这位业界明星与我们独家分享了他的新项目，包括两家新店、咖啡及鸡尾酒集会和玻璃器具品牌……以及纽约的秘密计划。撰文：Holly Graham；翻译：Elle He

作为上海Speak Low、Sober Company、The Odd Couple以及东京The SG Club、SG Low、The Bellwood与烈酒品牌The SG Shochu的幕后老板，Shingo Gokan如今的事业版图拓张可谓势不可挡。他向我们透露，他正在日本筹备开设两家新酒吧，并且还计划推出一场年度咖啡鸡尾酒集会活动与一个玻璃器具系列。

首先的是Swrl。它与Shingo的其他几家酒吧同样坐落于东京涉谷，计划在这个月正式开业。

如果要弄清楚为什么Shingo会选择葡萄酒鸡尾酒作为主打概念，就得把时间稍微往前推一些。“过去我们酒吧80%的客人是游客，因此当疫情导致国际旅行中断之后，我们的生意发生了明显的下滑。” Shingo解释道。

今年年初，Shingo开设的居酒屋风格酒馆SG Low受到了当地人的广泛好评。“日本年轻人并不常在酒吧喝酒，但他们会去居酒屋。我们在SG Low也提供鸡尾酒，这就引起了他们的好奇心，所以当他们来过SG Low之后，经常会去The SG Club看看，这为我们在本地赢得了一些人气。”

在新冠疫情不明朗的时期，Shingo意识到自己必须将注意力转向本地客户，于是他开始研究起解决办法：那就是居酒屋形式以及本地人爱喝的葡萄酒。“日本的葡萄酒市场相当惊人，”他说，“然而喝葡萄酒鸡尾酒的人却不多，我们都很熟悉桑格利亚和葡萄酒酷乐，但也仅此而已，所以我想改变这一点。”

Shingo与侍酒师Moto Okoshi合作，后者负责日本航空公司的葡萄酒采购，同时也是东京An Di和An Com餐厅的老板。“我和团队先行打造了一系列鸡尾酒，”Shingo解释说，”Moto尝试了一遍，然后在此基础之上来决定使用什么样的葡萄酒与之搭配”。

在Swrl，90%的鸡尾酒都会预先调配好，不需要任何酒吧工具、冰块或技巧即可出品，以此确保高效的服务与稳定的质量。“我们的鸡尾酒会使用醒酒器来呈现，所以只要将搭配好的葡萄酒倒入其中，随后旋转晃动一下便可完成，就是这么简单。”Shingo说道。

他进一步解释，这种探索风味的过程对他来说也是一种完全不同的体验。“通常情况下，你会选择一款烈酒和其他原料进行平衡。在制作鸡尾酒之前，我一般会对风味有个明确的理想构思。但现在，在加入葡萄酒之前，你根本无法判断它的味道，各种意想不到的风味会相继出现。有些葡萄酒还会让不同的味道浮现出来，而这是你单独从鸡尾酒中无法得到的。”

我们现在还不能对酒单来个大揭秘，但根据Shingo透露，每款酒饮都会以一个城市来命名。例如“上海”就是用茉莉花和荔枝搭配麝香葡萄酒，而“雅典”则是将金酒、黄瓜、橄榄、茴香酒跟新西兰长相思结合在一起。同时，日本葡萄酒也将成为酒单上的一大特色。

关于酒吧的装饰方面，Shingo表示Swrl是一个宽敞且休闲的空间，而且入口处有一个洗手区。“自从病毒肆虐以来，当你走进大多数的酒吧和餐馆，都会发现他们准备好的消毒用品，所以我们也为客人设置了一个可以洗手的区域。这也是一种对于日本小学的怀旧情怀——在学校的时候我们常会在教室外的水池洗手。”

为了使搭配的理念更进一步，葡萄酒鸡尾酒还将佐以食物。曾服务于米其林餐厅Jean Gorge的厨师Fumio Yonezawa——也是Shingo的前室友——打造了一份融合现代拉丁美洲佳肴的菜单，使之与酒饮相配。

