不走寻常路的伦敦鸡尾酒创意家Tony Conigliaro畅谈对风味的见解，以及为什么他的新店颠覆了鸡尾酒吧所有传统却唯独保留了一点。Alexander Barlow撰文。
Tony Conigliaro不记得上次参加业内活动是什么时候了。“很奇怪，在伦敦大家都想知道别人在做什么，参与对话，”他坐在自己刚开的Untitled里说，“但我有意不涉足这些活动。你知道，奖杯啊，排名榜啊——说实话，我不在乎。”他无所谓地耸耸肩。Drink Factory团队也不在乎，他补充说，那是他2005年创办的鸡尾酒研发中枢。“这不是傲慢，也不是说我们不喜欢那些同行——我们喜欢，”他强调说，“只是我们已经慢慢学会了生活在一个真空泡泡里，我觉得。我想我们在这个泡泡里学到的是一些全新的思维方式：灵感如何出现、成形然后变化。通过这一集体思维过程，我们想出了一些非常、非常古怪的东西，”他字斟句酌地继续说道，“我想只有当你远离一切杂音才能真正做到这一点。”
“你知道，奖杯啊，排名榜啊－说实话，我不在乎”
用“古怪”来形容Untitled的鸡尾酒或许不太公平——对不熟悉Conigliaro首家酒吧69Colebrooke Row的鸡尾酒创意概念的人尤为如此，那里的酒会用到各种超乎想象的原料，比如风土里的蒸馏粘土、苔藓和火石。它奠定了Conigliaro独有的创意风格，Untitled则更进一步，推出了小提琴、西西里和白雪等更加独特和抽象的鸡尾酒，是他迄今最具实验精神的酒吧。“每款鸡尾酒都始自一个情境，”他解释说，“比如白雪，我们当时想，‘我们重现一下小时候吃的第一口雪的味道如何？’小提琴是，“小提琴如果有味道的话会是什么样？”总之，我们通过风味来讲故事。有些故事讲起来比其他要难得多。事实上白雪花了三年才研发出来。“我们前后试验了约20个不同版本，” Untitled联合创始人兼Drink Factory研发主管Zoe Burgess说，“桉树、口香糖——我们尝试用各种东西来营造那种雪的金属、冰凉效果。”但我们一直没成功，直到今年初有了“一个离奇的突破”，Conigliaro说，“那时我在挪威，有天深夜收到一条短信，只有一个词——‘金针菇’。我很清楚它什么意思。我绕着房间狂舞起来，心想，‘没错！她成功了。’”
她的配方是：蒸馏白垩土、粘土、火石和白金针菇，白雪现在是Untitled最火爆的酒品之一（“奇特、转瞬即逝——这款鸡尾酒不只捕捉到了[雪的]风味，还有人们的情感记忆。”《金融时报》评论说）。“这就像是一个魔方突然拼好了，”他说，“我想我们喜欢这样做：给自己出一个难题——然后解决它。”不过，至少对客人来说，每款酒都还有一个谜没有揭开：酒单上没有写明基酒。“Zoe曾与一位艺术史学家对话，她说，‘你知道，烈酒是最无聊、最无足轻重的东西。’她是对的：人们对烈酒的势利眼只会造成限制。于是我们把烈酒从酒单上抹掉了，这样我们可以呈现有挑战性的新东西。”这很有效：西西里的配方写的是柑橘水果、马鞭草和橙花，它是酒吧点单率最高的鸡尾酒之一。“但它也是被退回来最多的，”Conigliaro说——这没关系，“因为没有了那些条条框框，人们可以随心所欲地选择自己想喝的东西。”再举个例子，小提琴：用蒸馏橡木、松木、蜂蜡、安息香和黑胡椒调制。人们说，“哇，太好喝了，威士忌……你在威士忌里放了什么？”我会等他们说完，然后说，‘呃，这不是威士忌，它和西西里一样——这是伏特加。’”
Untitled对鸡尾酒吧传统的颠覆不只体现在酒上。实际上它连吧台都没有——至少不是传统意义上的吧台。相反，在这间有着锡箔墙壁和聚光灯的极简、野兽派反地下风格酒吧里，中心部分是一张五米长的厚重水泥桌，调酒师在位于桌子一角、和桌子等高的小服务区工作。Conigliaro解释说，这种布置不只为了策划一个开放、合作的空间，也为了重新调整调酒师与客人的关系。“对很多人来说，去酒吧是为了社交。但调酒师往往被障碍物、木制吧台之类的东西挡住了。但除此之外，我想自我优越感也有点颠倒了这种关系；你知道，有人觉得去酒吧是为了膜拜调酒师，”说到这他皱起眉头，“我们想要重新调整，让这种关系回归它应有的样子——平等。”
或许这主意不坏，尤其对这个即使再真诚也可能让人觉得有点过于自我、咄咄逼人和自命不凡的酒吧来说。但Conigliaro认为伦敦已经准备好迎接新奇事物的挑战了。“我觉得推出一些人们难以接受的鸡尾酒很重要，真的。你去酒吧看看，全是一些讨好大众的东西。这对我来说很容易。我可以很容易地做出人人都知道的鸡尾酒，或是他们熟悉的改编版，或是在上面挂个气球。当然那样很赚钱，但那也很无聊，”他说，“那不是我想要的。我想打造一个挑战传统、有趣的酒吧，提供吸引人们再次光顾的体验。”在这一点上，Conigliaro特立独行的精神终于和主流殊途同归了：尽管他醉心于魔法和艺术，但说到底他的成功植根于他对调酒技艺和客人的同等重视。他很清楚，Untitled与任何酒吧一样，要想正常运转依然需要满足一点：成为一个夜晚消遣的好去处。“我的意思是，没错，我们在这些鸡尾酒上花了很多时间。但我向你保证，我们探讨客人和雪到底什么味道用的时间一样多，”他笑道。这也是他不寻求行业认可的另一个原因。“要是你拼命想上排行榜，要是你老想着拿奖，那么，你的重心就开始从客人身上偏离了。像69 Colebrook Row这样一直爆满的酒吧不多——它现在已开业九年了，他说。“人们说，‘哦，酒是最重要的。’呃，不是这样的。从来不是。”他说。“最重要的是客人，”他悄声说，“不是别的。”其他都是噪音。
Untitled/伦敦金士兰路538号/www.untitled-bar.com
本文刊登在《饮迷》48期。
