L’Escape Hotel旗下酒吧Marque d’Amour为首尔调酒圈带来新气象。Holly Graham撰文
若要凑一组强大的调酒师阵容，这组合肯定无懈可击——Simone Caporale、Monica Berg 及 Alex Kratena。他们正是首尔L’Escape Hotel旗下酒吧Marque d’Amour的三剑客，在这里齐手开辟新概念，为本地酒吧圈带来大胆突破。
L’Escape Hotel的灵感源自19世纪法式室内装潢风格，由法国著名建筑师Jacques Garcia操刀设计——纽约城大名鼎鼎的NoMad Hotel正是出自他手。“酒吧就像是一位浮华有钱人的花园，”Caporale说， “他可能是法国人或韩国人，又或许是法韩混血。风味概念全都以鲜花精华为基础。”
Caporale形容说，这家酒吧给人的感觉经典复古——无处不在的华贵天鹅绒、以金色点缀的充满奢华感的深色块、以及十座散布在酒吧中的孔雀雕塑。“酒吧共有13桌，能坐满48人。面积虽小，但我觉得刚刚好。想象一下，只要有30位客人，就足以营造出如周六晚上的热闹气氛。”
虽然设计复古，Marque d’Amour在经营手法上却力求创新，大胆翻转韩国调酒业里一贯的习俗，比如免去入场费及减少日式调酒的影响。“日式调酒非常棒，但我比较鼓励同事们忠于自我，做回韩国调酒师，谱写自己的故事。我常告诉他们，我们在Marque d’Amour的做法与众不同，无需随波逐流，更不必在意别人的规则或被旧时的框架绑死。现在大家都接受了这种理念而且乐在其中。整家酒店都想打破陈规。”
这里的每一款鸡尾酒都以植物主题构思。“我们一共有15款鸡尾酒，其中两款不含酒精，因为我们相信少了酒精也能调出优秀的鸡尾酒。” Caporale 解释道。虽然不是每一款鸡尾酒都以花香风味为主，但它们一定含有花草元素在内。“我们的酒单非常平衡，既有柔和微妙的风味，也有饱满浓郁的风味。但由于大部分客人的口味都偏中等至浓烈，我们就迎合需求，多加了几款较烈的鸡尾酒。”
酒单里的勿忘我用到了济州柑橘、乳香和皮斯科。“乳香燃烧时会散发出柑橘和橙子的香味，所以我们觉得这个组合可行。把它们与柑橘汁混在一起，味道十分美妙。” Caporale曾在为Marque d’Amour作研发时到访过阿曼，于是从该国引入乳香。酒吧开张时，他每两个月就会出去旅行一周，把时间腾出来专心为酒吧搜索原料，构思新概念。“这些时间仅用于专心做研究与开发，不让其他事务令我分心。”
Caporale在阿曼寻获了各种早在数千年前就是贸易商品的原料（比如乳香），但这些原料及香精却鲜少受到餐饮业的青睐。“大约在2013年，调酒师开始用纯精油来制作泡酒等等。当时拥有旋转蒸发仪的酒吧寥寥无几，如果你是其中之一，大可以自行萃取风味。否则，就唯有靠浸渍法。我们发现了这一点之后，就像是新打开了一千道门——可以用各种新风味来调酒，比如依兰、香根草和广藿香。但实在还有太多的原料等着我们去探索！”
正如此前所言，在韩国，酒吧一般会向顾客收取入场费，Caporale认为这不符合待客之道。所以，他决定以一杯迎宾鸡尾酒和一道小食来迎接客人。每个星期，Marque d’Amour都会呈现不同的迎宾鸡尾酒，并把配方一一记录，希望积少成多，他日能出版一本鸡尾酒书。另外，迎宾小食也由酒吧团队精心泡制。Caporale说，这给员工们带来了一种自豪感。“能以自己亲手制作的料理迎接客人，员工们都深感自豪，客人也觉得特别窝心。”
由于Caporale每个月都会留守首尔一周，比起另外两位搭档，大家相对较熟悉他的脸孔。虽然Alex 和 Monica在别处专注处理另一项计划，但他们仨并非各自行事。酒吧所有的大小决策都经三人协商。Caporale对自己的幕前团队抱有极大的信心，出任首席调酒师的是Maxim Rokham。“我们从2011年起开始共事，他是近十年来我见过最有才华的俄罗斯调酒师之一。”团队里的其他同事则由本地年轻人组成，Caporale表示和他们一起工作的感觉很棒。“我能轻易地透过鸡尾酒与同事和客人沟通。如果要做出改变，每个人都必须参与进来，享有决定权——每个人的意见都是宝贵的。”
地址: Marque d’Amour，韩国首尔中区退溪路67号L’Escape Hotel。
