The ZUK Bar的回收自制大法为魔都餐饮界带来了别样景致。舒宓撰文。
身为一家酒店酒吧，The ZUK Bar却有着一颗不“安分”的心。这并不奇怪，毕竟它所在的上海素凯泰酒店也是剑走偏锋的路子：这个香港兴业旗下的高端酒店品牌首店位于曼谷，都市桃源般的设计令人印象深刻，而新近在上海开业的全球第二家酒店也主打“都市绿洲”概念，营造极简自然之美。
因此，The ZUK Bar的内部设计非常简约，特别定制的树叶图案瓷砖小清新中透着时髦，的确让人有种亲近大自然的感觉。负责酒店整体设计的如恩设计研究室确保了这里的一切都和自然有关，家具都是木头和皮革材质，甚至连酒单的封面都以印有摇酒壶和吧勺图案的柔软皮革制成。
“我们想通过鸡尾酒把都市人和大自然联系在一起。”酒吧经理Vincenzo Pagliara说。此前他曾在伦敦百年传奇Claridge’s Hotel和知名酒吧The Connaught Bar工作，五个月前加入了尚在筹备中的上海素凯泰酒店。他为酒吧设计了16款特色鸡尾酒，分为四个不同主题——岩石、花、水和橡木，它们都是“能够在森林中找到”的元素。
自制原料是The ZUK Bar酒单的一大特色：除了烈酒、汤力水和苏打水等，其他调酒会用到的原料都是酒吧团队自己动手制作。“我们尽量不购买成品原料，”Vincenzo解释道，“我们自制大部分苦精，在制作糖浆的时候不使用精制糖，而是用龙舌兰、甜菊和蜂蜜这样的糖类来代替。”
“这也是环保调酒的意义所在。即使是酒店酒吧也能做到控制成本。”
此外，回收利用原料也是这里的一大特色。“我们努力做到环保，包括拒绝塑料吸管和利用厨房里的原料。”Vincenzo说。例如，他会从厨房收集多余的紫薯，制成粉红色的粉末，用来装饰酒单上的Tropical Rain（朗姆酒、椰子香蕉茶苏打水、青柠；¥110）。再例如另一款鸡尾酒 Ossidiana（氧化味美思、金巴利、芒果黑醋；¥122），他会先把酒倒入陶罐和新鲜热情果一起浸渍，过滤后保留热情果籽，贴在纸上干燥后就变成了独具巧思的鸡尾酒装饰。
如果你想见识一下这位自制和环保狂人的众多试验成果，可以选择坐在吧台靠里一侧的吧椅上。在你的前面就是一台旋转蒸发仪和一排排深色玻璃瓶，有些还带着手写标签，里面装着各种新鲜出炉的自制原料。Vincenzo把这里叫作“调酒大师专座”：“这些瓶子里的原料可能会被用在酒吧的下一季酒单里，但如果有客人想来点不一样的、酒单上没有的东西，我们也可以用它们来制作一杯特别的鸡尾酒，满足这位客人的愿望。”
至于鸡尾酒的出品，The ZUK Bar也有着属于自己的一套精简流程。酒单上的所有鸡尾酒都会在上午提前批量制作，倒入大号深色玻璃瓶储存。晚上客人点酒后，先由一位调酒师出单，再由另一位调酒师完成基本制作，最后Vincenzo或另一位资深调酒师会进行最后的把关——尝味、添加装饰并上桌。“我们的吧台工作流程其实和餐厅挺像的。这样我们可以有更多时间和客人交流，确保他们在这里度过一段愉快的时光。”他说。
The ZUK Bar所在的兴业太古汇是魔都风头最劲的商业中心之一， 因此目前它的客人群体有相当大一部分是时尚、设计和媒体行业人士。酒吧室内面积不算大，最多只能容纳30人，但专属露天区域能再坐45人左右。客人可以从素凯泰酒店大堂进入酒吧，但酒吧面朝威海路的主入口更显眼，让路过的人也有意愿走进来一探究竟。
在价位方面，The ZUK Bar也希望保持亲民的一面：像金巴利和好奇味美思这样的开胃酒价格从¥75起，而酒单上最贵的苏格兰单一麦芽威士忌是乐加维林酒厂限定版1997（¥192/杯）。“我们不想把酒的价格定得太高。其实这也是环保调酒的意义所在。你可以节省许多成本，”Vincenzo表示，“大多数酒店的浪费现象是比较严重的，比如自助餐。但我们酒店特意不供应自助餐。我们可以节省许多水果和蔬菜。即使是酒店酒吧也能做到控制成本。”
配方（点击查看）
枫
The ZUK Bar，上海静安区威海路380号，021 5237 8888。