即将于2022年1月开业的El Lequio，其店名源自于冲绳的历史。这座岛屿曾经是一个叫作“琉球（Ryukyu）”的独立王国，当时的西班牙与葡萄牙商人则将其称为“Lequio”。

第二次世界大战之后，许多冲绳人移民到了拉丁美洲，并被称为日经人（Nikkei）。时至今日，世界上有10%的日经人是冲绳人的后裔。在巴西，就有10%的日经人是冲绳人的后代，而在秘鲁和阿根廷，高达90%的日经人为冲绳后裔。

酒吧为自己设定了这样一则故事：一个名叫Esujiro的男人从冲绳搬到拉丁美洲，开了一家名为El Lequio的酒吧，让琉球与拉美文化在这里相互交融。El Lequio所在的空间是一个经营了33年的老酒吧。”我们对它进行了翻新，”Shingo解释说，”但也保留了一些旧装置，让它更具传统感。”

店内的吧台长达15米，可供18人同时落座。吧台后方则可容纳大约1300瓶酒。它们将按照拉丁美洲的烈酒品类被分为皮斯科、卡莎萨、朗姆酒、特其拉和梅斯卡尔——你的座位决定了你所能看到的烈酒品类。

目前Shingo还得对酒单保密，不过很显然，它会以拉丁美洲的烈酒为主，并使用大量的冲绳本土水果。他表示这些水果与其他地方的不同，味道也非常不错。

“目前冲绳的鸡尾酒吧行业发展尚未成熟，”Shingo说，“这里居住了相当多的本地人，还有常来到访的国际旅客，以及一个5万人规模的美军驻地。冲绳人非常能喝酒！所以我认为我们的客户群体非常多元化。”

每年的10月1日是国际咖啡日，Shingo决定与世界顶级的咖啡师和调酒师共同庆祝这一天。”这是我们自己的迷你鸡尾酒周！”他如此说道。

Swrl、The SG Club及The Bellwood三家相邻的酒吧在此次活动中迎来了调酒师与咖啡师的轮番客座。每家酒吧都有各自的主题：The SG Club为店内三层设置了不同的体验，包括咖啡鸡尾酒的怀石料理；Swrl则着重展示有机化学反应的奇妙之处，而The Bellwood提供经典咖啡鸡尾酒。今年的集会还邀请了本地调酒师和咖啡师参与其中，比如来自Bar Benfiddich 的Hiroyasu Kayama以及来自知名咖啡店（如Koffee Mameya Kakeru）的咖啡师。

虽然今年的活动因新冠疫情而受到了限制，不过不用担心。据Shingo透露，他将在今后每年的5月13日举办SG鸡尾酒集会，以庆祝世界鸡尾酒日。

对于SG的商业帝国而言，打造一个自有玻璃器具品牌似乎是理所应当的。Shingo与著名玻璃制品公司Kimura合作创造了Sip and Guzzle玻璃器具系列。他表示：”这个系列由Kimura先生与我亲自设计，它并不像Kimura先生其他的玻璃器皿那般精巧，但品质同样出色。我在其中融入了自己对于国际酒吧场景的理解，更多地思考如何去满足调酒师对于玻璃器具的要求。”

在这一系列中，使Shingo感到颇为自豪的是一款标志性的马天尼酒杯。”设计的时候我就在想，谁会用最酷的方法来喝马天尼呢？答案自然是詹姆斯·邦德。他总是握着杯壁，而不是捏着杯柄。以此为灵感，我们设计了一款杯柄非常短的马天尼酒杯。”

对谈结束前，我们不禁向Shingo提出疑问，想了解他是如何处理这么多的事情。“我有一个很棒的团队以及一群出色的合作伙伴，他们会协助我将想法变为现实，”Shingo估算了一下，包括自己的8家酒吧在内，他手头上共有15个正在推进的项目，“我们还在讨论大约30个新项目，但不确定是否能够全部完成，”他笑着说道。

哦对了，我们还没提到他和Steve Schneider合作的酒吧项目即将于明年年初在纽约开业呢……