两个好朋友开的酒吧在最不可能存活地段扎了根。Alexander Barlow撰文。
这对好朋友在探索各种创业想法之初可能绝没有想到最终的结果是暮光酒吧。2000年中期的时候，创始人大西代祐和内山基成考虑了各种各样的创业想法。33岁的大西说：“当时我们不是很确定到底要做什么，也没有具体地讨论开酒吧的事情，只是一切皆有可能。”我们问道:“有哪些可能呢？”他停顿了一下，然后回答：“我喜欢旅行，所以，也可以是开个旅行社。”
最后，因为对餐饮这块都有些实际经验，他们认为“也许开家酒吧”更好。酒吧的想法一开始很简单地就实现了。大西遇到了Koji Kuroki，此人是北京最早开张的日本酒吧Ichikura的老板。Kuroki还有一家酒吧，并且要卖掉这家酒吧。而他们两人当时都不是正儿八经的调酒师。大西只是之前在日本读书的时候在酒吧兼职过。而基成先生（内山的外号）在餐厅有过工作经验。大西说：“当时我已经10年都没调过一杯鸡尾酒了”。不管怎样，在2007年，在当时这家店前老板Kuroki先生的培训下，这对好朋友盘下了这家店，因此他们第一家酒吧开张了。酒吧名字是Er，位于北京的麦子店区，当时一开张就一炮而红。头两个月内，酒吧的营业额就增长了一倍。但两年之后，因为和房东的问题，酒吧被迫关闭。但Er当时已经建立了忠实的客户群。北京酒吧博客主吉姆•博伊斯写了一篇名为《Er go》的文章，将其称为首都“最佳清幽地”之一，Er酒吧的关门是“非常不幸的结束”。
大西说“Er的一切都很顺，算是好处坏处各一半吧。”这对朋友相信他们可以将Er的成功经历简单地复制到第二家酒吧中。代祐接着说道,“但我们当时很天真，我不能说这是个错误，因为第二家酒吧不是个错误，”他在谈第二家酒吧“但是我们当时把事情想简单了，这是我们犯错的地方”。
“对一家小酒吧来说，能有一个可以挑大梁的人，就够了”
暮光酒吧2009年在北京的商业区开张，不是个热闹的地方。大西说：“那个时候，我记得很多人都评价那个地方开酒吧太偏了，老实说，就是到现在来看也是的，一到晚上，就渺无人烟了”。但是，我们当时选址也不是随便选的。“这周围一家酒吧都没有。但当时我不光想做酒吧，还想做吃的，所以考虑到这里有很多办公楼，我们就选择了建外”。但同时这个既要卖酒又要卖吃的的决定成为了他们遇到的第一个障碍。大西说：“这个概念会让一些人产生困惑。因为我们的店可以像是一个餐馆，也可以像是一个酒吧。一开始的时候，因为位置的原因，我们想各做一半。但后来我们意识到这么做不行，因此我们加重了鸡尾酒吧的比例。”即使是这样，一开始暮光的生意还是不好。大西接着说：“我们并没有扭转局势，跟Er不同的是，我们没有一个既有的客户群。”
与此同时，34岁的基成先生和大西还投资了另外一家酒吧叫做Apothecary。他们的合伙人是Er的常客Leon Lee。在Er仍然营业的时候，他们三人合开着这家新酒吧。Apothecary在暮光开张后的一个月开张了，这两家酒吧合起来代表了北京第一批以质量为目的正宗精致鸡尾酒吧的开张。大西说“两家酒吧同时开张绝对是帮到了我们，反正是帮到了暮光酒吧”。Apothecary吸引的客人来自北京各地。而暮光则更关注酒吧附近地段的人群。“我们从Apothecary那里得到了很多客户，把他们介绍到暮光”。但是要同时运营两家店的压力也很大，基成先生和大西在Apothecary轮流担任酒吧经理。大西解释道：“除了要管这家店，我们还要管理刚开张的暮光酒吧和午市生意，所以每天晚上我们只睡3小时。那一年过的很辛苦。”
暮光的生意在两位放弃了午市生意之后发生了转折。大西说：“一开始就不该这么做，我们当时明明知道Apothecary要开张的，需要我们两头忙。如果暮光只做晚市生意的话，开张起来就顺利多了。这绝对是让我们后悔的决定之一。但是最后都是一种体验而已，我们从中学到了经验。”这个决定后不久，酒吧收入多了起来。“从那之后，一切都顺利了。”
