一个安全洁净的环境才能给客人带来快乐和健康——如何着手？看这篇文章就够了。Elysia Bagley撰文。有关酒吧与餐厅清洁卫生的重要性，早已不用多说——然而，我们还是会时不时地接过一支沾有上位客人口红印迹的酒杯，又或是难忍诱惑从共用的花生碗里取食时，顺便分享里面的微生物。在保障客人安全这件事上——尤其身处如今新型冠状病毒的流行期——你绝对不应对卫生问题掉以轻心。而在经历了一段漫长的停业期后，当客人再度光顾之时，让他们对酒吧的清洁卫生抱有信心也至关重要。虽然已经有了不少相关的知识普及，但在疫情期间，多一份提醒总不会错。

我们仔细梳理了世界卫生组织（WHO）发布的餐饮业安全指南，并采访了在营业中遵循着极其严格的卫生法规和清洁程序的新加坡丽晶酒店Manhattan以及香港 8 ½ Otto e Mezzo Bombana的团队。以下是一些值得效仿的规则。

1、勤加洗手

这是一条永恒的建议，但往往执行得不够到位。WHO已经明确指出，洗手是避免疾病传播的最重要手段之一——你的双手经常会将微生物从一件物品转移到另一件物品上，这令它们在所有的餐饮业场所中都可能成为一个高风险的传播用具。

  • 使用流动的温水洗手（包括手腕），持续至少20秒。
  • 用干净的干毛巾擦干——WHO建议最好使用纸巾。 
  • 在处理垃圾、使用洗手间、吸烟、使用化学制品或清洁产品、与狗狗玩耍、处理生食、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽之后，都需要洗手——别问，洗就对了。
  • 时常检查，确保洗手间中常备肥皂和纸巾。

2、别把良好的个人卫生视作理所当然

“我们酒店执行非常严格的卫生政策，会对双手、仪容、头发和整体着装进行常规检查，”Manhattan的酒吧经理David Nguyen表示。

对于如何定义良好的个人卫生及仪容，人们的看法存在很大差异，因此有必要在酒吧中设定所有员工均需遵守的标准。没错，进行这些检查看似令人不快——但将其常规化有助于减少每个人的尴尬。有些事情是务必做到的底线：

  • 剪短指甲并保持洁净。
  • 向后束起长发。
  • 确保衣服、制服、围裙和鞋子洁净——要求员工每天清洗制服！在Otto e Mezzo，员工必须在制服变脏后立即更换，或者做到每日清洗。在Manhattan，因为酒店使用了专业的洗衣服务，所以会在每次上班时分发给员工干净的制服。

3、准备原料时务必佩戴手套

在准备最终进入客人酒杯中的任何原料时（无论是给1个还是100个柠檬切片），务必每一次都要戴上手套，并记得经常更换。不要与其他人共用手套，或是反复使用手套。

4、清洁和消毒

必须让员工理解清洁和消毒之间的区别，这非常重要——如果没有同时做到这两点，那就是做得不对。无论是物体表面，还是工具、酒杯、盘子、刀叉等等，全都如此。在Otto e Mezzo，员工会在每次使用过后或者每两个小时——以时间较短者为准——对设备和工具进行清洁消毒。

  • 清洁可以去除看得见的污物，比如食物、灰尘或液体。使用洁净的抹布以及符合食品安全标准的抗菌洗涤剂或液体清洁剂（而不仅仅是水）来清洗表面、工具、盘子等等，然后冲洗干净。
  • 消毒可以杀死看不见的细菌和病原体。完成清洁后，用消毒剂喷洒表面，以纸巾或洁净的、未使用过的布巾擦干。
  • 如果店中没有现成的消毒剂，WHO推荐了一个符合食品安全标准的配方：用5毫升漂白剂（如84消毒液）混合750毫升水。它可以被用来消毒物体表面、刀叉、酒吧工具等等。你还可以使用烧开的沸水为工具和刀叉消毒，但请务必小心。
  • 小贴士：Manhattan（以及新加坡丽晶酒店）使用Ecolab商业清洁产品进行全套的清洁和消毒。

