通过简单的澄清工艺，让这些果汁恢复“清白之身”。Elysia Bagley撰文。

如果想要为你的鸡尾酒准备一些口感清爽、质感剔透的果汁，并不一定需要借助高大上的设备。对于许多常见果汁，简单的过滤法或琼脂凝胶法就能完成奇妙变身。

澄清果汁能让你的果味鸡尾酒喝起来清新爽口、看起来美丽别致。它不仅能让果汁的外观变得更加迷人，还能延长其保质期，帮你减少浪费，把每分钱都花在刀刃上。

还有一个小窍门：用澄清果汁替代水，按照1:1的比例加入糖，便能制成味道一级棒的果味糖浆。试过之后，准保你不会再想使用任何人工风味剂制成的替代品。

如何澄清果汁 

过滤

在滤筛中铺一张咖啡滤纸，倒入果汁，令其自行完成滴滤。滤纸会滤掉果肉、籽粒、果皮和其他会让果汁混浊的微小颗粒——过滤之后，你将得到清澈透明的液体。

琼脂

该方法借鉴自David Arnold（《Liquid Intelligence》一书的作者），这位澄清高手于十年前便在自己的博客上首次发表了完整步骤。

在琼脂澄清法中，你需要相当于全部液体总量2%的琼脂粉（也就是说，每100ml液体需要2g琼脂）。你的液体比例应当保持在4:1（果汁:水）。将琼脂与水混合，加热煮沸5分钟，期间经常加以搅拌，然后保持火力，倒入果汁继续搅拌几秒钟（混合液体的温度应当高于35摄氏度）。从火上移走，倒入一口大碗，将碗置于冰块中。当它看上去像一块胶冻时，便已完成凝结。用打蛋器轻轻将胶冻分成小的“凝块”，放入纱布中，轻轻挤压以获得澄清果汁。

注意：琼脂可能会为果汁赋予其他风味——请务必尝一下。

现在，就让我们来见识一下以下十种有必要予以澄清的果汁吧。

01

青柠汁

挤压柑橘类水果时，与果汁一道被挤出的小颗粒不仅会令液体混浊，还会导致氧化，而当果汁氧化时，其风味也会发生变化。作为吧台之后的常备果汁之一，你一定希望自己的青柠汁能保存得久一些，以免不停榨汁。试着用澄清的青柠汁和未澄清的青柠汁各制作一杯大吉利——你会察觉到其中的差别。

02

柠檬汁

和青柠一样，纯柠檬汁也会很快氧化。澄清能让它保持更长的时间，还会带来更明快纯粹的风味。

03

西柚汁 

澄清西柚汁的原因与柠檬汁、青柠汁一样，但除此之外，Arnold还在《Liquid Intelligence》中给出了另一个解释：果汁中的颗粒会减少气泡饮料中的二氧化碳饱和度。西柚汁是调制气泡鸡尾酒时的宠儿，因此，对其加以澄清能让酒饮中的丰盈气泡保持在巅峰状态。不妨在帕洛玛中试上一试。

04

番茄汁

想要得到番茄的咸鲜味，又不想要稠厚的质感，那就试着澄清一下吧。这并不意味着让你澄清自己的血腥玛丽（为了缓解宿醉，我们喜欢喝下的酒有点吃东西的感觉），但带有强烈番茄风味的酒饮最近可是火爆极了，如果既想追求口感，又要保持酒饮的轻盈通透，完全可以试试澄清这招。

05

西瓜汁

西瓜汁固然美味，但却带有很多浮沫，口感也有点儿粗糙，就算是鲜榨也会很快把你的酒饮变得一团糟。不妨用澄清的方法去掉浮在果汁表面的残渣，只取用过滤到杯子里的液体。

06

葡萄汁

和上好的白葡萄酒一样，新鲜的葡萄汁理应是清澈透明的。如果你用整粒葡萄榨汁的话，澄清能去掉那些导致混浊的残留物。不得不承认，没人想喝那种浑浊不堪的葡萄汁——那感觉实在是太奇怪了。在自制酸葡萄汁时，要想突出清新酸爽的风味，澄清就显得尤其重要。不过要想去掉葡萄汁中的丹宁（导致干涩口感的罪魁祸首），你还需要加入明胶一类的澄清剂。

07

橙汁

试着想象一杯清澈透明的螺丝钻——这就是你为什么要澄清橙汁的原因。此外，正如我们上文提示的那样，如今可没人喜欢混杂着果肉的鸡尾酒。

08

菠萝汁

由于菠萝的酸度以及所能产生的美妙效果，使得它在众多澄清牛奶潘趣中扮演着重要角色。但在其他酒饮中，直接饮用的菠萝汁质感常常比较厚重。而且和西瓜汁一样，表面会带有浮沫，也容易将酒饮变得脏脏的。澄清可以使它拥有更好的质感（看起来也更漂亮）。

高手心得：菠萝中含有菠萝蛋白酶，吃太多会让你的舌头开始刺痛。菠萝汁也有类似的问题。为了避免这种情况，你可以在切开前，将整个菠萝浸泡于盐水中——不少大厨就是这么干的。

09

草莓汁

将草莓捣碎意味着酒饮中会混有块状的果肉，用吸管喝的话可能会不小心吸入这些果粒（或者卡在吸管里）。然而即使不用吸管，你也得费半天劲才能让它们顺利进嘴。如果想要在酒饮中带上点儿草莓风味，又不想给自己添麻烦，那就试试澄清草莓汁吧。这可能会让你多费些功夫——可以尝试使用琼脂澄清法，或者有离心机的话，离心分离也靠谱。

10

苹果汁

猜猜怎么着？新鲜的苹果汁其实带有一种暗沉的棕褐色调。这可不怎么诱人——至少从习惯上来说是这样，因此大多数商业制造的苹果汁都是澄清透明的。和许多果汁一样，新鲜的苹果汁容易起沫、混浊，口感也不那么顺滑——苹果的纤维含量很高，因此会在杯子里留下很多残渣。不过有时候，不那么清澈的浓苹果汁也很讨人喜欢（比如美式的苹果酒），但如果用在鸡尾酒中的话，澄清的苹果汁要合适得多。