为了保证精酿啤酒品质，Stone Brewing上海店奇招频出。Elysia Bagley撰文。
近期在上海开业的亚洲首家Stone Brewing精酿酒吧餐厅来头着实不小：它不但严格遵循全程恒温冷链运输，更配备了自主研发的“时光机生啤系统”，令生啤供应更高效。当然，这台机器无法带你回到未来，但它能让生啤最大程度地保持冰凉和新鲜。酒吧经理Martin Aamodt为我们揭开了它的神秘面纱。
“我们共有30条生啤管道，但酒柱的龙头却有60个——员工可以从任意一边打酒，这样速度更快。所以，我们总共提供28款生啤，剩下的两个龙头分别是过滤水和二氧化碳。”
“我们有啤酒壶供应，同时也有一台“易拉罐”机，所有生啤都可以变成罐装的。它的容量更小，比一升少一点——啤酒壶是两升装——所以更便携。易拉罐不会碎，还能让气泡更持久。在灌装之前，我们会用龙头里的二氧化碳来清洗啤酒壶和易拉罐，以清除氧气，从而中止啤酒的氧化反应并保持丰富气泡。”
“吧台上方镜子的背后就是二楼的步入式冷库。我们的啤酒没有经过巴氏消毒，所以需要时刻保持低温。管道从冷库开始分离，通过墙壁直达吧台的酒柱。
啤酒管道包围着一条乙二醇管道，因为从龙头里流出来的啤酒温度应该和冷库里的一样。如果没有乙二醇管道，啤酒流出来的温度会升高，造成浪费、泡沫、更高的温度——这对消费者来说可不是件好事。”
“恒温冷链是我们自主建设的，相当于我们自己的进口公司。我们整个的物流都是为了一个目的——让啤酒全程保持低温。从离厂到运抵，冷却温度一直设置在38度——行业标准和所有啤酒的最佳斟倒温度——乙二醇就是个很好的办法。”
“在气体方面，我们有二氧化碳和氮气罐——它们会接入气体混合机，气体混合机再连接生啤系统。系统的这个部分由南加州Beachwood BBQ的Gabe Gordon为我们量身定制。 本质上说，它是一个次级调节器，根据啤酒风格来对混合气体进行预先设置——也就是氮气和二氧化碳的不同比例。”
“拥有次级调节器的好处——除了看上去很酷——是我们能提前设置好混合气体的比例，不需要让调酒师自己去摸索。我们只要选定气体并施加压力，它们就会被充进生啤桶。在充气过程中，我可以调节气体比例和压力。充气结束后，啤酒马上就可以打出来。我们每天都会检查气体和生啤系统的压力和温度。”
“每过十四天，我们会做一次管道清洁，每次清洁时都会把60个龙头拆下来浸泡清洗。每个季度，我们会做一次更彻底的酸性清洁。乙二醇机每季度都要维护，以确保它拥有最佳工作状态，以及没有任何损坏。
如果不清洗管道，你会遇上很多麻烦，但每次清洗都需要成本——我们的管道很短，因为管道越长，清洗的花费就越高。我不希望那成为一个因素。它是必需的，就像你每天都洗澡：这是一定要做的一件事。不过当然了，你可不希望整个过程耗费太多钱。”
“它的作用不只是底线那么简单——它的意义在于展现啤酒应有的风味，尤其是在上海，因为我们没有在这里建酿酒厂。我们的客人能尝出不同。我们所有的啤酒都标明了最佳赏味期，过了期的啤酒会被处理掉。其实那些啤酒并没有问题，只是没有达到我们的标准。”
“如果没有好的控制，你就没法拥有好的品质。这是中国目前最精密的生啤系统——归根到底，它的作用是让操作更容易并杜绝人为误差。次级调节器不是什么新事物，但我们店里的这个系统让一切都变得超简单。而且它看上去酷极了。这一点是毋庸置疑的。”
Stone Brewing Tap Room，上海长宁区愚园路1107号1号楼1楼，021 6226 2510, stonebrewing.com/visit/outposts/shanghai。
