酸不仅限于柠檬和青柠，试试这些其他选择吧。Sostene Costantino撰文。
在鸡尾酒的世界里，酸，无处不在。正如美食作家Dave Arnold在《Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail》一书中指出的，“很难找到一款不含有任何酸的鸡尾酒。有时候，酸味只不过是隐而不现……但它几乎一直都在那里。”在绝大多数情况下，我们都会依赖柑橘类水果（尤其是柠檬和青柠）来提供酸度。
然而，对柑橘的需求通常意味着会造成大量果皮和果肉废料，酒吧行业对环保可持续问题的日益重视，已经推动着调酒师们去尝试其它选项。例如，在以生态意识著称的新加坡酒吧Native，你就找不到任何柑橘水果——相反，他们会使用康普茶（kombucha）、水开菲尔（water kefir）、醋、酸奶乳清（yoghurt whey）、开菲尔乳清（kefir whey）、格瓦斯（kvass）、蚂蚁（含有蚁酸）、酢浆草（sorrel，含有草酸）、罗望子（tamarind）和其他形式的酸，比如柠檬酸、苹果酸、酒石酸（tartatric）、抗坏血酸（ascorbic）等等。酒吧合伙人Vijay Mudaliar表示，减少浪费固然是一个原因，但与此同时，“发挥创意，寻找不同形式的酸，从而为我们的顾客带来惊喜，也是一件令人兴奋的事。”
当然，归根到底，你很难找到能完美的产品来替代柠檬或青柠汁所特有的清新酸爽，但异想天开也能带来与众不同、出人意表的鸡尾酒。那么，这又应该如何开始呢？
“关键在于试验，”Spirits Box的董事总经理Hannah Keirl说。“你需要考虑到，使用柑橘替代品将对鸡尾酒的总体风味带来怎样的影响。在你学习和尝试时，我建议选择一款经典鸡尾酒，试着使用3-4种替代产品，并逐一品尝一下，看看酒的平衡发生了怎样的变化，以及哪些行得通，哪些不靠谱。”
记住上面的这些原则，下面，就让我们来看看这些替代性酸及其使用方法吧。
01
[ 粉末状酸和酸溶液 ]
无论是单独使用，还是与其他原料混合，粉末状酸和酸溶液（晶状酸和水的混合物）均可以（在某种程度上）模拟天然原料的酸度。例如，新加坡No Sleep Club的联合创始人Juan Yi Jun的海明威大吉利（Hemingway Daiquiri）配方（参见下文），便用柠檬酸溶液代替了青柠汁——这是不同于经典配方的一种风味表达，口感更圆润，但或许略欠清爽。
这些酸溶液最大的优点之一，便是出品稳定。“因为晶状酸是酸的提纯状态，调酒师们可以对其在酒饮中发挥的作用施以绝对控制，”新加坡The Old Man的前首席调酒师Louis Tan解释道。不妨像Native那样，尝试使用浓度为10%的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸溶液。
然而，这些酸在化学成分上的简单纯粹，也是它们最大的缺点——谈到这一点时，绝大多数人都会同意，酸溶液只提供酸度，但正如Louis所说的那样，“尝起来根本不像天然水果”。“一般来说，你不能按照1：1的比例用其他酸性产品替代某种柑橘类水果。酸溶液尽管灵活多变且耐储存，但在相对简单的鸡尾酒中却会体现出明显的缺陷。”不过Louis手头会常备一瓶酸溶液，用以重新平衡糖浆和强化柑橘类水果的酸度。
