丹麦异类精酿啤酒品牌美奇乐的联合创始人为何想在尼泊尔开酒吧。Alexander Barlow撰文。

饮迷:人们把你的品牌叫做“吉普赛啤酒厂”。它的意思究竟是什么?

Mikkel Borg Bjergsø(MBB):是这样的,我创建了自己的品牌美奇乐,然后租用啤酒厂的设施来酿酒——可能是委托他们酿酒,也可能是自己酿酒。这就好比有一位丹麦设计师,他可能会把自己的设计带到中国工厂,让后者生产自己的服装。我们的做法和他的一样。

饮迷:你自己设计所有配方?

MBB:是的。我的灵感来源有很多。美食、和大厨聊天、旅行、品尝其他国家的食物、喝其他品牌的啤酒。有时我会喝到其他啤酒厂某个风格的啤酒,然后品出它里面的原料,我会想“好吧,或许我应该酿一款类似风格的啤酒,但是要增加焦糖麦芽,或是做一点其他改变”。

饮迷:就像是某道菜的原料清单。

MBB:是啊,我把配方交给啤酒厂,让他们去采购原料、酿造啤酒。我的经验已经很丰富了,这么做是有道理的,因为我能运用自己的知识去创作出有效配方。我一般先想到一个特定的风味。比如在餐厅里我会想,“我希望创造一款啤酒来搭配这个风味。”为了做到这一点,它可能需要是咸的或甜的。最近我和一位丹麦大厨(Jakob Mielcke)联合推出了MAD系列啤酒,它们以五种味觉为基础,也就是甜酸苦咸鲜。甜味用的是爆米花,因为它含糖和脂肪;鲜味用的是一种冰岛海藻;咸味的是盐腌日本梅。

饮迷:有时候,人们会觉得调味啤酒像是噱头。

MBB:没错,最困难也是最重要的一点在于它仍然具有啤酒的口感。它必须既有平衡度又容易入口。一家丹麦啤酒厂曾经用芦笋和胡萝卜来酿酒,结果啤酒的味道也就是这两种原料的味道。而且我想不出这么做的理由。假设我们用辣椒来酿酒,那么它的风味必须是微妙的,我不希望任何一种风味太过明显。

饮迷:吉普赛啤酒厂在过去受到了其他啤酒厂、甚至还有一部分啤酒爱好者的批判。情况有所改变吗?

MBB:是的,我认为十年后这连话题都算不上。对吉普赛模式的抵制声浪正在慢慢消失。但在2006年我们差不多刚开始运营的时候,我们获得了一个奖项,好像是丹麦最佳啤酒厂之类的。不久之后,我接到了一群酿酒商打来的电话,他们很不高兴我得了这个奖项,因为我没有自己的啤酒厂。

饮迷:他们现在还生气吗?

MBB:(大笑)不,他们其中一部分也成了吉普赛啤酒厂。但是坦白说,我理解为什么人们不喜欢“合约啤酒厂”。一家公司选中某个啤酒厂,使用尽可能廉价的原料,贴上自己的标签,然后销往某个地方,他们在乎的只是市场推广而已。我们可以说是他们的对立面。我在挪威纳酷欧酿酒,那里应该是全世界最贵的啤酒酿造地。但我义无反顾,因为我知道在那里能够酿造出最好的啤酒。

 

饮迷:你在欧洲各地都酿过酒。你怎样挑选合作酒厂呢?

MBB:很简单,我看重的是品质和他们的能力。比利时根特附近的普汝夫啤酒厂跟我合作过很多次,在我看来,它是世界上最好的啤酒厂之一。无论我提什么要求都能得到满足。他们的技术非常专业,我构思出来的疯狂配方只有他们才能做到,而且效果很好。

饮迷:你有想合作的啤酒厂吗?

MBB:当然。我想跟比利时的奥威啤酒厂和德都乐啤酒厂合作,但我觉得这不可能实现——只是一个梦想。

饮迷:你的创意会遭到反对吗?

