李明凯五年前与别人共同创立的微型啤酒厂正在迈出下一步，让我们紧跟她的步伐。Dan Bignold撰文。
李明凯向我展示了这个她已经完成了80%的新项目。选址于上海市区淮海路与东湖路交叉口上，坐拥900平方米空间以及220平米的面积，这也是她在中国十年的职业生涯中最大的一次项目。“老实说，我是想削减点规模。”她笑道。
李明凯指出，吧台内置有16个啤酒头，并会带有一个由庞伟仁（北京Janes&Hooch）制作的鸡尾酒单，接着就是主要的现场酿酒厂，然后是开放的厨房，分别为烘焙，配餐和烤鸡和烤乳猪准备，后面现烤披萨柜台旁还有个2吨大的烤箱。她坚称所有这些都是以简约理念展现自己的帝国，这多少有点难以置信。
但是她十分坚定。“那些小伙子们会为此调侃我。但是在未来几年中我不想要做其他别的东西。我试着更好的利用我现有的想法。构造一个新理念实在太伤脑筋，并且涉及太多太多工作。反而更好的呈现一个已经为人所接受的概念也是一种工作，只不过更容易上手。”她解释道。
总是在筹备新项目的李明凯，是为大家熟知的系列餐厅的经营者。她说话的语速突出了她活跃的个性，同时自她第一家概念企业iiit在2005年开业后的扩张速度也体现如此！City Diner，拳击猫，Closed Door，Cantina，The Alchemist，Sproutworks，以及如今这个拳击猫的副店，她目前还未透露名字的新酒吧。的确如此，她所定义的放慢步伐只是一如既往的相对而言。今年晚些她仍旧会在虹桥开另一家拳击猫，同时她对于拳击猫在2015年入驻北京信心满满。对于她而言，“容易上手”意味着管理Sproutworks，三家Cantina Agaves以及很快就发展出的三家拳击猫。
李明凯作为推动中国微型酿酒厂行动的中坚力量之一，对于这个结果她十分开心。“最初的时候，我对啤酒一无所知。”2004年她初来中国，为当时位于东平路的Azul首席主厨Eduardo Vargas工作。一年后她想创建自己的生意，Vargas劝说与她合作。结果就产生了iiit！位于乌鲁木齐路长乐路角落The Summit’s clubhouse内的一个随意的喝咖啡和午餐去处，很快便产生了两家分店。之后Vargas和Lee启动了City Diner，但是因为和第三个合伙人郑玉成（如今是Dakota和Monkey Lounge的业主之一）的分歧而随后关门，接着她就遇到了后来拳击猫的主要合伙人曾健屏，除此还有至关重要的Gary Heyne，这个精酿啤酒酿造家曾在外滩附近的四川路上开设微型酿酒厂Henry’s。
“我试着更好的利用我现有的想法，构造一个新理念实在太伤脑筋”
“Gary之前想离开Henry’s，他和我谈到合作。我觉得这行得通——我的意思是，我总愿意冒险——但是我确实不了解任何关于酿造啤酒的东西。但我却知道精酿啤酒和佳肴是对好搭档，这也是人们无法轻易炮制的搭配。”所以三个人行动起来在闵行郊区开启了一个微型酿酒厂及酒吧。但是生意不断亏钱。“最近我再过去那里，我想到‘这太偏僻了，我们当时在做什么？’问题在于我们当时的目标群体是那些因为工作搬来上海的家庭，而这些家庭实际上需要和孩子呆在一起。”
那时拳击猫接近倒闭。“我们差点就关门了。那时我已经有Cantina和Closed Door在运转了。因此我告诉曾健屏，‘你来拿主意吧’。他当时并不确定。但是我们达成共识，“好吧，我们做下去吧。”那是个明智的决定。第二家店选址在市区的复兴路靠近永福路，它很快就大获成功。“人们没能跑到闵行来访问我们，但是他们通过媒体听说过我们，因此我们有一种品牌认知度。”Gary Heyne那具有英雄色彩的个性大有帮助，但在2010年位于市中心的拳击猫思南公馆分店即将开业之际，他却突然辞世。“每个遇到他的人都对他印象无比深刻，”她说道。“我真的很想念他。”
