在植物性饮食方式日益流行的今日，学会进一步探索原料与客人们正在关心的事情。Paul Mathew撰文，本文最早刊登于第45期《饮迷》。
我认识的调酒师中，有的碰到客人提出纯素食要求时会翻白眼、竖起眉毛或对着储冰槽喃喃自语，有的碰到客人点波本加可乐也会这么做。不过我还是建议大家采取相反的方式，一位出色的调酒师总是想方设法提高自己、学习新的东西和用各种不同的方法打动客人，所以就让我们把这当做一个挑战。假如你之前从未考虑过纯素食鸡尾酒，不妨带上绿色眼睛重新看看你的后吧台。
纯素食主义指的是出于道德、环境、健康或宗教方面的原因避免食用任何动物产品。它现在变得越来越流行，尤其受到那些将植物性饮食视作一种健康生活方式选择的人的追捧，他们认为这对环境的影响更小。纯素食主义原来是极少数人的专利，现在它和打入主流市场的无麸质与无乳食品一样日益受到人们的欢迎。
植物性饮食（一个更加时髦的术语）可能看起来很简单——奶制品不予考虑（所以要排除白色俄罗斯、黄油朗姆酒和亚历山大，也要排除经典奶油利口酒）；鸡蛋不予考虑（跟所有酸酒、菲利普当然还有拉莫斯金菲兹说再见吧）；至于培根泡波本威士忌——显然要排除在外了。血腥凯撒里的蛤肉番茄汁无疑也淘汰出局了（谢天谢地），但是标准的血腥玛丽也不能算进来，因为伍斯特沙司中含有凤尾鱼。可是接下来事情开始变得有点复杂了。很多啤酒和葡萄酒（包括木桶陈年的波特酒、清酒和用于酿造味美思的葡萄酒）用鱼鳔做的鱼胶和从动物胶原蛋白中提取的明胶来过滤和澄清，如此一来马提尼、曼哈顿、花花公子和其他一大堆经典鸡尾酒都需要重新审视了（尽管杜凌等味美思品牌的确宣称自己是纯素食的）。
再来看看稍微不那么常见的原料。有几种梅斯卡尔在制作过程中会在蒸馏器中添加肉（比如添加了鸡胸肉的帕丘加风格），法国廊酒等利口酒使用了蜂蜜（是的，它也排除在外了），而有些白酒品牌用于陈酿的传统酒缸以一种血和蛋清制成的浆糊来密封。甚至有一种英国金酒用蚂蚁来蒸馏（利用它体内的少量蚁酸）！这些还算是相对容易避开的，但是就严格意义上的纯素食主义而言，在曾经盛放过澄清产品的木桶中陈年的烈酒也不能喝，所以含有雪莉、波特或葡萄酒桶成分的威士忌也是不可接受的（但是使用新桶的波本威士忌和特其拉或朗姆酒这样主要以波本旧桶陈年的烈酒完全没问题）。
进行了一番研究之后（假如你想要做到万无一 失，Barnivore.com这样的网站列出了一长串品牌名单，标明了它们是否属于纯素食烈酒），你怎样对鸡尾酒进行调整才能给你的纯素食客人留下深刻印象呢？萨伏伊酒店美利坚酒吧的酒吧经理Declan McGurk说，他们每天都会开会，评估客人的饮食要求。“我们必须储备一些豆奶和杏仁露来作为牛奶的替代品，我们会告知所有客人用来佐酒的橄榄里塞有凤尾鱼。卡斯帕餐厅（位于萨伏伊酒店内）也有一个单独的纯素食菜单，但是酒吧没有那么大的压力，我们目前还没有蛋清的替代品。”
不过Tim Etherington-Judge——帝亚吉欧国际品牌大使之一、同时也是一位纯素食主义者——介绍了几种替代品：“虽然我相当乐意来一杯不加蛋清的酸酒，但是替代品越来越多，尤其是素食主义和纯素食主义更加盛行的市场，如印度、以色列和美国。这些地方在植物性饮食方面走在最前列。鹰嘴豆汁（aquafaba）就是其中之一，但是像Hampton Creek这样的美国公司也在研发其他长保质期的纯素食产品来替代鸡蛋。”伦敦Demon & Wise的调酒师Oscar Stephenson也是一位纯素食主义者，他用替代品进行了实验，建议用改良大豆蛋白和大豆卵磷脂来代替鸡蛋，这样产生的泡沫会稳定持久。
这些产品有一个优势，那就是它们比蛋清更容易处理，并且保质期更长。伦敦Dandelyan的Jack Wareing说，鹰嘴豆汁“产生的浪费比蛋清少多了；最起码少了三分之一，反正它本来就是厨房废弃不用的东西”。在本文的大力水手爸爸配方中，他采用了一个相对少的量，因为他发现它能带来美妙的质感， 尽管泡沫没那么持久。“我们尝试过将整罐鹰嘴豆倒入美善品料理机搅拌，但问题是保质期缩短了一半，而且你必须每天都做。原本是用它来减少浪费的，这样一来就没有意义了。我们还发现，它过滤得越精细，生成的泡沫越少，所以我们只用一层竹纤维棉纱来过滤罐装鹰嘴豆。过滤遍数越多，泡沫越少。”
酒吧顾问Ulric Voelkel-Nijs最近在尝试用鹰嘴豆汁调制酸酒。他推荐亲手煮干鹰嘴豆，然后将汁水滤出，这样效果更好。伦敦Peg & Patriot的 Matt Hoffman-Whiley则更喜欢用离心机将罐装鹰嘴豆汁中的固体物清除出去。所以显然并没有一种确定性的方法，最好的做法可能是看一下哪种技法最适合某一款鸡尾酒。
用鹰嘴豆汁和鸡蛋调制酸酒还有一个相似之处，那就是气味——两者都会留下一种令人不快的气味，尤其是沉淀下来之后。Hoffman-Whiley觉得鹰嘴豆的气味更好闻一点，或者说没有鸡蛋那么难闻：“我发现鸡尾酒里的蛋清在变热以后有一股难闻的味道。我们用鹰嘴豆搭配过苏格兰威士忌、波本威士忌和金酒，发现它在稳定性方面与蛋清非常相似，但是没有那种气味。我其实更喜欢用它，而不是蛋清。我现在正考虑专门用它调酒，（尤其是因为）我们打算开始供应炸鹰嘴豆这种酒吧小食。”
然而也有人并不认同。Voelkel-Nijs说它有股臭味：“我一开始对用鹰嘴豆汁这个想法很感兴趣，后来发现要是直接用它替代蛋清的话，那股隐约的味道很难控制……而且我并没有得到想要的丝滑特质。外观看起来一样，但是口感不行，尤其是喝到最后。”Wareing甚至对这种气味更加难以忍受：“我觉得它闻起来就像是腌牛肉或者猫粮，于是我们选择了（用芳香油）模仿柑橘皮卷的效果。”在下文的配方中，他使用了香气浓郁的菠菜和烤杏仁油，遮盖并很好地搭配了鹰嘴豆的植物风味，做出来的鸡尾酒十分清新，而且完全符合植物性饮食的标准。
或许可以公平地讲，鸡尾酒行业在迎合纯素食主义者的需求方面略微落后于餐厅行业，但是这个市场在日益壮大，并且得到了人们的重视。无论你是否将纯素食鸡尾酒视作自己的一个重要市场，对原料进行深入研究这个行为本身也非常重要，正如照顾到每一位上门客人的需求那样。要是这碰巧可以帮助我们开发出更好的鸡尾酒或更环保的工作方法，那就更好了。
纯素食鸡尾酒配方（点击查看）
