这家上海最成功的酒吧之一正在努力成为餐饮界常青树，并赢得国际认可。Dan Bignold撰文。

上海的The Nest并未跻身于亚洲50家最佳酒吧榜单，更不用说全球榜单了，但它并不缺属于自己的奖项，而且盈利能力超强，很多入榜者做梦都想拥有它。假如说它的落选引发了人们对评委决策的质疑，联合创始人Mark Klingspon却很坦然：“我刚入行时对这个榜单一无所知。第一年，我们获得了一些本地媒体的好评，说真的，除了生意火爆和每天来自客人的肯定——它给了我们很大的支持和动力——这让人很开心。但是2016年榜单揭晓后，我发现我们没有入选，我很失望，好几天都在反省，心想‘我们哪里做的不好？’我怀疑它是否跟米其林一样，人们要积极争取和了解它，熟悉评选规则并且还要去拉票？”说到这一点，虽然50家最佳酒吧榜单可能对入选酒吧类型没有公布任何标准——评委们被告知说可以给任何一家酒吧投票，只要他们去过就行——但毫无疑问的确有酒吧在“积极备战”：客座调酒、邀请客座调酒师、宣传新酒单（不只针对本地客户群，还面向全球各地的评委）。要是不按照游戏规则来，你获胜的几率会小很多——评选结果越来越证明了这一点。“这方面我们一点没下过工夫。”Klingspon承认说。

不管怎样，他倾向于认为是其他因素——它们听上去没有吃不到葡萄说葡萄酸的意思——首先是上海的餐饮业经营者普遍缺乏国际关注。“或许当一个城市的鸡尾酒行业还没成熟时，更难博得人们的认可，因为缺乏数量上的优势。”事实上，他对这个行业的劣势毫不讳言。“我想就人均来说，上海的餐饮业品质与香港或新加坡等规模远小于它的城市相比仍不够好。哪怕已经在这里待了十年，我还总是去同样的地方。很多外来新事物没能在这座城市扎根。它的人口超过2000万，我们应该有更多的一流餐厅和新鲜创意。”他也坦言，The Nest不符合小即是美的地下酒吧美学风格，而这恰恰是亚洲50家最佳酒吧榜单的主流。“这有点像是我年轻时痴迷于另类音乐，自命不凡。你永远不会喜欢其他所有人都追捧的乐队。你想要发现没人知道的乐队，就像是秘密宝藏，”他说，“要是你问我哪些酒吧最棒，让我给出专业意见，我不会推荐那些热门酒吧。它们名气很大，合作方都是大品牌——一点都不酷。”

“你永远不会喜欢其他所有人都追捧的乐队”

如果你对中国酒吧行业不熟悉，下面是简单的背景介绍。The Nest是一家拥有200个座位的餐厅酒廊，开业近三年，位于上海半岛酒店附近的洛克·外滩源，与鼎鼎大名的外滩只隔一条马路。它的概念来自 Klingspon，幕后金主则是上海夜生活界重量级人物Michael Sun——过去十年沪上最成功的夜店品牌之一Muse的联合创始人，也是Highline合伙人。它很快就吸引了大量客人——近12个月每周五晚上都超过一千人——他们都嗅到了它为外滩夜生活带来的更加成熟的气息。Sun的预感是对的，原来蜂拥到Muse的年轻人正在变得更成熟，可能想要转移新阵地。这里的音乐大部分由Klingspon本人挑选，不是什么蕾哈娜或艾维奇，甚至不局限于本世纪，但多元有趣。在去年首届饮迷酒吧行业颁奖盛典上，The Nest摘走了最佳高客流量酒吧的头衔，而上海本地杂志《That’s Shanghai》把2015、2016和2017连续三年的最佳酒吧称号颁给了它。光环不止于酒吧——前smartshanghai.com餐厅评论家Chris St Cavish写道，它的美食“远远超出了必要水准”。到目前为止，一切顺利，但有一个问题：和灰雁的市场营销合作关系。

“不酷是吗？”虽然有些圈内人或许不这样想，但在过去三年里，Klingspon及团队对这种合作的处理方式不仅给餐饮业主而且给市场营销人士上了一堂大师课。“我在阿迪达斯工作了12年。我现在是一个企业家，但是我依然会从品牌拥有方的角度来看问题，所以我关心他们的利益，”他说，“但是……要是让百加得来打造这个地方——一家灰雁旗舰店，你会看到光滑的白墙和蓝色的灯光。它会感觉像是博物馆。客人走进来会觉得商业色彩太浓——不是让你想喝一杯的地方。”相反，他要确保品牌痕迹不要太唐突。“我们要让客人自己发现。我们不会跟客人说他们只能喝灰雁。当然了，你翻开酒单首先看到的就是灰雁马提尼。我们还设计了一份专门搭配伏特加的菜单。但它不是买一瓶送一瓶；它更加隐蔽。你可不想去一个让人觉得动机不纯的地方，你想要去一个真实的地方，获得真实的体验。”

