几个小窍门，助你轻松制冰。
在调酒之中，冰块是一个非常重要的元素。如果你想调制出优秀的酒饮，就必须对冰的品质与用法下些功夫。
有些酒吧使用的冰来自制冰机，对于制冰用的水也大多比较随意——这并不妥当。除了温度变化，冰对酒饮产生最大的影响就是口感，尤其是加冰饮用的威士忌或鸡尾酒，制冰用水的品质会对其起到决定性作用。而当你用力摇酒或是用两步法摇酒（用三片式摇酒壶）的时候，都必须使用不容易融化的硬冰，这也是为什么冰的品质如此重要的原因所在。
毕竟在冰块上花费的每一分努力，都是为了给客人提供更为美好的饮用体验，不是吗？
如何制作清澈透明的冰块？
日本的制冰工厂会使用经过高性能微过滤设施处理过的纯净水制冰，不过在中国，这些商业冰的供应商并不普遍，所以我们不得不自己动手做冰。既然不能在酒吧使用这种大规模的过滤设施，不如只用一个小巧的高性能水净化系统，以此提供纯净的水源。
最佳也是最简单的结冰方法，是将水倒入一个塑料盒，并在冰箱放置3-4天，温度设置在零下5-10度（不推荐标准设定的零下18度），这样可以使得冰更加坚硬且坚固。同时需要保证高度透明、缓慢结冰，否则在形成冰块的时候会有气泡残留，而冰也会因为这些气泡显得不够清澈，从而变得脆弱，一旦开始凿动就很容易碎裂，也更容易融化。
有些人会建议将水煮开再冻结，以去除分解出的气体，但这样做太花时间，并且不能充分改变液体的属性。只要保证将冰箱温度控制在零下5-10度之间，就能解决残留气体的问题。当然，气体去除后会有些阴影和浊质留在冰条的中心部分，不过你大可以在凿开冰块的时候将其刮掉。
如何让你的冰块物尽所有？
首先将冰切成小块。你可以用日式荞麦面切刀（一种类似于手锯的刀）把冰块切开到超过一半的厚度，然后用一把不同的刀（比如剁肉刀）插入锯开的缝隙，再用一个木槌或橡胶槌在刀背轻敲，直至冰块完全分离。一旦切好小冰块（15x15x15cm），你可以重复同样的程序，直到切出更小（约5cm厚）的冰块。如果想做冰球，就让冰块的体积保留在8x8x8cm左右。
接下来，将这些冰块根据杯子和调酒手法的需要，切至各种规格的小冰，可以用剁肉刀或冰凿来分离冰块。建议将冰块分成几种不同的规格：
- 适用于调制不同鸡尾酒的古典杯；
- 略长、个头稍大，用来配合柯林斯杯；
- 形状不规则的，可放在听里摇酒；
- 冰球则可用于饮威士忌的洛克杯。
碎冰机固然方便，却并非全能。如果要根据酒饮制作不同规格的碎冰，还是需要自己动手，比如使用冰凿以类似削苹果的技术来为冰球塑型。虽然这么做比较麻烦且费时，但出色的冰块质量无疑会使你的酒饮更上一层楼。
准备冰块要有的放矢。摇酒时，根据酒饮来调整放入的冰块数量及温度。经验会告诉你：使用室温下或直接从冰箱取出的烈酒来摇酒会怎样；冰的温度处于零下18度或零下5-10度时的酒饮又会怎样（一个提示：用的冰得“暖一点”）。虽然各人都有各自的标准方法，但建议可以每天根据酒吧的温度条件稍微做些调整：比如夏天或冬天，以及空调开关与否等等。
总而言之，慎重选择每种酒饮或技法所需要的冰。当然了，无论做什么，首当其冲的还是一开始所用冰的质量——如何，这些窍门是否对你有所启发？不如亲自实践，试上一试吧。
本文最早刊登于《饮迷》第22及23期。
