南京老牌鸡尾酒吧的长寿秘诀在于低调。金琳翔撰文。

时间退回至2005年,中国还是一片鸡尾酒沙漠,只在大陆的大城市中有几处极小的绿洲。在上海,那时的酒池星座酒吧集团只有两家店面,魅力酒吧(2014年已停业)还要过一年才开张,而和平饭店爵士酒吧是其他为数不多的去处之一。北京的情况则更不妙:毫无个性的酒店酒廊和蹩脚的廉价酒吧占据了主流。不过,这两个城市之外的地方更无法满足真正的鸡尾酒爱好者,因为它们的鸡尾酒界一片荒芜,流行的做法是开瓶。正是在这一年,一位日本调酒师来到六朝古都南京,在当地缺乏鸡尾酒文化的情况下开了一家酒吧,并且将它打造成了十年老店。这一切的起因是什么?可能和座吧老板松井俊次的一无所知有关。“我不知道南京是什么样的,我都不知道中国到底是怎样的,”这位42岁的日本富山县人说道,“虽然大多数日本人概念里面都知道中国这个国家,但我从来没有想过要来中国开酒吧。”

座吧位于南京1912街区,自2005年11月18日开业以来已营业了近十年,而一开始许多客观条件似乎并不利于它的长期经营。它藏在一处隐蔽的二楼角落里,但当地官方旅游网站将其列为“南京最佳夜生活”去处。它在点评网上的首条点评出现在2007年(目前评分为四星,满分五星),但酒吧本身并没有官网或社交网站账号——松井说是“为我们的客人保留一个安静的地方”。日式风格的座吧所在地是中日两国之间历史性敌对关系的缩影:这里曾经发生过惨无人道的南京大屠杀,日本士兵在二战中屠杀了30万名南京人——两国对这一数字仍然存在争议。如今,本地人对松井祖国的敌意大都表现为新客人喝醉后的暗讽。但松井认为他们的话不过出自无害的好奇心。“他们会问,你知道南京的历史吗?你知道钓鱼岛是中国的吗?”松井提到了引发中日两国争端的这座岛屿,“我在这里调酒这么久,我知道客人问我中日关系的事,其实不是在问我个人的看法,他们想了解大多数日本人是怎么看的。但是我并不代表我的国家,不要把整个国家的重量压在我身上。”

这种哪怕在挑衅前面的平和——待客之道的更谦逊形式——也体现在座吧的老式做派中。它的面积为100平方米,设有40个座位,装修风格温馨而传统,调酒师都打领结、穿马甲,用的是手凿冰。烈酒都是常见品牌。酒单从诞生起便沿用至今。“我们做的最多的是金汤力和马提尼,”松井承认,“南京人喝鸡尾酒的还不是很多,所以我们也没必要做一些改版什么的。”

松井对稳定的渴望源自他持有座吧的复杂过程。最开始座吧有两个持有人,一个是他,另一个是他在东京六本木调酒时认识的老客人。这位老客人在中国做生意,他计划在大陆开一家酒吧,希望松井来运营。刚开始松井一笑置之,但后来慢慢产生了兴趣。“我那时候已经32岁了,”他说,“日本的经济不是特别好,我的工资也不可能再涨了。那时候很多这个年龄的调酒师都开自己的酒吧了,所以有经营自己酒吧的机会很吸引我。”松井一开始就知道自己想要的酒吧是什么样。他在日本上大学时常去一家酒吧,他希望能够重现那里的气氛。那家酒吧吸引的是上班族——从老板到他们的雇员,“大家都坐在一起喝酒聊天”,因为酒吧里“没有什么老板员工的区别”。在选址时,他和那位老客人兼投资人考察了京沪两地,但最后决定把酒吧开在南京,因为投资人在当地有生意。更重要的是,南京有合适的人群。“如果我们把酒吧开在北京或者上海,我们的客人大多会是日本人或者外国人,”松井说,“我们不想这样。我们想要普通的中国人进来喝一杯。不一定是当地的有钱人,只要谁想去酒吧,放松一下,就可以来这里坐坐。”

杨梅与松井俊次

这种包容性也体现在酒吧的名字中,它在日语和汉语里和“坐吧”同音,后面还用英语写着“它坐下”。酒单以三种语言印刷:英语、汉语、日语。自开业以来,酒的价格(鸡尾酒40-60元,啤酒20-30)就一直没有变过,松井也承认“便宜了一点”。由于他只会说日语,酒吧聘请了一位本地经理负责采购和人力。这位经理以前还担任关键的翻译工作,将松井的话翻成英语和汉语。“我说日语,然后他翻译,”松井说,“但是我不知道他翻译的是不是我说的。”座吧在接下来的三年时间里稳步发展,逐渐吸引了一批固定客人,其中80%是本地人,20%是外国人。但是,他的投资人在2008年退出。那位经理也在同一时间辞职。松井只有两条路可走:要么回日本从头开始,要么留下接手酒吧,因为投资人正好有意转让。他选择了留下。他继续聘请了原来的调酒师和女服务生,让他们共同分担前经理的职责。他开始学习汉语,不但用起了电子字典,还在南京大学上了三个月的日间语言培训课,学会了拼音和语法。就这样,他维持了酒吧的原貌。

“松井不仅仅是个生意人,他首先是个调酒师。”32岁的杨梅说。她已经从女服务生变成了松井的妻子。“他不太看重短期的收益,他希望酒吧能长久。他想把酒吧一直做下去,这是他喜欢做的事情。”这种专注也影响了松井培训员工的方式方法。杨梅开玩笑地说她的丈夫“烦人,因为他太循规蹈矩”,但她欣赏他的美好心愿。“他是很严格,但是他对自己比对别人更严格,”她说,“他教我们的时候,他会做给我们看,然后解释为什么他要这样做。如果他觉得我们的想法更好,他会用我们的方法做。”事实上,松井用身体力行鞭策着员工们不断进步。另一位调酒师直到去年才离开座吧,在附近的一家葡萄酒吧担任楼面经理。杨梅也从松井那里学会了调酒,她甚至参加了2013年Hotelex中国调酒师大赛,获得了第三名的好成绩。“我一开始很紧张,”她说,“但是回头看,会觉得很感谢那段经历。一开始松井老批评我不够好,但是如果不是他老这么‘鼓励’我,我想我早就放弃了。”

加勒比之冬

或许松井最大的功劳是在南京开创了鸡尾酒文化。座吧开业后,南京出现了多家类似的酒吧,包括去年12月在座吧楼下开业的Kamakama(那里曾经是一家餐厅)。但松井并未气馁,甚至还感到高兴。“这对我酒吧其实很好的,”他说,“南京没有很多这样的酒吧,所以多几家能把市场做大。以前有客人会让我们推荐其他的鸡尾酒吧,我们会介绍上海的酒吧。但现在,我们可以向他们推荐南京的酒吧了。”


座吧,南京玄武区太平北路52号1912商业区A2楼10号,025 8664 3100

本文刊登于《饮迷》第37期。