主打梅斯卡尔的COA都拿下亚洲最佳酒吧了，你居然还不会用它？

四位行业达人带你认识这个正当红的墨西哥烈酒类别。

在上周揭晓的亚洲50家最佳酒吧榜单上，占据头把交椅的赫然是COA——一家专注于龙舌兰烈酒、尤其是梅斯卡尔的香港酒吧。

梅斯卡尔正当红——这是个毋庸置疑的事实。

根据市场研究机构Research and Markets发布的报告，2020年梅斯卡尔全球市场销售额预计为3.871亿美元，而这一数字到2025年有望增长到10.06亿美元，年复合增长率高达22.36%，足见它的发展势头之猛。

作为一种土生土长的墨西哥烈酒，梅斯卡尔最初是在美国“出圈”的。早在2015年，美国就是全球最大的梅斯卡尔进口国，而像洛杉矶的Las Perlas和纽约的Casa Mezcal这样的老牌酒吧也对梅斯卡尔的流行起到了推波助澜的作用。

如今，梅斯卡尔已经成为了酒吧圈最热门的烈酒之一。从纽约到伦敦，从香港到东京，都能找到主打梅斯卡尔的酒吧。而在中国大陆，梅斯卡尔虽然还远远称不上主流，但热度也在不断上升中。

东戈森是国内最早进口梅斯卡尔的经销商之一。据联合创始人Daniel Taytslin回忆，东戈森是在2016年开始进口梅斯卡尔的。当时，龙舌兰烈酒还是一个非常新兴的市场，而很多人还分不清特其拉和梅斯卡尔的区别（想了解两者之间的不同吗？请点击饮迷此前的推送）。

如今，国内很多酒吧的酒单上都出现了梅斯卡尔的身影，越来越多的品牌已经或正在准备进入中国市场。新近成立的Mestizo公司不但计划引进一系列精品梅斯卡尔，还既将在上海开出一家主打梅斯卡尔的酒吧。而早在近一年前，上海首家梅斯卡尔酒吧Espiritu就在永嘉路开业了。

如果你对梅斯卡尔感兴趣、但却不知道该怎么在酒吧里运用它，不妨听听下面这四位达人怎么说。

过去几年间，全球市场对梅斯卡尔的需求猛增，而对中国市场的供应也在增加。一部分原因在于中国市场的吸引力。疫情让其他市场增长放缓，而中国市场已经率先恢复了活力，这促使酿酒商开始考虑向中国出口。不过，尽管梅斯卡尔在中国的热度有所增加，但我可能不会说它的销量‘猛增’（尽管我乐于看到这一点）。

我很高兴国内有些酒饮爱好者开始对梅斯卡尔产生兴趣，而过去一年也有几家专注于龙舌兰烈酒的酒吧开业。随着更多品牌进入中国市场、更多像我们这样的龙舌兰烈酒“极客“分享对它的热爱，我相信本地市场对梅斯卡尔的需求会越来越大。不过，这会是一场草根运动，而且我们还没有达到五年前西方市场所经历的梅斯卡尔大繁荣那种程度。但我坚信中国市场的梅斯卡尔大繁荣只是时间问题。

目前，国内酒吧都不排斥在酒单上放一款梅斯卡尔鸡尾酒，而且有些酒吧还很热衷于这么做。不过，我们还做不到提供专门的梅斯卡尔酒单、试饮组合和单杯选择——那要等市场上有几十种梅斯卡尔稳定供应才行。但我认为梅斯卡尔会在酒吧变得越来越常见，以后会有酒吧提供一系列梅斯卡尔，就像现在它们提供一系列金酒那样。

要在国内推广梅斯卡尔，培训和品鉴很重要，但梅斯卡尔品牌的预算通常都很紧张。跟我们合作的都是小酒厂和小家族。我去拜访过他们，亲眼见证了他们世代相传的酿造传统和技艺。他们的酿酒过程不但费时，成本也高，所以留给市场推广的资源有限。

想一想我们在选择和品鉴葡萄酒时要考虑的复杂因素吧——葡萄品种、土壤类型、是不是天然酒、酒庄酿造传统、风土、采收年份的气候、口感、跟其他年份之间的不同等等。你可以从同样的角度出发去看梅斯卡尔，只不过‘年份’这个词并不适用，因为酿造每一批梅斯卡尔的龙舌兰需要八到四十年的生长时间才能成熟，同一个家族会世世代代在遥远的小山村里，用传统的方法去酿造自己的梅斯卡尔，而你现在尝到的这瓶梅斯卡尔是特定的时间、气候、风土、特定龙舌兰品种和私人酿酒技术的结合，永远无法被完全复制。

