南京老牌鸡尾酒吧的长寿秘诀在于低调。金琳翔撰文。
时间退回至2005年，中国还是一片鸡尾酒沙漠，只在大陆的大城市中有几处极小的绿洲。在上海，那时的酒池星座酒吧集团只有两家店面，魅力酒吧（2014年已停业）还要过一年才开张，而和平饭店爵士酒吧是其他为数不多的去处之一。北京的情况则更不妙：毫无个性的酒店酒廊和蹩脚的廉价酒吧占据了主流。不过，这两个城市之外的地方更无法满足真正的鸡尾酒爱好者，因为它们的鸡尾酒界一片荒芜，流行的做法是开瓶。正是在这一年，一位日本调酒师来到六朝古都南京，在当地缺乏鸡尾酒文化的情况下开了一家酒吧，并且将它打造成了十年老店。这一切的起因是什么？可能和座吧老板松井俊次的一无所知有关。“我不知道南京是什么样的，我都不知道中国到底是怎样的，”这位42岁的日本富山县人说道，“虽然大多数日本人概念里面都知道中国这个国家，但我从来没有想过要来中国开酒吧。”
座吧位于南京1912街区，自2005年11月18日开业以来已营业了近十年，而一开始许多客观条件似乎并不利于它的长期经营。它藏在一处隐蔽的二楼角落里，但当地官方旅游网站将其列为“南京最佳夜生活”去处。它在点评网上的首条点评出现在2007年（目前评分为四星，满分五星），但酒吧本身并没有官网或社交网站账号——松井说是“为我们的客人保留一个安静的地方”。日式风格的座吧所在地是中日两国之间历史性敌对关系的缩影：这里曾经发生过惨无人道的南京大屠杀，日本士兵在二战中屠杀了30万名南京人——两国对这一数字仍然存在争议。如今，本地人对松井祖国的敌意大都表现为新客人喝醉后的暗讽。但松井认为他们的话不过出自无害的好奇心。“他们会问，你知道南京的历史吗？你知道钓鱼岛是中国的吗？”松井提到了引发中日两国争端的这座岛屿，“我在这里调酒这么久，我知道客人问我中日关系的事，其实不是在问我个人的看法，他们想了解大多数日本人是怎么看的。但是我并不代表我的国家，不要把整个国家的重量压在我身上。”
这种哪怕在挑衅前面的平和——待客之道的更谦逊形式——也体现在座吧的老式做派中。它的面积为100平方米，设有40个座位，装修风格温馨而传统，调酒师都打领结、穿马甲，用的是手凿冰。烈酒都是常见品牌。酒单从诞生起便沿用至今。“我们做的最多的是金汤力和马提尼，”松井承认，“南京人喝鸡尾酒的还不是很多，所以我们也没必要做一些改版什么的。”
松井对稳定的渴望源自他持有座吧的复杂过程。最开始座吧有两个持有人，一个是他，另一个是他在东京六本木调酒时认识的老客人。这位老客人在中国做生意，他计划在大陆开一家酒吧，希望松井来运营。刚开始松井一笑置之，但后来慢慢产生了兴趣。“我那时候已经32岁了，”他说，“日本的经济不是特别好，我的工资也不可能再涨了。那时候很多这个年龄的调酒师都开自己的酒吧了，所以有经营自己酒吧的机会很吸引我。”松井一开始就知道自己想要的酒吧是什么样。他在日本上大学时常去一家酒吧，他希望能够重现那里的气氛。那家酒吧吸引的是上班族——从老板到他们的雇员，“大家都坐在一起喝酒聊天”，因为酒吧里“没有什么老板员工的区别”。在选址时，他和那位老客人兼投资人考察了京沪两地，但最后决定把酒吧开在南京，因为投资人在当地有生意。更重要的是，南京有合适的人群。“如果我们把酒吧开在北京或者上海，我们的客人大多会是日本人或者外国人，”松井说，“我们不想这样。我们想要普通的中国人进来喝一杯。不一定是当地的有钱人，只要谁想去酒吧，放松一下，就可以来这里坐坐。”
这种包容性也体现在酒吧的名字中，它在日语和汉语里和“坐吧”同音，后面还用英语写着“它坐下”。酒单以三种语言印刷：英语、汉语、日语。自开业以来，酒的价格（鸡尾酒40-60元，啤酒20-30）就一直没有变过，松井也承认“便宜了一点”。由于他只会说日语，酒吧聘请了一位本地经理负责采购和人力。这位经理以前还担任关键的翻译工作，将松井的话翻成英语和汉语。“我说日语，然后他翻译，”松井说，“但是我不知道他翻译的是不是我说的。”座吧在接下来的三年时间里稳步发展，逐渐吸引了一批固定客人，其中80%是本地人，20%是外国人。但是，他的投资人在2008年退出。那位经理也在同一时间辞职。松井只有两条路可走：要么回日本从头开始，要么留下接手酒吧，因为投资人正好有意转让。他选择了留下。他继续聘请了原来的调酒师和女服务生，让他们共同分担前经理的职责。他开始学习汉语，不但用起了电子字典，还在南京大学上了三个月的日间语言培训课，学会了拼音和语法。就这样，他维持了酒吧的原貌。
“松井不仅仅是个生意人，他首先是个调酒师。”32岁的杨梅说。她已经从女服务生变成了松井的妻子。“他不太看重短期的收益，他希望酒吧能长久。他想把酒吧一直做下去，这是他喜欢做的事情。”这种专注也影响了松井培训员工的方式方法。杨梅开玩笑地说她的丈夫“烦人，因为他太循规蹈矩”，但她欣赏他的美好心愿。“他是很严格，但是他对自己比对别人更严格，”她说，“他教我们的时候，他会做给我们看，然后解释为什么他要这样做。如果他觉得我们的想法更好，他会用我们的方法做。”事实上，松井用身体力行鞭策着员工们不断进步。另一位调酒师直到去年才离开座吧，在附近的一家葡萄酒吧担任楼面经理。杨梅也从松井那里学会了调酒，她甚至参加了2013年Hotelex中国调酒师大赛，获得了第三名的好成绩。“我一开始很紧张，”她说，“但是回头看，会觉得很感谢那段经历。一开始松井老批评我不够好，但是如果不是他老这么‘鼓励’我，我想我早就放弃了。”
或许松井最大的功劳是在南京开创了鸡尾酒文化。座吧开业后，南京出现了多家类似的酒吧，包括去年12月在座吧楼下开业的Kamakama（那里曾经是一家餐厅）。但松井并未气馁，甚至还感到高兴。“这对我酒吧其实很好的，”他说，“南京没有很多这样的酒吧，所以多几家能把市场做大。以前有客人会让我们推荐其他的鸡尾酒吧，我们会介绍上海的酒吧。但现在，我们可以向他们推荐南京的酒吧了。”
座吧，南京玄武区太平北路52号1912商业区A2楼10号，025 8664 3100
本文刊登于《饮迷》第37期。
