北京的巴塞罗那，或许更有过之而无不及。 Dan Bignold撰文。
2010年，一个年轻的主厨怀抱着一个餐饮梦离开巴塞罗那来到中国一试身手，这无可厚非。自2008年世界金融危机后，西班牙的经济发展举步维艰，随着失业率升至27%，在今天更加变本加厉，这个国家很难让人看到投资的潜力。转眼已过三年，似乎也证明了Eduardo Gutierrez与合伙人Jorge Faus在北京成立餐厅的决策是正确的。如今米佳思是首都服务业最有活力的企业之一，与此同时，Edu（大家都这么叫他）也在为柬埔寨、新加坡和香港的项目担任顾问。此外，他也正打算将米佳思的理念带到中国的其他城市。“也许不是上海，那里竞争激烈，而且，你知道，我们必须要有屋顶。因此，很难找到合适的地方。”他说道。“但，也许是像温州或成都那样的城市。”
刚提到的屋顶是个占地700平方米的宝地，于每年夏天开放，米佳思的宣传资料上将其称为“北京的聚会场所”。这并非夸张之辞。每周末大约800-1000个狂欢者聚集于此，而米佳思从全城聘用了一些应季调酒师及服务生来解决员工配置问题。今年Edu甚至聘请了一个全新的顾问来担任管理，他是意大利人，叫Francesco Agnotti，之前在巴塞罗那Dime酒吧工作。他在去年赢得了百加得传世鸡尾酒大赛西班牙赛区的决赛（详见文末）。“这是屋顶开放的第三年，”Edu说道。“我们决定更换新职员的原因就在此。我们想要追求更好的质量，从鸡尾酒出发。”
对于米佳思来说，他们的经营方式总是在进化。2010年八月，当生意刚起步时，这只是个晚上成为DJ酒吧的西班牙餐厅。桌子都被清理到一边，并堆到窗帘后以打造出舞池。“你可以从餐厅通到酒吧；这非常放松，很青春。我们的食物很日常，客人也很随意。我们从未试图成为商务聚会型场所。”
Edu认为，当时顾客光临是因为在北京中等价位享受不到足够的质量。也没有一个地方拥有如此的欧洲艺术氛围。室内设计是由我的巴塞罗那朋友Pichiglas如变魔法似的打造出来的，同时另外两位朋友帮我设计了餐厅，他们是艺术家Sixeart（sixeart.net）和El Tono（eltono.com）。朋友间的艺术合作瞬间为我们的生意带来创意感，加上Edu以前在巴塞罗那积累的夜店管理经验，这些元素不仅为一家西班牙餐厅而打造，也成为午夜场所的标志。 “音乐元素永远是很重要的，并让我们的理念得以延续，即便是在我们已经成长起来的时候：吃、跳，”
他说。 随着生意起步，Edu想办法租下了隔壁，这就意味着他可以将酒吧搬过去，并且不必总是将餐桌藏在窗帘后面。接着开放了屋顶，第一年只有300平方米，在2012年接手了Nali Patio的整个天台。如今相对于它本身来说几近一个新的场所，这就让Edu不得不去想出如何将三个部分结成一体。“屋顶注重量，但是楼下在工作日的时候，我们尝试以更复杂的鸡尾酒为主。”
餐厅的最新改变是增加了一个名为Aula（西班牙语中是教室的意思）的烹饪课堂，这也能当作是餐单创作的实验室、葡萄酒品鉴室、职员培训室，还可以是晚间的私人主厨招待桌。教室内的设备都是由Smeg和Distform赞助；这是 Edu在交易会中认识的两大品牌。显然，近期的理念中少了点随意，但是Edu并不为他的野心而羞愧。“到处都是这样，我们附近的竞争和品质每天都在提升。如今我们不能靠这样的随意混合搭配。我们必须进步。”
对于发生在周边的进步，最令他开心的是什么？“之前那些有能力的人都是酒店的经理，如今他们都在经营自己的场所。他们能洞悉城市缺少什么。Apothecary的Max原来在酒店工作。D Lounge的经理庞伟仁如今开了Janes & Hooch。这些人都在跟着城市发展。并且他们都带着激情经营这些小生意。”