MBB:一开始是的。我会提出一个配方,然后他们会说“不行,你不能这么做,这不可能做到”。比如木桶陈年。2008年我刚开始跟他们合作的时候,没有人用木桶陈年啤酒,尤其是在比利时。所以他们说不可能按我的要求做,但他们想出了一个替代办法,就是在啤酒里放木屑。我说不行,那不是我想要的——我想要氧化、我想要木桶的陈年效果。所以我没有让步,现在他们有一整栋楼装的都是我的木桶。新创意遭到的反对也少多了。

饮迷:美奇乐啤酒从诞生到现在有什么变化?

MBB:一开始我们和大多数啤酒厂一样追求极端——最高的酒精度、看谁放的酒花最多。但现在我们成熟了,我们还在生产那些风格的啤酒,但我认为我们的大部分啤酒都不一定是那么⋯⋯执拗的。问题是你会有评论员——那些给啤酒评分的网站。最低限度来讲,年轻啤酒厂常常会为了高评分而迎合评论员的喜好。他们的啤酒风格会受到那些网站的青睐,一般是饱满强劲的黑色啤酒。他们往往会避免更易饮的风格,比如说比尔森。

饮迷:休闲场合啤酒。

MBB:的确。从许多方面看,现在不那么极端的风格反而更极端。对我而言,如果你酿造一款酒精度为0.3度、但口感极好的啤酒,这比酿造一款酒精度为15度的帝王司陶特要极端得多,因为后者任何人都做得到。酿造一款风味极佳、易饮清新的4.5度比尔森要难得多。

饮迷:你在有意识地颠覆潮流吗?

MBB:大家正在慢慢转向休闲场合啤酒。即便如此,我的目标一直是开风气之先,或者做别人做不到的事情。比如我开始研发无酒精啤酒的时候,其他精酿啤酒厂都没有认真考虑过这么做。我是真的很想酿造出第一款口感极佳的无酒精精酿啤酒。

饮迷:它受欢迎吗?

MBB:是的,因为它尝起来真的像啤酒。对我而言,完美的无酒精精酿啤酒应该不含酒精、但又具有正常啤酒口感。而且适合任何时候饮用。我从来不喝高烈度啤酒。如果我手中有一瓶帝王司陶特——哪怕是世界上最好的帝王司陶特,我最多喝两口就不喝了。

饮迷:你在曼谷开了一家美奇乐酒吧。有没有计划在其他城市开分店,比如说上海?

MBB:是的,我们曾经考虑过在上海开分店——我很乐意看到它成为现实。我们很喜欢在不那么“俗套”的地方开店。曼谷就是一个出人意料的选址,因为当地的精酿啤酒市场不是很成熟。我们还在旧金山开了分店,我对此非常满意,但从某种意义上说,这太容易办到了。我们的啤酒销量很高,而且大受好评,这是件好事,但我觉得开创之举更有意义——我们希望能够对当地市场产生重要影响。我们在旧金山开店并不具有开拓性,只是锦上添花罢了。但我们在曼谷起到了重要作用。我认为我们的酒吧在当地独树一帜,有效地推广了精酿啤酒。我非常希望能把这一做法拓展到其他地方,比如尼泊尔、老挝或非洲。

饮迷:今年还有其他计划吗?

MBB:我们将在哥本哈根开设首家微酿啤酒吧。所以从今年晚些时候开始,我们就不再是百分百吉普赛啤酒厂了。我们将会拥有自己的生产场所。

饮迷:你认为美奇乐会成为完全自给自足的品牌吗?

MBB:有可能,但很难说。我更喜欢保持吉普赛啤酒厂的身份。但随着公司规模、产量和需求不断增长,我们生产啤酒的过程也越来越困难。此外,市场上的吉普赛啤酒厂越来越多,对厂房的需求也随之扩大,要找到合作酒厂变得更不容易了。我觉得十年之后我们很有可能已经拥有了自己的啤酒厂——但是就目前而言,我对我们的现状感到满意。


 

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