在这个环保问题日益重要的时代，这些入围者为行业应当如何自我改善树立了榜样。

环保践行者大奖旨在表彰积极致力于采用和推广可持续文化的某个企业、酒吧、个人或某项行动。大众环境意识的觉醒、对餐饮从业者精神健康的关注，以及对餐饮行业给本地其他企业带来影响的思考，所有这些，都意味着环保理应成为常规，而不仅仅是一种时髦的想当然。

正因如此，入围本项大奖的四强提名者，都为我们行业的未来树立了典范，他们指明了我们应当努力实现的那些目标：环境保护、员工福利及社会责任。

Michael Chen

作为动感十足的沪上美食酒廊The Cannery及其姊妹店——集咖啡馆、烘焙坊和酒吧于一身的Rye & Co（店中有名为High on Rye的专设鸡尾酒吧）——的酒水部总监，Michael Chen一直努力提升这两家店在打造低消耗酒吧项目上的投入。后厨与酒吧的紧密合作是重中之重——增加原料上的交集，利用后厨不需要的零碎食材，并对厨余原料进行回收加工，这些都是长久的可持续之道。

我们请到了Michael与大家分享他对环保在酒吧项目中所扮演角色的一些思考。

“在过去的两年半，我们的酒吧项目经历了相当大的方向性转变，越来越多地去关注可持续性问题。对我来说，这是一个持续不断的过程——在打造鸡尾酒时转变思维方式，真诚地专注于微小却固定的改变，让酒吧变得更环保可持续。”

“这个变化是在我试图对酒吧项目进行创新，并寻找区分我们与其他酒吧的经营方式时浮现出来的，随后逐渐变得更深入完整。在这个过程中，我们学到了很多，与此同时也还有更多领域有待探索。”

“我们的理念始终如一：在优美的环境中提供出色的鸡尾酒，对于风味的完美呈现毫不妥协——只不过，我们现在又加上了减少浪费、减少碳足迹这一新关注点而已。”

 

The Hope & Sesames

可持续的环保原则根植于The Hope & Sesames整体发展战略的每一步中。除了尽可能在旗下的庙前冰室和庙前咖啡中减少浪费的发生，让我们尤为欣赏的，还有他们对中国制造和本地采购的专注。从原料、设备到员工，他们一方面在自己所处的市场中一马当先，另一方面又支持并培育这个市场的发展壮大。此外，在将环保条款加入自己咨询服务合同及原料供销合同这一点上，他们也比大多数同行走得更远。这样不仅能从一开始便减少浪费，还能鼓励其他企业在自己的商业实践中采取更环保的措施。

联合创始人Bastien Ciocca向我们介绍了环保对这个集团及其下属企业的真正意义：

“对我们来说，可持续的环保概念并不陌生。它并非是为了吸引媒体关注或顺应全球时尚而搞的花样。在我们眼中，这不过就是一种好的经营方式。就像你需要提供一流的服务，确保账目清晰准确，这样做能帮助我们更高效、更高产、更有创意地经营业务。”

“在庙前冰室的新鸡尾酒单（Cantonese Micro Seasons 广东时令）中，我们聚焦于自己在城市花园种植的那些原料，并只使用应对每个时令的食材。这样做不仅意味着限制使用那些需要长途运输而来的原料，还能通过使用本地出产的食材，鼓励调酒师种出自己想要使用的风味素材，从而为他们赋予更多的责任感和主人翁意识。”

“ 柠檬和青柠会在庙前冰室和庙前咖啡两家店中进行共享——柠檬汁和青柠汁在庙前冰室用于调制鸡尾酒，而果皮则会被用于庙前咖啡的自制柠檬利口酒。这样不仅充分利用了水果，还促进了两个团队的交流沟通。同样，在庙前咖啡的意大利面吧所产生的厨余废料，会被堆肥处理后用于城市花园，为我们的鸡尾酒原料提供养分。由此不但养成了良好的厨房工作习惯，还可以帮助我们在垃圾处理上养成更强烈的社会责任感。”

“我们还要求我们的供应商也对环保问题予以同样周全的考虑——比如说，在运送水果和蔬菜时不使用塑料袋。而对于我们的咨询合作伙伴，我们会在合同中设定条款，要求对方尊重可持续的环保实践，比如减少使用一次性物品以及采取各种节水措施等等。”

 

塔合那协会联盟精神大赛

阿特兹特其拉与塔合那协会一直致力于为酒吧行业带来改变，实现真正的环保可持续——这意味着传统、可持续的生产方式，减少浪费和污染，以及为本地社群提供可靠的、永久性的职位并给予长期支持。由此，诞生了联盟精神大赛：一项通过可持续发展、社会责任和员工福利等项目造福整个酒吧行业、同时为调酒师树立可持续性生意模式的长期创意行动。

每一年，塔合那协会联盟精神大赛都会向全世界的调酒师发出邀请，提交以下四个主题的项目创意：1、调酒师福利（改善餐饮行业员工的工作生活及健康）；2、社会活动参与（改善酒吧周围的社群生活、帮助那些有需要的人、鼓励本地创意等等）；3、节省资源和减少浪费（努力降低能源消耗、珍惜宝贵资源、减少制造浪费）；4、环境保护（为了酒吧自身和整个地球环境的利益，以可持续永久发展的方式保护动物及农作物）。今年的大赛冠军会得到5万美元的支持资金，并在阿特兹的全力帮助下，将其项目付诸实现。

 

威凤凰“一杯酒，一棵树”挑战活动

在支持环保实践项目和社群公益行动方面，威凤凰一直是行业先行者之一。今年，该品牌与中国调酒师群体携手，大力倡导环保与可持续理念。他们与上海根与芽百万植树计划——一项通过植树造林来实现生态及人道主义救助双重使命的倡议行动——合作，推出了“一杯酒，一棵树”挑战活动。

在这项挑战中，参与酒吧需要邀请他们的宾客，以饮下一杯鸡尾酒的方式，参与到植树造林、恢复中国生态系统环境的事业中来。所有参与酒吧均在店内陈设了展示环保故事及数据的宣传板，同时响应品牌以“一杯酒，一棵树”的计算方式捐赠对应数量树苗的承诺，开展了威凤凰鸡尾酒的销售活动。

为了让整个挑战更具有吸引力，威凤凰还承诺，如果活动期间售出的鸡尾酒超过3000杯，该品牌将一共捐赠5000株树苗。最后，所有的参与酒吧齐心合力，总计售出3218杯威凤凰鸡尾酒——这促成了5000株树苗的如约捐赠。这些树苗将于明年种在宁夏地区，它们不仅会帮助对抗气候变化及植被破坏，还能帮助当地居民从中获益。