尽管米佳思已不能再称之为小生意——现在这里总共有65位员。Edu及他（从开业时就加入的）执行主厨Aitor Olebagoya为了做到责任和热情对等，他们几乎每天都会在米佳思。“我们必须时时参与，”他解释道，最起码这样能创造团队间的紧密度。“我们就像一家人一样。如果你友善对待员工，如果午餐后给他们带回一盒冰淇淋，并让他们高兴，他们会在工作上很配合。最初我们总遇到偷盗问题，但如今我拥有大约30多人的一个核心团队，他们和我一起共事很久，我信任他们。”
然而，仅仅用冰淇淋来表达是不够的，这其中也有实在的投资。在六月初，一位与Edu共事3年的中国主厨周梦欣前往西班牙开始了一场由西班牙政府赞助的为期六个月的烹饪学习。由Edu本人推荐。在这半年里，她将学习西班牙烹饪，在顶尖餐厅工作并参观相关食品行业。这些课程价值3万欧元，每年只对全球各地的十位主厨开放。周梦欣则是来自中国的首位。为了确保她能参与学习，Edu为她提供西班牙语课，并答应这六个月会继续付她的薪水。“重要的是确保你的员工热情不减。不仅仅是她，而是团队中每个人；她总是给我们发照片，厨房中的每位员工都迫切的想知道她在做什么。当他们看到我们为了她所做出的培养，他们就会更加认真的对待工作。
“如果你友善对待员工，如果午餐后给他们带回一盒冰淇淋，并让他们高兴，他们会在工作上很配合”
Edu也不害怕承认这所带来的连锁效益。“当她回来，她将有能力为我们未来其他餐厅的厨房打头阵。并且将会有杂志想要采访她。西班牙食品公司也会想请她担任他们在中国的宣传人物，”他补充道。“这将会为米佳思带来不错的公关效益。” 对于其他员工，Edu安排了英语老师在新的烹饪教室教授英语课，这样所有的服务员每周都能有两到三小时的免费英语课程。同时，还会为其他一些优秀中国经理提供和周梦欣一样的培训，这正是Edu的计划。“我有一个中国总厨，我有一个中国楼层经理，并且在楼下吧台，还有一个很出色的中国调酒师王小新。这些都是我信赖的人，因为与那些国外人不同，他们的家在这里，不会远离这里。”Edu曾离开过他的家，但是这次他并不打算很快离开。
FRANCESCO ANGOTTI
“新的鸡尾酒单主要是经典鸡尾酒改良。我用了一个真空锅或者虹吸管，这类通常用来煮咖啡或者重新蒸馏酒精。我们有一款用重新蒸馏的皮斯科混入橙花水制作的皮斯科酸鸡尾酒，一款用重新蒸馏的朗姆配可可豆碎粒的莫吉托。”Francesco一直计划着买一部旋转蒸发器，这样能大批量的完成这一步骤，但是暂且还不能实现，因为价位以及还未引进中国。运用虹吸管的方法能够带来良好的口感。餐厅新主打鸡尾酒是用一款西班牙白兰地Ysabel Regina （一款白兰地和高级干邑混合酒），加入重新蒸馏的佩德罗希梅内斯雪莉酒，混合柠檬汁及蛋清，并用一大片橙皮来营造一个甲壳的效果。
他还教他的调酒师新的调酒技术，这是受西班牙北部的苹果酒倒酒技巧和古巴古典的“抛甩”鸡尾酒而启发的混合技术。首先像往常一样在一个调酒杯中加冰搅拌，接着离着很远的距离倒（通过一个茱莉普过滤器）入另一只更大的调杯中，然后再倒进先前的调杯中，如此重复。Francesco认为让鸡尾酒氧化能带出更多风味并让酒饮更均衡。他尤其推荐用这种方法制作血腥玛丽以提升草本和香料口感，而他通常也会加入迷迭香和烟熏的岛屿威士忌。
楼上的任务就是要更快更好的做酒。“诀窍在于准备工作，”他说道。“每逢周末屋顶上有上千人饮酒，我们必须准备好所有新鲜果汁，调好水果，并提前做好糖浆。我同时要训练调酒师更快速：更有效率的活动并将器具放在正确的位置，这样就不会浪费时间寻找调酒器具。”
米佳思，北京朝阳区三里屯路81号那里花园6层，010 5208 6061
本文刊登于《饮迷》第26期。