5、设立严格的酒杯清洗与干燥系统

无论从卫生还是美观的角度，酒杯都应当与其他物品分开清洗，尤其是那些沾染了食物的物品。最理想的方式是使用酒杯清洗机，只要加入正确的溶剂，机器便会自动完成清洗、消毒和冲洗。但如果采用手洗的方式，你仍需要遵循同样的步骤。

  • 冲洗酒杯，然后使用洗涤剂，以洁净的抹布或刷子清洗，随即放入酒杯消毒剂中浸泡。
  • 在酒杯架上晾干（不能放置在平整表面或布巾上，那样会令气味和细菌残留于酒杯内部）。如果确实需要擦干，务必使用洁净、干燥的布巾。

6、绝不“重装”

当客人喝完杯中酒或是吃完小食之后，让一切从新开始。不要再次使用已经与他们的嘴巴和手发生过亲密接触的那些酒杯、小食碗或是其他容器。上菜的时候，永远不要把客人用过的刀叉再放回到餐桌上——请与新菜共同奉上一套洁净的刀叉。

7、保持亚麻布巾的洁净

湿漉漉的亚麻布巾是细菌滋生的温床，因此应当每日清洗干净——上面提到过的酒吧布巾、抹布和制服全不例外。

  • 使用不同的布巾来清洗盘子、酒杯和表面。不要使用海绵，它会藏污纳垢，很难充分清洁。
  • 用来擦手和擦干其他物品的布巾应当分开。只使用洁净、干燥的布巾。
  • 抹布或布巾用完后应当放入待机洗的洗衣篮——不要冲洗一下后便再次使用！
  • 小贴士：如果担心布巾混用，为不同的用途选择不同的布巾颜色或款式。

8、别让“忙区”变“盲区”

在清洁酒吧中那些显而易见的区域——比如地板、桌子、卫生间和吧台——的同时，也要经常清洁和消毒频繁与人发生接触的地点和物品。例如，David表示他们会常备消毒湿巾，经常以之擦拭酒单。而以下这些经常会被触碰到的物品，都应当纳入考虑范围：

  • 酒瓶，酒瓶，酒瓶（重要的话说三遍）
  • 门把手
  • 扶栏
  • 椅子背和扶手
  • 手机充电器
  • 电梯按钮
  • 信用卡刷卡机和二维码扫描仪

9、不要带病坚持工作

在生意繁忙的时候，因为生病而请假休息（或是要求某人回家休息）是一件让人很难接受的事情。但在服务业，人们时时刻刻都在与其他人发生手部接触，一名带病却坚持工作的员工会让酒吧所有人都蒙受风险。如果有人表现出身体不适的症状，请立刻让他们回家休养。

10、按照上述准则培训员工，多多益善

尽管上面提到的这些看起来都像是常识，但你不能指望员工在不经培训的前提下便通晓所有规则。无论是Otto e Mezzo还是Manhattan，都会提供面向员工的卫生培训，此外，Manhattan还会每天向所有团队和部门发送简报。

  • 设计一个所有新员工都需要完成的培训程序。
  • 经常向团队发送简报，提醒他们相关步骤——事情很容易出差错，尤其是在营业高峰期。
  • 在营业开始、结束和运行期间，制定清洁规程的检查清单。
  • 定期检查，确保所有程序均符合标准。

11、在疫情持续期间营业的特别提示

  • 全场提供手部消毒剂，尤其是客流量大的区域（比如入口）。
  • 要求员工到店后洗手洗脸。
  • 为自身及他人安全起见，所有员工都必须佩戴口罩——到店后换上新口罩，在当班过程中注意更换（一旦变潮后立即更换），离店前再次更换。
  • 对所有员工进行定期体温检测。
  • 与员工面对面交谈，确保他们没有生病。
  • 为客人和员工提供用于擦拭手机和其他个人物品的消毒湿巾。
  • 取消所有共用物品：如潘趣碗和小食碗等等。

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