Marian Beke为吉布森酒吧打造的概念性酒单让客人眼界大开。Jonathan White撰文。

“来杯吉布森怎么样？”在希区柯克执导的经典悬疑片《西北偏北》中，加里•格兰特饰演的罗杰•索荷说道。这显然是对导演的致意——我们可以断定希区柯克爱喝吉布森，尽管他出了名地钟情于它的同胞——马提尼。“五份金酒，再迅速瞥一眼味美思酒瓶”——希区柯克的马提尼配方赫然列在Marian Beke的伦敦新酒吧的酒单开头，气势非凡。这家备受期待的酒吧名为吉布森，源自同名鸡尾酒。如果你不了解这款酒的历史，酒单第一页还附上了介绍：它是在知名艺术家Charles Dana Gibson的要求下、由玩家俱乐部调酒师Charles Connelly在马提尼的基础上改编而来。Connelly把橄榄换成了珍珠洋葱，一款传奇鸡尾酒就此诞生。一个世纪后，这款酒成为了Beke首家自营酒吧的重头戏，在这处历史可追溯至维多利亚时代末期的伦敦东区酒馆原址上大放异彩。可为什么是吉布森鸡尾酒？这位来自捷克的调酒明星原本想要一款能够体现本地精神的金酒鸡尾酒，但鉴于伦敦到处都充斥着从干到浑浊的马提尼，他认定向吉布森致敬会更有趣。于是，它成为了他酒单上的基石。这是怎样的一份酒单呀：几乎可以称作艺术品。拥有125年历史的酒吧所在空间由才华横溢的Helen Calle-Lin负责装修，她将Charles Dana Gibson创作的插画穿插排列成了一张令人着迷的“风味地图”。事实上，它既是地图，又是日历和时光机。客人通过月份标记来探索地图，能够在上面找到当季原料或适合那个月饮用的鸡尾酒。“比如，1月包括更多深色烈酒和香料。”Beke说。所以，你会找到用萨凯帕23年、番荔枝汁、香橙胡萝卜烤饼泡饮、菠萝酸辣酱、青柠汁、椰子花蜜和柠檬胡椒杯边调制的蛋奶糊苹果派。而6月和7月则多为“更清淡、更新鲜和更夏天”的鸡尾酒，比如6月的好莱坞早餐（以玉檀木浸渍的玛尔金酒、酩悦香槟、广藿香、新鲜薄荷、青柠汁和茶叶苦精杯边）和7月的万金油（唐胡里奥珍藏白标龙舌兰酒、红辣椒利口酒、钻石青柠汁、西柚汁、龙舌兰糖浆、新鲜姜黄、椰枣罗望子酸辣酱和柠檬香油）。当然，客人的选择并不局限于日历，所有鸡尾酒全年都有供应。

不无神秘的是，每个月份都以盎格鲁撒克逊语书写。但针对那些不认识古英语的客人，Beke还为每个月附上了一个和鸡尾酒有关的故事，让他们有迹可循。这也正是酒单的特别之处——让历史重现。3月将客人带到了1908年的一艘轮船上，他们在长达数月的旅程后抵达日本。横滨大酒店的门房主管“马丁”正在岸上迎接我们并办理入关手续，这样我们就终于可以喝到Louis Eppinger调制的强劲鸡尾酒了。这个画面让人联想起《八十天环游世界》：在那个时代，旅行是令人向往的，而远东仍然充满异域情调。如今的酒客们又怎会不想来上一杯Eppinger的传奇鸡尾酒？他们会在3月酒单上发现各种主打东亚风味的原创鸡尾酒，第一款便是根据经典翠竹鸡尾酒改编的翠竹2号。大东方快车的配方包括烟熏荔枝格兰菲迪12年、新鲜高良姜和韩国烤肉卤汁等原料，龙行天下用到了芒果和龙眼汁，而轰动日本则以白州威士忌、柚子醋、蜂皇浆大米糖浆、烤大米粉末、粉红泡姜和人参梅子酒调制而成，体现了浓郁的东方风情。

酒单对历史的注重令酒吧能够对诸多鸡尾酒先驱的配方进行改编，如上文中的Eppinger以及Tim Daly、William Boothby和Ernest Rawling。它也为Beke和酒吧经理Ratislav“Rusty”Cerven提供了一个乐在其中的平台。终极追求？参见4月的圣杯鸡尾酒。意大利西部片？5月酒单包括塔坦卡之烟、伊斯特伍德之西和黄松，后者的原料是以羊肉干浸渍的诺不溪黑麦威士忌和腌薄荷。钟爱鸡尾酒的文豪欧内斯特•海明威？请看7月的腌香蕉大吉利和用跳跳糖调制的大贾皮托。这些历史课似乎只是他们放任自己的一个借口。否则，他们怎么会用吉布森牛奶潘趣来庆祝1740年8月21日——英国海军发明格罗格的日期？而8月酒单的原料又怎么会来自这些帝国水手曾经到过的各个地方？

现代技法和来自全球的人气异域原料——克瓦斯、汤加豆、蜂胶——让古老的鸡尾酒穿越到了当下。受新北欧烹饪风格的影响，用腌制原料调酒在过去十年间变得越来越流行，而吉布森酒单上的洋葱鸡尾酒让卑微的腌洋葱大放光芒。Beke相信“酒吧中腌制原料的运用还有更大潜力”，这实际上也是他选中马提尼不那么有名的同胞——吉布森作为灵感的原因。他将腌制原料比作近来得到复兴、并越来越流行的席拉伯，并对不同的腌制风格烂熟于心——酸果汁、印度酸辣酱、泡菜、蘸酱和卤水，它们都在酒单上有所体现。“想象一下你调一杯酒要用多少经典的芒果泥。芒果酸辣酱不易变质，而且只需一吧勺就能为酒增添辣味、复杂度和酸度。”但Beke在创作鸡尾酒时用到的远不止厨房橱柜里的腌制品。10月的吉布森血腥玛丽（龙虾高汤、青番茄酸辣酱、烟熏香蒜酱、腌辣根、韩国泡菜、烤蔬菜汁、蘑菇蘸酱）、11月的金刚猴（使用了咖啡风格的烘焙毛豆）和12月的荷兰荷兰（以荷式热华夫饼为特色）都将食物原料摆在首位。不过，最棒的一款酒当属圣诞气息浓厚的甜果派，要用深色啤酒煮过的水果馅制作。吉布森的酒单概念性极强，野心十足，但Beke和他的团队显然在享受对经典的创意改编。鸡尾酒的定价均不超过11英镑（¥103），因此客人也可以尽情投入其中。世界上的金酒主题酒吧何其多，但酒单上列有提基太妃糖布丁的这一家怎能不让你心动？

配方（点击查看）:
洋葱鸡尾酒

 

The Gibson / 伦敦老街44号 / +44 20 7608 2774 / www.thegibsonbar.london