Quinary酒吧经理畅谈当年差点改行做公务员的经历、社交的意义和年轻调酒师的必修课。方顗婷采访。

我做调酒这行到现在已经有十年了。我的第一份工作是在一家叫C-Club的夜店。Hungie [Fong，Origin Bar]当时在那里做服务生，于是把我也介绍了过去。我和Hungie从小学就认识了，两人一直保持着联系。我后来去了另外一家夜店，但是之后又回到C-Club做调酒师。我原来学的是土木工程，2010年，已经做了四年调酒师的我的确考虑过辞职改行，因为我觉得这个行业没有前途。
我那时有想过做供应商——这样不会脱离酒吧行业，还是有关联的。但我觉得自己没有做销售的天分，于是又想要不要回去做公务员，因为他们一直都在招人，起薪还不错。但我老爸总是说：“一定要做自己感兴趣的事情，要是你没有兴趣的话永远都做不好。”

那个时候我已经爱上了鸡尾酒，爱上了调酒，然后我又做了一些研究，阅读关于鸡尾酒和鸡尾酒历史的书，对它们的感情更深了。我后来到了Finds（芬兰、冰岛、挪威、丹麦和瑞典首字母的缩写），那是一家餐厅和高客流量酒吧，我在那里跟黎振南[现为Tastings Group所有人之一]和Hungie一起工作。那时我们会做大量的莫吉托、新加坡司令、各种经典和创意鸡尾酒。我们是领风气之先的，也正是那时我才意识到有这么多的东西可以尝试、这么多不同的概念——知识是无穷的。

离开Finds之后，我去了另外一家夜店工作，在那里我再一次萌生了转行的想法。我对鸡尾酒的热情并未减退，但我去的是一家夜店。幸运的是，我下决心辞掉了这份工作，因为香港的潮流正在发生改变。我知道我必须回归鸡尾酒吧，便去找黎振南——因为我知道他刚刚开了Quinary ——开始在这里工作。

“我们就像是一家人——每次轮班大约是九或十个小时，比你和家人在一起的时间还要长”

我在Quinary工作四年了，还有一个原因是家人——我的酒吧和我本来的家人。或许我害怕开始一份新的工作，而且如果我离开了一定会想念这里，因为我在这里工作了四年，期间很少有人离开——过去四年只有六个人辞职。我们这个团队的成员基本没变。我们就像是一家人——每次轮班大约是九或十个小时，比你和家人在一起的时间还要长。

Quinary刚开业的时候，香港很多业内人士都非常眼红，因为我们拥有非常昂贵的设备。你必须通过鸡尾酒把成本赚回来。 这些设备是提高鸡尾酒品质的技术之一，但并不是所有原料我都会用这些设备来处理。我认为调酒师技巧的关键在于了解技术以及适合每款鸡尾酒的最佳方法。

我在伦敦学到了很多东西，回来之后运用到了我们的酒吧里。我非常幸运地去了Marian Beke开的吉布森——他和黎振南是好友，所以我在那里学习了几天，观摩他们的调酒过程和吧台的布置。Marian教了我很多东西——他是我的导师，开阔了我的眼界。我第一次见到Marian是在两年前的全球最佳50家酒吧榜单颁奖礼上，他鼓励我给自己的鸡尾酒加上别致的装饰。他本人制作的装饰非常漂亮，并且他的速度真的很快，所以我们的目标是和他看齐——在五分钟内快速调制一杯有精致装饰的鸡尾酒。伦敦人可以耐心等待，但是香港人不愿等——他们总是急着要喝到自己点的酒。鸡尾酒的口感是最重要的，但是出色的呈现方式也会让你的客人眼前一亮。

我还喜欢在调酒时混搭和平衡毫无关联的原料，有时做出来的东西挺恶心的——只是有时。我在参加坎特一号调酒大赛时做了一杯本地奶茶风格的热鸡尾酒，里面用到了生姜和芥末泡沫。这听起来很怪，两者之间毫无关联，但是我喜欢做这样的尝试。

调酒比赛很有帮助，我认为每个人在他的职业生涯中都应该参加——最有意思的是你可以认识更多的人，共同分享经验和知识。最重要的是分享，这是酒吧行业应有的精神。但是，有些年轻人把比赛看作是升职、加薪和出名的一条捷径。这样可能不对，也可能没关系。是的，你名气更大了，但不能忘了自己的职业。没错，你可以认识更多的人，获得免费旅行，但是有些新人仅仅把它看做一条捷径——这有好也有坏。

有些年轻人十分热爱调酒这份工作，他们觉得这很酷。但是，他们接下来考虑的就是钱了。对他们来说赚钱很重要。可是我刚入行的时候，如果能学到东西，即使工资少一点我也无所谓。这是一种平衡——虽然拿钱少一点，但是学到了东西。作为一个入行十年的前辈，我建议你们要是热爱这份工作，就别去计较你付出了多少辛劳或金钱。你不能太斤斤计较了。

在过去的三年半中，香港酒吧界变得越来越国际化。这是一个好现象，关键在于分享，而且他们的眼光与我们完全不同。比如，他们在香港发现和利用的一些原料是我们以前从来没有想到过的。香港有来自伦敦和捷克的调酒师，所以我们有机会学到更多，客座调酒活动也越来越多，这对我们来说是件好事。即使只有一个晚上，我们也总能从他们身上学到一些东西。你可以了解他们的配方、他们的风格以及他们如何自制糖浆——所以这是好的影响，可以说利大于弊。

唯一的遗憾是他们来香港工作后想要参加比赛——他们是可以参加的——但他们并不真正代表香港。他们只是在这里工作了三个月或半年，然后就拿了冠军。我并不是说这不好，只是说看到他们代表香港参加全球决赛心里很不是滋味——我觉得这有点怪怪的。那个人可能并不非常了解香港。

Quinary目前正在尝试一个新方法——我们每天安排了白班用来做准备工作，每个人都似乎很满意。这样我们有更多时间和客人一起，增进与他们的交流。白天上班的员工晚上可以有更多时间陪家人和朋友，所以说这是一种双赢。我们还开始了每周市场调研——我让我的团队每周挤出半小时或45分钟去逛逛市场。或许这样可以激发他们对鸡尾酒或装饰的灵感。这是我对Quinary未来的规划，我希望跟Tastings Group的其他成员分享这个概念。

Quinary, 香港中环荷里活道56-58号，+852 2851 3223, quinary.hk

本文刊登于《饮迷》第47期。