他举了葡萄酒的例子：当时他不得不说服百加得（旗下没有葡萄酒）店里需要继续供应葡萄酒。“我还是相信，要是客人进门后听到我们说‘没有葡萄酒’，他们再也不会回来了。现在他们可以点一两杯鸡尾酒，然后来一瓶葡萄酒配餐，然后更多朋友加入，他们会点更多鸡尾酒，可能之后点一瓶灰雁。但我的关注点从来不是卖了多少瓶——而是鸡尾酒，要给人们选择的自由，让他们自己来发现。”可能正是这种对鸡尾酒的重视以及百加得的支持（公司本身没有入股，但是支付市场营销经费，通过The Nest推广品牌）真正促进了上海鸡尾酒生态系统的发展。The Nest的空间是为高客流量特别设计的，也就是说Klingspon必须让它平易近人。“刚开始，我们的鸡尾酒是68元到98元。现在大多是78元到98元，还有几款仍是68元。但我们刚开业时，你在这个地段很少能见到定价还是两位数的鸡尾酒。我想要打破这种局面。”他用赞助来降低酒单定价，而不是用来提高The Nest的盈亏底线。“我宁可有60%的利润和400个客人，也不愿意有90%的利润但只能卖出10杯鸡尾酒。”他补充说。于是，客人群体逐步扩大，年轻一代的中国消费者也加入进来。“他们会来我们酒吧，怯生生地说——‘我想要一杯鸡尾酒。’”什么鸡尾酒都行。他们不知道点什么。所以在谢俊的带领下，我们培训团队如何跟客人对话：‘你想要甜的，还是果味的？’要推荐他们喜欢的东西，减少他们的畏惧感。”这些鸡尾酒新手们受到了非常好的教育。“我们在品质上从不妥协。我们在吧台后从来都是自制果汁，使用高端烈酒和恰当的技法。”

“这就是我现在的生活，它不受一纸租约的约束。我打算让The Nest继续存在十年或更久”

Klingspon说现在经营趋于稳定，他感觉更轻松了。“周五一千个人？这从来不是我想要的。这很热闹，但很烦人。我记得有时我会站在那里看着这一大群人，心想‘我们怎样才能应付得来？’我一直在倒计时，因为我看到他被撂在一边，她的鸡尾酒迟迟不来。即使在那段最辉煌的时候，第二天早上醒来我还会担心‘今晚肯定没人来了。’实际上，此后周五晚上的客人数量降到了600-700，但盈利保持不变，客人“享受到了更棒的体验”。这也让他有机会打造了一个新项目——The Cannery，虽然他让它和The Nest共享部分后勤团队，但他尽量保持战略独立。“上海有些新店比The Cannery还要更像The Nest。”这也意味着推动The Nest进军北京的时机终于成熟了。北京是下一站目标，然后是深圳或南京， 之后可能还有更多。“百加得把扩张重任交在了我的手上。他们对首家门店的支持更多，因为要树立品牌，将来可能会慢慢减少。但是开更多Nest新店对他们也有好处。”

他现在不但努力扩充背后的支持团队，任命Rob Jameson（原来在玛雅和小玛雅工作）为运营总监，也在增设非运营部门——财务、人力资源、市场营销、设计、音乐。“有了The Cannery后，团队变得不够用了。”不过，从第一天就担任酒吧经理、曾摘得多项比赛冠军（以及2014年百加得传世鸡尾酒大赛全球总决赛亚军）的调酒师谢俊改变了角色：随着集团扩张，他从运营前线激流勇退，转而担任酒饮顾问。他承认说，找人接替谢俊这张招牌面孔不容易。事实证明，酒吧之所以让中国年轻人觉得亲切，谢俊是一大因素。他们发现酒吧经理是个中国人——并且充满自信。他的魅力也吸引了外国人。“刚开业那会，我的目标是如果我们把The Nest整个搬到香港或东京或米兰，它应该有一种国际气场，”Klingspon说，“酒吧这块，我需要那种国际水准的服务、那种自信。要是有个纽约的老外到这里来，由谢俊接待，我一点都不担心。”

但Klingspon准备好了迎接变化。他表示，The Nest本店在未来扩张时最多是一个参考，而不是样板。他还曝出一个重磅消息：The Nest可能也会搬家。“有些东西在建造的时候保守了一点。从第一天起，厨房面积就让人头疼。这里的设备没有任何改进空间了。我们的租期还剩20个月，2019年到期，我们可以续签，但是鉴于这个地方的结构问题，我还想续吗？现在开始在上海寻找下一个The Nest难道不会有趣得多吗？或许找个更好的地段。不一定要更大，但要更好。我现在对此持开放态度，但我也可能是在犯傻。”他认为，杀死这家店恰恰是为了延续它的生命。“我们怎样才能跃升为一个传奇？我更关心的是这个。这就是我现在的生活，它不受一纸租约的约束。我打算让The Nest继续存在十年或更久。”或许到那时，50家最佳酒吧榜单的评委们会注意到它。

本文刊登于《饮迷》第49期。