Papaya最开始只是南京西路末端一家小酒吧，但现在已演变为一个成功的酒吧连锁集团，拥有两家上海店和一家苏州店。而它对酒吧业还有着更重要的意义，有抱负的年轻调酒师在这里走向成功。舒宓对掌门人Kyo-san进行了专访。

第一眼看到Papaya，你可能不会被它所打动。它隐藏在南京西路不那么繁华的地段，面积很小，有几分杂乱。但是对懂酒的人和酒饮业内人士而言，这里是品鉴优质鸡尾酒和聊天激发灵感的绝佳所在。在上海，你找不到另一个像它这样的地方——其实在整个中国也是如此。

Papaya的魅力源自其老板许镇忠，圈里人都习惯叫他“Kyo-san”。他来自吉林，定居上海之前在日本做过十五年调酒师。Papaya并不是他在上海的第一个项目，2007年他和别人合伙在中山公园区域开了一家日式鸡尾酒吧，但没有维持很久。“我们的客人每年有三个长假期——五月、八月和春节，在这几个月里，我们是没有生意的，收入不稳定，酒吧就维持不下去。”Kyo-san说。

他随后去了同乐坊的健斗士音乐餐厅工作，2008年回到了日本。但有个想法在他的脑中挥之不去：“我在想自己为什么不能在中国开酒吧。”他在2009年重返中国，并加入了Constellation工作，这家新乐路上的小酒吧当时已经是一家顶级鸡尾酒去处了。“我意识到不能把日本的东西照搬到中国，因为中国客人对鸡尾酒的理解不一样，而且也不是完全适合中国调酒师。”

Papaya在2009年十月开门营业。“大家一般都觉得papaya指的是木瓜，其实它也是一支日本乐队的名字。他们的风格是冲绳民间音乐，我喜欢它的欢快，所以给酒吧起了这个名字。”Kyo-san说。最开始时，酒吧只配备了冰箱、冰柜和十几瓶酒，前六个月几乎没有客人。有些朋友建议他做广告，但他对此说不。“我对Papaya有信心，即使开始没客人我也不担心，每天都开门。”

他的耐心终于有了回报。六个月以后客人开始上门，大部分都是经过口耳相传才知道这里的。事实上，酒吧所在的地点十分隐蔽，过路人很少会登门。相反，Kyo-san注重的是酒饮。他为酒单设计了约600款鸡尾酒，不过之后精简为300款，因为太多选择让客人感到困惑。他还在酒单上标出了每款酒的烈度，并为它们加上了“甜”、“烈”和“中等”等标签。“酒的质量是关键。”他说。为了保证这一点，他尝过酒架上的每一瓶酒，坚持只选自己喜欢的酒上架。但他的目标并不是高端酒吧。“高端对我来说不是好事，我希望Papaya是大家的。”

“我不能把日本的东西照搬到中国，我认为它不是完全适合中国调酒师”

完美服务也是Papaya的成功因素。这里的调酒师都有着出色的招待能力，不是靠在客人面前耍瓶子，而是与客人轻松聊天。有些老客人在入座后甚至不需要看酒单，因为他们拥有自己的定制鸡尾酒。“我们会问他们喜欢的口味是什么，还有他们当时的心情，然后再为他们创作一款特别的鸡尾酒。”

许多人都一直把Papaya看作鸡尾酒的秘密天堂，Kyo-san却做出了一个大胆举动：今年三月，他在位于旧法租界区的富民路开出了Papaya Two。二号店和一号店有着同样的内部色调和酒单，但这里的大理石地板、深红色沙发和蜂窝形镜面装饰令它显得更为优雅。路人可以透过大玻璃窗看到室内的情形。“Papaya Two希望能吸引到过路的客人，而去Papaya的客人是更怀旧更懂鸡尾酒的。”Kyo-san解释道。

然而，这个区域的竞争可谓十分的激烈。Dr Wine和Dr Beer就在附近，Cantina Agave也在同一条路上不远。Constellation步行五分钟左右就能到。Kyo-san会担心吗？完全不会。“我喜欢有竞争。竞争越多越好。如果没有竞争，我们这个行业就不会进步。”

他甚至在最近把这种竞争带到了苏州。八月开业的Papaya & Haven Lounge 标志着苏州首家独立优质鸡尾酒廊的诞生。“Papaya苏州店是我和一位老客人合作经营的。那里的优秀鸡尾酒吧不多，所以我希望Papaya能够带去一点不一样的东西。”Kyo-san目前每周去苏州新店两次，而掌管酒吧的则是上海Papaya前任经理袁怀稳。苏州店位于金酒湖边的历史性餐饮地标——李公堤。“我只和懂酒的人一起工作，” Kyo-san说，“也有其他老客人想和我合作，但我在这方面很小心。和不懂酒的人在一起工作是很难的。”

对很多酒吧业内人士而言，Papaya不仅仅是一个品鉴鸡尾酒的去处，它还为年轻调酒师提供了一处学习成长的空间。Kyo-san是尊华调酒师俱乐部副会长和受人敬重的国内调酒大赛评委，他很乐于见到本土调酒师来自己的酒吧交流想法。有人来自这里是为了学习调酒技法，有人则仅仅是顺道来这里坐坐，并去吧台后调上一杯酒。他的门生已经取得了令人瞩目的成就，其中包括Papaya Two经理沈嘉伟（他获得了2012年哈瓦纳俱乐部调酒大赛中国区冠军）和调酒师薛斌（塔合纳协会鸡尾酒大赛全球总决赛亚军）。

那么，Kyo-san在招聘调酒师时会注意哪些方面呢？“首先他要诚实。然后他要肯听肯学。” Kyo-san相信，人品比技巧更重要。“你先要学会做人，然后再学做调酒师。所以我教他们的不光是技法，还有做人的道理。”

Papaya，上海南京西路2028号，021 5757 5777
Papaya II，上海富民路185号，021 5404 2815
Papaya & Haven Lounge，苏州李公堤三期9号 楼101室，0512 6655 5798

本文刊登于《饮迷》第21期。