“它们能够保证出品的稳定与出色，打造酒液清澈的鸡尾酒，减少浪费，”Hannah说，“但我发现，简单地用酸溶液替代柠檬并不靠谱。酸味是令许多鸡尾酒的风味得以‘绽放’的关键要素，因此，一定要仔细考虑你想要突出鸡尾酒中的哪些风味，同时在使用酸溶液时，确保这种风味仍可以得到充分表达。
所以，不妨将酸溶液视作用来平衡风味、并增加Hannah所提到的那种“绽放”效果的原料。“与其费尽心机的’再造’柑橘香调，不如尝试探索新的风味，”Vijay说。
免责声明：在中国，使用粉末状酸和酸溶液均受法律法规约束，使用这些制品的营业机构需要持有特殊许可证。请务必与本地监管机构确认。
海明威大吉利
由Juan Yi Jun创作
（每份可调制6杯鸡尾酒）
600ml 白朗姆酒
200ml 糖浆
250ml 澄清西柚汁
200ml 过滤纯净水
50ml 黑樱桃利口酒
5g 柠檬酸粉
将所有原料加冰摇匀，滤入冰过的飞碟杯中。
02
[ 醋 ]
在上海HLK饿龙（Hungry Lung’s Kitchen）的Max Tang看来，作为一种经济实惠、保质期长的低浪费原料，醋“要比柑橘类水果易于操作得多。”
醋的酸度与柑橘类似（按酸碱度值计算），但最大的差别在于所提供的酸的类型——前者为醋酸，后者为柠檬酸。这一关键差别会令酒饮具有截然不同的风味特质。“在使用醋时，你必须在改编配方的过程中加倍小心，将醋酸发酵所产生的额外风味考虑在内，”Louis指出。如他所说，醋酸发酵还能导致“最终风味的波动起伏，取决于每一批次的环境条件”。
尽管这种难以预料会妨碍出品稳定，但它也能带来多样化的风格。“我们会自己酿造各种醋，为酒饮提供不同的酸度层次，”Jun指出。“与此同时，有些醋比较甜，可以增加酒饮中的糖分，可谓意外之得。”同样，Max也以椰子醋为例，指出它可以提供“一种相对于其他水果醋而言，更柔和微妙的风味，同时甜美的回味也为鸡尾酒创意开启新的大门。”对于Louis而言，“一两滴雪莉醋真的可以让一杯酒饮脱颖而出。”
这些高手们给出的用醋诀窍是——小心平衡。“醋酸的味道非常强烈，”Max说，“当它与酒精混合时，酒饮中烈酒基酒的风味会变得更浓郁、更强劲。”他建议使用龙舌兰酒、干邑、朗姆酒或威士忌，因为与伏特加或金酒这些风味特质更细致的烈酒相比，前者与醋更相衬。
最后一杯
由Max Tang创作
45ml VSOP干邑
20ml 杏仁利口酒
15ml 椰子醋
7.5ml 潘诺茴香酒
摇匀后滤入冰过的飞碟杯。用现磨丁香粉装饰。
03
[ 酸葡萄汁 ]
酸葡萄汁是榨取未成熟的葡萄而得到的果汁，verjus一词源自法文，意思是“青（葡萄）汁”，但事实上，任何一种葡萄都可用来制作酸葡萄汁。它略有些冲劲儿的酸味香调，令其成为柑橘类水果的理想替代品，同时附带一份独树一帜的气质。用上海Arch by Taste Buds联合创始人Vincenzo Pagliara的话来说，这是“一种比酸更上一层楼的独特味道”。
他指出，酸葡萄汁是一种非常灵活多变的原料，可以充当“一种醋和柑橘之间的折中选择”。“酸葡萄汁很容易自制，味道不霸道，也能轻而易举地赋予个性化。”此外，酸葡萄汁光是净饮也十分美味——在Arch，你可以在酒单上找到作为软饮出售的自制酸葡萄汁。
Vincenzo特别指出，当用来替代柑橘时，酸葡萄汁首先需在用量上有所不同——酸葡萄汁没那么酸，你或许需要使用更多的果汁来达到同样的酸度。此外，用来制作酸葡萄汁的葡萄品种，也会影响到酸度变化。“为了实现酸度和味道的稳定一致，你的舌头必须非常灵敏，随时加入少量柠檬酸予以调节。”
