾酒只是整个体验的一部分。”于是他们调整了酒吧里的座位布置，使氛围更加轻松，明年整个店重新装修时还会有更多改变。
Reimer和他的团队借鉴了一些美食概念，把它们运用到鸡尾酒中，推出了风味复杂的泡酒，比如喜马拉雅黑松露泡酒、梨子干邑和无花果波本泡酒（后者用的是Blanton，因为Reimer觉得木桶味和无花果的丰富风味很搭——在这里品质和完美比成本更重要！）。“我们卖的最好的酒往往是泡酒，”他说，“目前用覆盆子皮斯科泡酒调制的皮斯科酸酒很受欢迎。”很多住在北京的朋友们对即将重返酒单的冬季泡酒很是期待。
“和你的员工一起工作，而不是让他们为你工作”
虽然这里的泡酒充满创意，鸡尾酒外观比较亮眼，但风格是传统的，不像有些酒吧用珠状物、泡沫或烟雾来博人眼球。Reimer说这要归功于他受过的培训：“我的一位导师告诉我一定要掌握经典。你可以对它们进行改编，但没有了这些经典，鸡尾酒也就无从谈起了。你可以尝试泡酒这样的创意，但一定不要让客人一头雾水。”调酒新手们一定要把这句话记在心里。
除了餐饮品质，Reimer认为服务也是成功的原因之一。“我们要了解客人，培训员工，确保每位客人离开时都是开心的。”他解释说。场地的灵活性也是一个成功因素。在公共吧台和用餐区域之外，楼上楼下都设有私人包房，此外还有一个户外酒吧Fresco Bar，因此我们有能力承办大型活动，比如私人派对、酒饮品牌活动和豪车发布会。这样我们可以吸引不同客人群体，即使在非用餐时段，光是这些散客就足以让店里生意红火。
当被问到布鲁宫如果去外地开分店会不会改变经营方式时，Reimer说这要看具体空间——比如，现代建筑可以有完全不同的设计和氛围。不过，不管是老建筑还是新建筑，Reimer都很希望改变吧台的位置。“我觉得吧台最理想的位置是前台附近，前来用餐的客人进店后可以先喝一杯——来上一杯鸡尾酒或香槟，搭配一些美味小食。”
Reimer说北京餐饮业面临的问题与其它城市一样。“你每天都要调整自己以适应市场；但如果你满足了客人的需求，他们就会再次光顾。”说到这里，很多来北京开店的人觉得只要复制别处的成功经验就行了，结果铩羽而归。Reimer建议如果人们想要在一个地方开店，先花些时间了解这个城市，并照顾好自己的员工。
“要信任你的员工——他们是你了解这个城市的最好纽带。根据你的要求对他们进行培训，和他们一起工作，而不是让他们为你工作。”这也是《本土制造》许多受访者都提到的——要记住，是你们（员工们）成就了一家出色的酒吧！
布鲁宫，北京前门东大街23号，010 6559 9200
本文刊登于《饮迷》第23期
