新酒单延续了对文学巨匠海明威的致敬。Holly Graham撰文。
一年多前，一颗酒吧新星在香港横空出世，缔造了一个传奇，这便是以著名作家海明威为主题的酒吧The Old Man。它由Agung Prabowo、James Tamang和Roman Ghale三位餐饮剑客联手打造，刚一问世便吸引了全球目光，今年更是在亚洲50家最佳酒吧榜单上拿下第五名的惊人战绩。它到底有什么秘诀能够吸引众多回头客，门槛几乎被踏破？贴心服务自然少不了，但更重要的还是它极具创意和超级复杂的特色酒单。
Prabowo日前推出了一份全新酒单，但本质上和原来酒单一样：大胆的风味实验和海明威主题。“从疯狂琢磨创意到敲定酒单，前后花了我大约五个月时间——其实我是有意让它不那么容易理解。” Prabowo希望以此增加员工和客人互动，客人如果对原料和口感有疑问可以尽管问。“除了海明威，这份酒单并没有其他鲜明主题，但它很多地方需要解释才能明白。”
大部分新酒品都以海明威的某本著作命名，配方灵感源自他写这本书时居住的地方。比如流动的盛宴：同名小说写于1964年，当时海明威正住在巴黎。据说那时他经常和另一位知名美国作家菲茨杰拉德去哈利纽约酒吧（传说中的血腥玛丽诞生地）喝血腥玛丽， 因此这款酒的灵感正来自于此。
简单来说，这款酒的基底是“旋转蒸发仪海水”，看到这里你脑子里是不是有个大大的问号？Prabowo解释说它包括 “从专门供应商处采购的海水和沙、三种盐——犹太盐、海盐和喜马拉雅粉盐——还有加入整只新鲜蛤蜊重新蒸馏的伏特加。” 他用圣女果来制作血腥玛丽所需的番茄汁，放入离心机澄清并调味。他还用新鲜椰子水自制椰子糖浆，加入糖和少许盐，放入离心机处理。“我在菜单上没有写‘糖浆’两个字，因为它的含糖量非常少，我不想让人们误以为它很甜。还有，海明威可是有糖尿病的！”
Prabowo还把罗勒籽和西红柿放入旋转蒸发仪制作酊剂——这一过程非常漫长，因为罗勒籽只能生成非常少量的油脂。接下来，所有原料都被放入涂有车打和帕玛森芝士的瓶中（他从供应商处买来芝士硬皮，融化成液体，倒入瓶中摇晃，让融化的芝士皮粘满内壁）浸渍一天半。搅拌并以一片生蚝叶装饰，这款鸡尾酒便大功告成了。“没错，生蚝叶成本非常高，” Prabowo说，“但它有一种鲜味，极大提升了品酒体验，给人以多重感官享受——有点像是配餐。”
丧钟为谁而鸣是一款草莓风味的大吉利，酒单上是这样写的：“真空低温烹饪可可粒巴达维亚亚力酒、酸草莓和旋转蒸发仪加热黄油朗姆酒”。它用柠檬酸和苹果酸代替了青柠，因而有股刺激的酸味。“你会酸得忍不住咧嘴，但我们喷了一些牛油果雾进行中和，” Prabowo说，“我们把整只牛油果连同皮肉和核一起放入搅拌机打成液体，加入柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和高度酒——大约95度——缓慢烹煮，重新蒸馏，最后得到一种油脂状的香氛，用来喷在鸡尾酒上。”
至于鸡尾酒新手，Prabowo会向他们推荐我们的时代：配方是澄清香蕉酥油和西芹、咸味特其拉和香料香蕉皮酊剂。这款鸡尾酒改编自玛格丽特——海明威住在佛罗里达州基维斯特的时候经常喝的一款酒。“基维斯特盛产香蕉，于是我把它调进了酒里，但其实香蕉风味很淡。我们还在上面放了一滴辣椒油，这样你喝它时可以同时品到甜味、酸味、咸味和辣味。”
太阳照样升起经受住了时间考验，成为唯一一款来自老酒单的鸡尾酒。它的灵感源自内格罗尼和杰克玫瑰——海明威和好友菲茨杰拉德的最爱。它的原料有椰干脂肪苹果杰克、旋转蒸发新鲜咖喱金酒、真空低温烹饪班兰叶和泰国青柠甜味美思，当时有位客人再三恳求Prabowo把这款酒保留下来，他听从了这个建议。“它风味复杂，营造出全方位的感官体验，先是一股泰国青柠油香气袭来，接着嘴里有一点麻麻的感觉——这是因为里面的咖喱叶，余味悠长，充满班兰味美思的味道。”
Prabowo也承认，并不是所有人都能接受他的新酒单。“新酒单主打海洋风味——人们对它非爱即恨。我想在香港引入一些经典之外的东西，进一步推动这里的鸡尾酒文化，我想接下来的几年会有更多酒吧尝试这种实验性的东西。准备工作可能十分繁琐，但做出来的鸡尾酒相当美妙！”
The Old Man，香港中环苏豪鸭巴甸街37-39号，+852 2703 1899，theoldmanhk.com。