我们没有过多谈论Gary的离世，却在接下来的谈话中发现，李明凯似乎形成了与个性人物合作的习惯。首先是Eduardo Vargas，接着Gary Heyne, 以及Cantina的Raffe Ibrahamian。“确实如此，我所有的合作伙伴都能给人深刻印象。我本能的爱做一些幕后工作。很自然的我会把他们往幕前推——也确实是因为他们能比我做得好。我们总是这种互补的模式。这也是我选择他们的原因！”
“拳击猫在思南公馆存活下来，而The Alchemist却没有，这都源于定价”
自我认知对于高效率工作至关重要，她说道——“每个人都该找到自己擅长的方面。”她也知道自己的女强人名声在外，更笑话到她发誓要在新酒吧的厨房里做些事儿来吓唬她的团队——“因为他们都知道我的脾气”。但是这种个性意味着她不会因为棘手的决定而退缩，比如她知道何时选择关门大吉。即使她的第一家商户iiit当初衍生了三家分店，她也只是在租期到期后关门。“盈利不够维持那种运转。”
所以归根到底都是钱吗？“我很实际。我进入这行就是为了赚钱。但同时我必须在自己喜欢的项目上下功夫。很多人总是让我和他们合作，给我提供资金，并声称‘用我的钱来为我工作’。但是我并不喜欢总是谈钱。这也许挺傻，但是我很直接。这只会增添压力并让我睡眠不足。我只选自己感兴趣的事儿做。我所做的这些项目概念大多都是我所怀念的家乡美国的食物。大部分都挺私人的。”
典型的李明凯理念是基于两件事情，她说道：优秀的产品，并带有价值。正确的选址紧跟其后，话虽如此，她并不认为自己是这方面的专家，尤其是第一家拳击猫和The Alchemist（也是在思南公馆内）关闭后。“The Alchemist很棒；它真的如同我的挚宝。无奈选址错误。”她还提到了房东不守信用而导致酒吧的终结。但是她也十分诚恳的解释到理念的疏忽之处：“拳击猫在思南公馆存活下来，而The Alchemist却没有，这都源于定价。拳击猫更加亲民，并且当地人了解美国菜，正如他们了解意大利菜一样。而有点上流的东西，这里的白领也可能会被吓到的。”
正因为如此，她从不碰高端餐厅。“我认为大部分餐厅都往休闲方向发展，”她说道。“看看Commune Social。如果你将那些食物放到另一个环境，将成为高级餐厅。但那也不是他们追求的氛围。”
尽管如此。这个新项目还是比较高级，是拳击猫那种休闲微型啤酒酿酒吧的升级。这不光体现在鸡尾酒和配餐；啤酒也会用标准的330ml杯呈现，而不是以品脱计量。“这更适合本土市场，因为他们很难喝下一品脱，”她说道。这也是鼓励消费者来体验，也许能帮助啤酒在食物搭配中地位提高。这个更小的酿酒槽也让继Heyne之后接手的酿酒大师Michal Jordan有机会实验更多创新的配方。“我们希望能有水果啤酒这样的酒饮，”李明凯说道，“或者我要求的一些MJ认为‘好吧，我们试试吧’！的东西。”
这里现酿的啤酒不会供应给拳击猫（而它也有个依旧位于闵行的新的酿酒厂），但是这个酒吧会供应拳击猫的一些明星啤酒比如TKO IPA和Standing 8 Pilsner，同时还有来自国内外其他微型酿酒厂的啤酒。“这是我做过最大的项目。尽管很恐怖，但是我们准备好了迎接挑战。”
但这并不意味着拳击猫的谢幕。李明凯提到下个目标正是她和曾健屏和Heyne最初构想的：将拳击猫的啤酒装瓶并零售。“如果你观察下两家拳击猫，以及这个项目，这些都仅是我们品牌战略的开头，”她说道，“我们想要进行出口和零售。我们想要进行工厂生产。当下要务在于建立品牌以及人们对微型酿造啤酒的认识，接着将这个任务发展到——制作出售的瓶装啤酒甚至出口到国外。当然，这期间会有很多挑战，很多中国的限制和规定，但是这就是我们的目标。如果Gary能够看到这些，他一定会笑的。”
拳击猫，上海市徐汇区复兴西路82号，021 6431 2091，www.boxingcatbrewery.com
本文刊登于《饮迷》第29期。