万事大吉，但也许除了一件事——一件全中国的酒吧老板和经理都头疼的事：员工问题。“用人问题一直是大问题，从一开始就是。上周就有两名调酒师离开了”最终都是薪水问题。“这个行业发展很快，北京很多的酒吧和餐馆都能开出高价，（对独立的小酒吧来说）压力很大。另外一个威胁到员工忠诚度的是调酒师的个人履历，一旦他们在调酒比赛中获奖，能立刻让此人的简历大放异彩，大西认为北京的很多小酒吧老板对员工参加竞赛抱有怀疑态度。“我对调酒师参加竞赛这件事通常是是很小心的。显然的，他们如果想参赛，我也同意，因为这是他们的权利，因此当他们说要参赛的时候，我也会表示很支持，”但他接着说，这也意味着这个调酒师在他酒吧的服务也快到头了。“现在呢，我们基本上花一年时间培养一位调酒师，然后他跑去参加一个比赛，捧回一个奖，有点小名气之后就会有人用双倍薪资把他挖走，这样的事情已经发生了三四次了。”他告诉我们，员工来来往往已是家常便饭，在这个行业已经是公认的标准做法。“刚入行的调酒师知道如果他们在一家名气很好的酒吧工作，为这家酒吧低薪工作一年后，一旦他们觉得该学的都学到了以后，他们就会离开，加入饭店，大酒吧，新项目，或者自己开酒吧。”那大西有实行任何增强忠诚度的政策吗？“不管怎么做，都很难做到这点，因为如果有人给你双倍工资的话，谁会拒绝呢？是人都会答应的。就像我说的，这是一个不断发展的行业。这里有很多的诱惑，这不是调酒师们的错。”
“我们花整整一年时间培养一名调酒师，他去参加调酒比赛并得奖，有了点名气，接下来就有人以双倍薪水把他挖走”
为了克服员工流失的问题，这两位老板在酒吧经理上投入了很多。大西说：“我们都已经习惯了。现在如果一个调酒师一年后离开了也没有关系，因为只要有一个可靠的酒吧经理就行了。 对一个小酒吧来说，有一个可以挑大梁的员工，就足够了。”他说暮光酒吧开张四年以来，可靠的酒吧经理是他们能够稳定地经营下去的关键。“他们真的为我们解决了很多问题。”
四年了，大西已不再调酒，而基成先生也开始了自己的事业——广受尊敬的摩崎熙酒吧。这项事业对暮光的生意稍微有点“负面影响”，主要是在职责分配这一块，但是他们后来解决了这个问题。酒吧的鸡尾酒单已经调整过，加重了经典鸡尾酒的比例，但是他们的招牌酒像是杏子老式鸡尾酒，和西贡小姐还在酒单上。而且酒吧的客户群也已经发生了很大的变化，从一半外国人一半中国人的比率演变为到70%的中国客人。酒吧的氛围也随着客户群的变化而变化，但大西坚持说这种改变不是件坏事儿。暮光酒吧从没想要复制日本禅院般宁静的银座酒吧风格。“在鸡尾酒和服务质量上，我们希望达到他们的标准。但是其余的，氛围上来说，我想要一种随意的风格，我想让暮光变成一个惬意放松的空间。“最近午市生意又做起来了，现在做的还不错，从中午到晚上这段时间一直会有生意，而晚上的生意也能做到中午。这是件很有趣的事情，最终我们实现了最初对暮光酒吧的期待。”
关于未来，有什么计划呢？大西在考虑将下一个酒吧开到天津去。“我经常去天津，已经看到一些酒吧在不断的冒出来，天津的酒吧市场绝对在发展中。这有点像是六年前看北京的感觉。所以天津可能会有很好的发展机会。”不管怎样，大西坚持做任何新事业都要有清晰的战略。“这是我刚创业时候遇到的问题。当时我没有制定长期的目标。那时开Er酒吧纯粹是碰运气的，我们就这么开了起来，当时觉得长期目标会自己慢慢浮现出来。”但现在，他已经想到了五六年后的事情。现在他在策划新事业的时候，都会用到这招。他说：“现在还没有具体成形，但是肯定做的不是酒吧业。”代祐这个名字用来命名一家旅行社不错哦。
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本文刊登于《饮迷》第28期。