逛酒吧的时候，如果我在酒单上看到有玛格丽特、而酒架上又有一瓶梅斯卡尔，我绝对会点一杯用梅斯卡尔做基酒的汤米玛格丽特。梅斯卡尔的风味浓郁而复杂，所以我希望调酒师能够多多尝试用它来代替玛格丽特里的特其拉、血腥玛丽里的伏特加和最后一语里的金酒。一旦你踏上了探索梅斯卡尔的旅程，你就永远地进入了一个更美好的世界。”

梅斯卡尔让你想跳舞。它是一种让人开心的烈酒。而且它的口感非常复杂，拥有许许多多的层次——泥土味、花香、果味、烟熏味……不过，在了解了它的酿造方式之后，我才真正爱上了它。有些用来酿造梅斯卡尔的龙舌兰需要三四十年才能成熟，所以它的风味才这么丰富。

在Espiritu，我们会给客人提供试饮组合。特其拉加梅斯卡尔的组合可以让你发现两种烈酒之间的不同；未陈年和陈年梅斯卡尔的组合可以让你体会到陈年的影响。我们还会举办大师班，让参与者品鉴来自不同产区的梅斯卡尔，效果非常好。

一开始，我只想在酒吧里提供梅斯卡尔纯饮，因为它真的很适合纯饮品鉴。但是客人希望有更多选择，所以我增加了鸡尾酒的选项。我发现梅斯卡尔跟新鲜水果和草本特别搭，比如番茄、青柠、菠萝、罗勒和薄荷。我店里还有一款用梅斯卡尔加长滩岛椰子朗姆酒做的椰林飘香改编版。这款椰子朗姆酒不像马利宝那么甜，所以整杯酒甜度不那么高，很受客人欢迎。在我看来，梅斯卡尔鸡尾酒里不应该有太多糖，否则你就尝不出梅斯卡尔本身的风味了。”

Paul最爱的梅斯卡尔鸡尾酒配方

玛雅 Maya

25ml 梅斯卡尔

25ml 绿色查特酒

25ml 黑樱桃利口酒

25ml 新鲜青柠汁

将所有原料加冰摇匀，滤入冰过的马天尼杯。

梅斯卡尔是手工性和多元性都非常强的一种烈酒。作为一个烈酒类别，它的内涵真是太丰富了。

要用梅斯卡尔调酒的话，我觉得可以用它来替换特其拉鸡尾酒配方中的基酒，效果都很不错。如果你想做得更有创意一点，可以用梅斯卡尔搭配带泥土风味的原料，比如红菜头，或者是花香元素，比如洛神花。”

Chris最爱的梅斯卡尔鸡尾酒配方

红菜头龙蒿内格罗尼 Beetroot Tarragon Negroni

20ml 希罗德斯（Herodes）梅斯卡尔

20ml 以红菜头龙蒿浸渍的意大利甜味美思

20ml 金巴利

5ml 覆盆子利口酒

将所有原料加冰搅匀。

梅斯卡尔最让我着迷的地方之一就是它的独特性——每一瓶梅斯卡尔背后都有一个故事，从它用的龙舌兰品种、风土、酿造方式到酿造它的家族。

梅斯卡尔的世界看上去似乎很庞杂，但它其实是一种用途很广的烈酒。它适合调制各种类型的鸡尾酒。你可以用它单独做基酒，但是如果你觉得它的个性过于强烈了，也可以用它搭配其他烈酒一起做基酒。

在给梅斯卡尔做风味搭配时，我最爱的经典组合包括西柚、咖啡、巧克力、粉红胡椒、番茄、菠萝、百香果、西瓜、辣椒等等。梅斯卡尔也很适合用来改编经典鸡尾酒，比如玛格丽特、内格罗尼和帕洛玛。不过，我最爱的梅斯卡尔鸡尾酒是Joaquin Simo在Death & Co.工作时创作的坦荡名流（Naked and Famous）。它是对经典鸡尾酒最后一语（The Last Word）的巧妙改编。”