今天是苦艾酒日，是时候给我们的绿色精灵一点排面了。
世界上如果存在一个“恨的人恨得要命，爱的人爱得要死”排行榜，烈酒家族应当派出苦艾酒出战，或可轻松摘得前三宝座。拜其神奇的口感、风味以及玄乎的“致幻效应”所赐，时至今日，苦艾酒都未曾摘下过身上的小众标签。
事实上，这款烈酒曾经在19世纪风靡欧洲。苦艾酒（absinthe）有个法语昵称叫做“la fée verte”，翻译来的意思是“绿色精灵（仙子）”。它一度是那些传奇风流的艺术家们的最爱，从梵高到马奈，再从王尔德到兰波，在大量的绘画与艺术作品之中，这杯绿色精灵往往会以一种虚无缥缈又神秘诡谲的形象出现。
奇妙的饮用效果以及文艺人士的争相追捧，都在无形之间为苦艾酒披上了一层神秘且危险的面纱——20世纪初，苦艾酒的致幻传闻愈演愈烈，被指控是一种“会引发暴力与社会混乱”的烈酒，因此陆续受到了瑞士及法国政府的取缔，即便在美国也难逃一劫，成为了禁酒令时期的牺牲品。直到20世纪后期，绿色精灵才洗脱莫须有的罪名，得以重见天日，回归全球烈酒市场。
现在的我们都知道，苦艾酒主要由苦艾、茴芹与茴香三种原料组成，虽然含有侧柏酮成分，但含量极低，可忽略不计。所谓“致幻”只不过是对于药草引发的镇定舒缓效果与高浓度酒精作用的夸张误解——苦艾酒无非是一种药草风味十足的高酒精度烈酒罢了，喝多了会醉，就是这样。
不过苦艾酒味道“奇特”却是不争的事实。初尝苦艾酒的人很可能喝一口就皱起脸，觉得苦苦的、怪怪的。那么，如何才能处理并更好地品味这款烈酒？
我们邀请了来自厦门八浪酒业与101蒸馏所的“田主任”田野，作为一名资深的苦艾酒爱好者兼蒸馏师，田野与团队所打造的“醒猫” 是国内第一批的手工精制苦艾酒，这一次，他将就苦艾酒的制造与饮用方式与我们好好聊上一聊。
苦艾酒大致可分为哪些类别？
“法国、瑞士、捷克都有自己是苦艾酒发源地的说法，不过就像某些饮食风俗那样，苦艾酒的历史久远，真正的发源地已经难以考据。从生产的角度看，我认为可以分为‘绿色苦艾酒’、‘白色苦艾酒’与‘捷克风格苦艾酒’。”
- 绿色苦艾酒
“比较传统的一种，主要产自法国（法国也是苦艾酒最大的生产与消费国），使用茴芹、茴香、苦艾做为主料，配合其它香料进行浸泡复蒸馏，去除苦味后得到透明或浅黄的原酒，味道很甜。再加入少量苦艾、薄荷、香蜂草等进行染色与味道平衡，从而得到浅绿色的成品。这类苦艾酒加入冰水的乳浊化明显，味道丰富，苦味来自后期加入的苦艾，我们制作的醒猫也属于这一类型，无论加冰纯饮、烧糖法还是调酒用都很适合。”
- 白色苦艾酒
“主要产自瑞士。在苦艾酒被禁的年代，为了不被发现私自生产，会去掉后面染成绿色的步骤，从而形成了这种类型。白色苦艾酒的口感清爽，味道偏甜，适合加冰水饮用。”
- 捷克风格苦艾酒
“主要是指捷克出产、茴芹与茴香使用较少、苦艾加入量较大、加冰水不太乳浊化的类型。捷克苦艾酒的历史也很悠久，这种类型的苦艾酒在后期会进行染色，味道偏苦，侧柏酮含量往往比较高，适合加冰纯饮或烧一下再纯饮（虽然有点浪费）。”
你们是如何制作苦艾酒的？
“我自己有6年喝苦艾酒的经历，16年的时候第一次萌发了自己来蒸馏苦艾酒的念头。最早我在厦门一家主营苦艾酒的酒馆‘晴天见’做实验，弄了些玻璃仪器做萃取，被社区民警看到后还被询问是在干嘛（有点绝命毒师那味儿了）。”
“那时我们翻了许多资料，最后从19世纪的欧洲文献里找到一个配方，并以这个配方为基础进行改造。在制作时碰到的第一个挑战是原材料，当时需要用的很多香料都得通过eBay从欧洲购买，不仅价格高昂，物流也很费时。如今我们制作的醒猫苦艾酒已经实现采用国内种植的原料，尤其是针对用量较少的材料，因地制宜选择了它们在中国的远亲，如白芷、当归等等，效果意外地好。”
“在漳州我们拥有自己的酒厂，主要使用紫铜蒸馏器进行壶式蒸馏，醒猫一个批次的产量大约在300-400瓶左右。其实苦艾酒的生产过程是很艰辛的：600升蒸馏器里放进60公斤香料，蒸馏完吸水会变成200多公斤的渣——你可以把它想成一个巨型的、熬到干的中药钵——每次清渣和洗锅都是老大难问题。”
苦艾酒的几种饮用方式
- 加冰初饮
1盎司苦艾酒兑3盎司冰水。苦艾酒老饕们大多喜欢直接加冰水饮用，这样不仅可以带出酒的甜味，还可以适量减少酒精度。
- 烧糖法-波西米亚喝法
如果想要减少苦味，可以采用烧糖法（查看详细步骤）。这种饮法比较复杂，颇具仪式感，并由此衍生出了许多精美的酒器。
- 创意喝法
除此之外，田野与同事还试验出了两种简单好喝的苦艾酒饮用方式，适合在家一试：
- 1盎司苦艾酒，按口味加入苹果醋、冰块、碾碎的鲜薄荷叶。
- 1盎司苦艾酒，加入少量宝矿力水特，再加入冰水。
- 苦艾酒鸡尾酒
在此，我们也奉上3款苦艾酒鸡尾酒配方，负责给想要使用苦艾酒来制作鸡尾酒的调酒师们加点灵感。
以下3款配方由Seamus Harris提供，请点击查看。
田野推荐的苦艾酒
- 火箭（Roquette）
传统的绿色苦艾酒，带一些青草味，风味平衡自然。
- 曼森（Mansinthe）
瑞士出产。清甜、回味独特，像含着一枚铜扣子。
- 糜（Reality）
捷克出产。偏法国风格的捷克苦艾酒，瓶里有一根海索草，性价比相当不错。
此外还有法国的迷失（Grande Absente）、捷克的金梵高等，都是采用天然原料染色、性价较高的产品。
如今全球的苦艾酒市场，除了以苦艾酒与茴香酒起家的保乐力加等大型烈酒企业之外，其他的制造商规模都相对较小，基本以小型独立蒸馏厂为主。“在中国，苦艾酒仍旧是一个相对小众的品种。”田野表示，“我喝苦艾酒也有10年了，还是一直在探索它的可能性。运转一个蒸馏厂有很多事情需要打理，除了醒猫之外，我们还专注于制作本土金酒以及啤酒。”
“不过近些年，我也见证了国内苦艾酒爱好者群体的壮大，有些朋友收藏的尖货与酒具水平甚至走在世界前列，因此我也真心希望苦艾酒能被更多人所认识、喜爱，并能在未来成为多元化的中国烈酒市场中不可或缺的一份子——毕竟这么特别的东西，怎么能不被我们好奇的中国同胞们所了解呢？”
感谢田野与101蒸馏所给与本文的大力支持。
