在变幻不定的上海酒吧圈，开业三年的El Coctel有何成功秘诀。Dan Bignold撰文。
我在El Coctel采访Kohei和Mune时出现了好玩的一幕。我问调酒师主管原田，El Coctel在2009年12月开业时可谓在上海鸡尾酒界树立了一个新标杆，那么三年来酒吧有没有什么变化？他先是谦虚地说没有什么太大变化。接着他想了一会，开口说道：“一开始大家都点莫吉多。但之后客人开始对我们的招牌鸡尾酒有所了解，开始点用其他的东西。”这似乎是近年来上海酒吧文化发展的完美写照······但是，接下来我却看到另一位调酒师递给女侍应生三杯酒给客人端上桌。三杯全是莫吉多。
我们都笑了。有时你会觉得上海的酒吧圈似乎停滞不前。新酒吧不断开张，调酒师越来越多，市面上不断出现各种新品，但人们最钟情的还是莫吉多。但变化还是有的。El Coctel在2009年12月21日开业时，大部分客人都是年纪较大的外国人，他们很开心能找到一间成熟、自信又充满创意的酒吧，我们当时曾经断言（参见《饮迷》第7期），它即使放在墨尔本、伦敦和纽约也毫不逊色——他们在这里找到了家的感觉。然而过去三年间客人群体变得更年轻了，Mune说，中国人比例大大增加。这一点非常重要，因为如果El Coctel这样的概念没能征服本地消费者的心，那么中国的酒吧业会比现在单调的多，更谈不上什么发展了——可能《饮迷》也就没有存在的必要了。
所以我们要祝贺El Coctel，不仅仅因为它成功走过了三个年头，还因为在每一位推开酒吧门的新晋（和资深）鸡尾酒爱好者心中它依然是上海滩最酷的酒吧之一。它成功的原因有好几个：鸡尾酒、服务和设计——这些因素显而易见，但实际上没有听上去那么简单。先来说说设计。酒吧内部设计出自MQ Designs（整个项目由El Coctel联合创始人、西班牙名厨Willy Trullas Moreno——也就是El Willy——的兄弟Max负责）之手，用总经理Kohei Yamamoto的话来说，它是“来自MQ的一份礼物——时尚而优雅”。没错——这一概念经受住了时间考验：幽暗的灯光、稳固的吧台、酒瓶被照得闪闪发亮的经典酒柜、精致酒杯和方便聊天的轻柔音乐。同时它又有着独特个性：天花板上贴的是专门定制的图画，架子上摆着通俗玩具与怀旧唱片封套（这个创意被它楼上的酒吧赤裸裸地抄袭了），当然还有那个靠着酒吧后墙的天主教圣龛——这是Willy的一个诙谐之举。我希望他们移走的唯一一样东西就是圣龛和架子上各大杂志颁发的获奖证书：它们让El Coctel看上去像一家普通酒吧， 它其实无需用奖项来证明自己。
接下来是服务。El Coctel始终坚持的一点是仅提供桌位服务，规则很简单：如果座位都满了就不再接待新的客人。El Coctel开业之前就有很多酒吧如Constellation和Kittos实施这一原则，你可能会觉得人们能够给予理解。但事实并非如此。最开始，前经理Marty Campaign的坚定态度——这是酒吧的根本原则——在网上招致了一些恶言恶语；后来有一次，Kohei碰到了一个嚣张的客人，他觉得自己可以为所欲为，Kohei直接朝他脸上来了一拳。“我并不生气，”Kohei说，“但我真的无法理解。我坚持向客人解释，现在大多数人都能理解。”El Coctel之所以仅提供桌位服务，是因为这样能够保证服务和鸡尾酒一贯的高水准。我们从中可以学到的一点是，如果你想在圈里打开名气就必须坚持原则。El Coctel原本也可以让客人站着，随便敷衍一下他们，但那样它很快就会沦落成一个再普通不过的买醉之地。幸运的是，它没有这样做。
最后来说说鸡尾酒。如果上面说的是坚持原则，那么接下来就是知道该什么时候妥协。酒吧有一个明显的变化。“做酒速度变快了。”Mune说。为什么呢？因为在头一年半中，有客人投诉，还有客人探过吧台问自己的酒到底什么时候能好——这是Mune在以前的工作生涯中从未遇到过。Mune来自银座的东京酒吧，大家应该都知道，银座酒吧都很小，座席不多，而且客人都知道做酒需要时间，因此都愿意耐心等待。但在El Coctel，即使Marty制定了仅提供桌位服务的规定，它的超高人气也意味着调酒师们有时会忙不过来，如果每杯酒都要调四分钟更是如此。因此Kohei和Mune减少了每杯酒的调制时间，减到两分钟左右。“我们调整了整个调制过程，”Kohei说，“我们开始提前制作芒果泥，将某些用于同一种鸡尾酒的烈酒基酒批量混合，诸如此类。”Mune补充道：“如果我们不忙，你还是会喝到我正常风格的鸡尾酒······但是客人多起来都不行了。”
有道理。这里鸡尾酒的品质与银座酒吧不同，但酒吧本身也不同。而且这里的品质仍然要比魔都几乎所有其它酒吧要高——这一点在三年时间里丝毫未变。实际上，能够改变El Coctel的唯一因素可能是善变的上海房东，或其它不可预知的力量。“我希望十年后我们还在这里。”Kohei总结说。
El Coctel，上海永福路47号，021 6433 6511
本文刊登于《饮迷》第23期。
