Vijay Mudaliar的可持续新酒吧如何构想餐饮行业的未来？

作为亚洲可持续发展理念的先驱者之一，Native团队在新加坡赞美广场开设了第二家门店。撰文：Holly Graham；翻译：Elle He

我们所熟知的Native是新加坡屡获殊荣的可持续发展酒吧。最近，其背后功臣Vijay Mudaliar用新店Analogue再度向餐饮行业展示了如何实现可持续发展的环保理念。

“我发现，如今很难使用‘可持续发展（sustainability）’这个词，因为很多人都把它用错了，”Vijay感叹道，“餐饮业的那些所谓奢华概念总是让我备受打击。食客们会去追求那些被认为是奢侈品的菜肴，比如和牛、海胆、鱼子酱和鹅肝酱。我觉得这种心理是造成过度养殖与不可持续的一大原因。”

在字典中，Analogue（类似物）的定义是指与另一个人或事物有着足够相似性的人或事物。基于此，Vijay和团队开始为那些他们认为是过度养殖的产品以及他们不喜欢的食品系统中的元素寻找可持续性的替代品。“牛肉、猪肉、鸡肉、牛奶、鸡蛋……这些都是不可持续的食材，大量的消费会导致过度养殖，从而产生土地与道德问题。过量消费会造成消极影响。”

Analogue并没有把自己定位为纯素食主义或素食主义酒吧，而是一个可持续发展的场所。“我们的大多数客人也不是纯素食主义者或素食者，”Vijay指出，“他们只是对食材的替代品感到好奇。这并不意味着其他所有人的环保概念是错的，我们也不认为只有替代品才是可持续发展的唯一正确方式——很多人都有着出色的可持续发展举措，我们只是试图以不同的方式来看待这个问题。”

Analogue的鸡尾酒单将更多的注意力投放到那些在未来可能会处于供求危机的原料上，比如巧克力、咖啡和香草。Analogue会用角豆代替巧克力，用菊苣代替咖啡，用零陵香豆代替香草，因为它们味道相似，而且作为替代品来说市场需求量并不大。

由于地球升温导致农耕行业的挑战加剧，酒吧还希望多多探索在未来我们可能会食用或消费到的原料。“仙人掌和多肉植物都是在高温下生长的，”Vijay解释道，“所以我们设计了一款叫‘Cactus（仙人掌）’的鸡尾酒，使用了梅斯卡尔、仙人果、粉红火龙果、芦荟、帕西拉辣椒浓缩液与青柠油，杯沿还有一圈墨西哥酸辣酱。我们想通过这样的方式来展现这些未来的原材料，并告诉大家它们的味道也很不错！”

另一款名为“Spirulina（螺旋藻）”的鸡尾酒则包含金酒、蓝色螺旋藻、酸葡萄汁、裙带菜、澄清猕猴桃汁和青柠蒸馏液，目的是向饮用者展示鸡尾酒也可以拥有味觉之外的另一层意义。“蓝色螺旋藻是一种藻类，科学家已经开始研究如何从藻类中提取能源，所以我们希望客人能够了解，他们所饮用的鸡尾酒原料可能会在未来成为清洁能源的一部分。”

Vijay补充说，人们往往只会通过口味来评价酒饮与菜肴，这个观念会令他感到沮丧。“对我来说，很多东西都超出了这个范围。餐酒在美味的同时，背后也该拥有一套深思熟虑的完整理念。我认为，身处餐饮行业的我们有责任去展示这些未来的食材，以此教育客人并帮助他们了解食品系统，否则他们可能兜兜转转又会回到那个熟悉的提供‘奢华’和牛之类的地方。”

无酒精和无糖鸡尾酒也是Analogue酒饮项目的重中之重。Vijay表示，比起含酒精的鸡尾酒，构思这些饮品所花费的时间更多。“酒精和糖是风味的两大载体，而要将这两者从等式中剔除，再去制作真正好喝的饮品，无疑是一项挑战。”

为了打造这些棘手的酒饮，Vijay和团队从香水的创造过程中汲取灵感，并在鸡尾酒中使用可食用精油以获得显著的风味。他们还用上了其他黑科技，包括使用旋转蒸馏仪制作纯露、以及用素食蜂蜜来发酵康普茶。实际上，Analogue并不会使用精制糖，而是使用木糖醇和罗汉果代糖等甜味剂来代替。

Vijay的可持续发展理念不仅被运用于食物与酒饮，还延伸至场地的设计方面。“塑料如今已经被妖魔化了，人类总用错误的方式来处理它，从而导致使用塑料变得很糟糕。然而作为一种材料来说，塑料相当耐用，而且永远不会坏！我们的设计师朋友会通过3D打印技术将回收来的塑料做成家具，因此我们有了一个大胆的想法，那就是做一个完全使用回收塑料制成的3D打印吧台。这想法最终以重达1600公斤的再生塑料吧台的形式实现，环绕着它的桌子则是以再生塑料和蘑菇（对，蘑菇）做成的。