酸葡萄汁的一个缺点在于葡萄的季节性，这意味着在葡萄不当季的时候，自制酸葡萄汁可能会较为昂贵。所以不妨像Arch那样，在葡萄收获的季节大批制作，然后冷冻起来留待日后使用。
酸葡萄汁
由Vincenzo Pagliara创作
2kg 未熟青葡萄
柠檬酸溶液
将葡萄榨汁，将葡萄汁倒入容器并用薄纱棉布覆盖。发酵12个小时后，用薄纱棉布过滤葡萄汁，重复过滤直至汁液清澈。然后使用柠檬酸溶液来调节得到自己想要的酸度。保存方式：真空密封后，可在冰箱中储存四天，或在冷冻柜中储存两周。
04
[ 乳清 ]
从牛奶、酸奶、奶酪和开菲尔中滤出的乳清，是一种独具特色的酸性原料。“它会为司空见惯的酒饮或食物增加与众不同的风味和酸度，并为需要香滑口感的酒饮锦上添花，”Jun解释说。
例如，Native团队最近就用开菲尔乳清玩出了许多新花样。他们最新推出的酒单中，一支叫做Bilembing的鸡尾酒就是将金酒、野生杨桃和罗望子叶浓缩液与开菲尔乳清混合起来，Vijay指出，后者“为这款酒饮带来了非常棒的口感和轻盈的泡沫。”
Jun列举了使用乳清的许多优点——它能在冰箱中保存很长时间，不需要摇动或搅动，因此很适合大批量制作。从咸酸味的奶酪（比如No Sleep Club自制的里科塔乳清奶酪）中滤得的乳清，特别适合调制咸鲜味的鸡尾酒。在这种意义上，它也是充分利用通常会被当成废料丢弃的原料的一个好办法。
乳清显然不是柑橘的简单替代品，你需要反复试验，才能实现追求的效果。“关键在于平衡，以及调酒师到底打算做什么，”Jun说，“或许有人还不习惯这种原料，可能觉得乳清的酸味不那么讨喜——但一个好的配方就能解决这个问题。”
Bilembing
由Vijay Mutaliar创作
50ml Rojak金酒
25ml 杨桃
15ml 开菲尔乳清
5ml 罗望子叶糖浆*
将所有原料摇匀，滤入冰过的酒杯中。
*罗望子叶糖浆：100g 现采罗望子叶，500ml 水，500g 木糖醇。将所有原料混合均匀后过滤。
05
[ 其他水果和农产品 ]
柑橘类水果并不是唯一带有酸味的蔬果。“我喜欢使用罗望子、树莓和黑莓——还有新鲜的苹果和漆树籽，”Hannah说。“洛神花茶是另外一种酸味满溢的替代选项。”受到Vijay青睐的则有青芒果、酢浆草、杨桃、罗望子和发酵水果——尤其是天然发酵的那些，比如菠萝。而Jun的尝试范围，则从葡萄皮到各类植物叶片不一而足。
在环保可持续问题上，用其他水果替代柑橘的想法，也会遇到浪费这一永恒的主题。正如Hannah所指出的，“从环保可持续的立场上看，能够使用整个果实的做法是最好的——例如，将果皮变成柑橘浓汤，或是在使用罗望子时，将果肉脱水干燥用于装饰。”
Louis还尝试过在水果刚刚进入成熟周期时进行采收，那时它们的天然酸性成分还没有转化为糖。“这对于百香果（未成熟时天然含有大量酸）、柚子、树莓等水果十分常见”，他解释道。“不过，这会让你极易受到天时地利的影响，如果非要争短论长的话，那么当你经营着一家酒吧时，这种做法可能会不太可靠。”
无柠檬版三叶草俱乐部
由Hannah Keirl创作
45ml 西风军刀金酒
45ml 树莓和漆树糖浆*
蛋清（可选）
加冰搅拌，滤入冰过的飞碟杯中。以柠檬皮装饰。
*树莓和漆树糖浆：350g树莓果泥，3-4茶匙干漆树籽或漆树籽粉，200g糖，350ml水。将所有原料煮沸，然后用细筛过滤。
