中国“最美城市”有着怎样的酒吧生态？这个充满活力的市场，是否会成为下一座鸡尾酒的重镇？Rachel He撰文。
“上有天堂，下有苏杭。”杭州是治愈“都市病”的完美目的地。乘高铁仅需一小时，你便可以逃离钢筋混凝土的上海，在西湖边欣赏落日，在茶园里采茶品茗，过上与世隔绝般的慢生活。然而，杭州的魅力不仅在于城市景观。作为浙江省的省会，杭州也是创业者的天堂和中国新经济的重要推动力——它孕育了电商巨头阿里巴巴，更是2016年G20峰会的东道主。
当宜人的居住环境牵手高速的经济发展，酒吧行业会是怎样的一个生态？答案是，遍地开花。只计算鸡尾酒吧，杭州现在至少有60家——这一数字当然不比上海，但考虑到杭州第一家有影响力的威士忌鸡尾酒吧，酒隐，才刚刚走过六个年头，你就需要对这个市场另眼相看了。
酒隐的前合伙人兼酒吧经理薄乔乔，是杭州鸡尾酒吧的开拓者之一。他看到了杭州市场的机遇，因而离开北京，同几个朋友开了杭州第一家酒隐。“酒隐恰是刚好的时候出现在了杭州。偏日式风格的单一麦芽威士忌和鸡尾酒吧当时是个新东西，消费者会觉得很新奇。去鸡尾酒吧其实也是社会、时代和经济发展的一个进步过程。就算没有我们，上海或其他本地的同行也会做。”酒隐如今已经从海关路上的一家小酒吧，发展成为一个包含酒隐、醉隐、醉先生等超过10家店铺的餐饮集团。
离开酒隐后，薄乔乔开了家藏在电动游戏机后的隐藏式酒吧，品。品没有固定酒单，依照客人的口味或要求，为他们提供定制及经典鸡尾酒。“杭州市场和从前大不一样，客人已经从让调酒师耍瓶子的阶段成长起来了。现在杭州的潜力不可忽视，这也是为什么酒水品牌和经销商开始注意到杭州：调酒比赛分赛区和品鉴活动已经有设在这里。未来，这个市场需要更多这样的沟通和交流。”
杭州酒吧的迅猛发展无疑加速了从业人员的流动：或是为了上升的职业机会，或是为了更漂亮的薪水，但高增长背后，也伴随着问题。同样作为酒隐前合伙人及酒吧经理，药剂师（饮迷ofb链接）的主理人赵伟表达了他的担忧。药剂师是一家以中式元素鸡尾酒为特色的酒吧，开业来颇有人气。赵伟说：“说实话，我觉得杭州调酒师圈子的气氛不浓。以前在酒隐工作时，团队很大员工很多，会给我一种误区，感觉这些就是从业者。直到我出来后才发现，杭州在这一点上是特别薄弱的。但如果你不出去跑，学习的机会就会变少。对整个行业来讲，不是件特别好的事情。”
为此，赵伟会组织药剂师的员工团队休假时去其他酒吧逛逛，在团队内部也会有定期的知识测试。而Late Market的调酒师孙明海则找到了另一种学习方式：参加调酒比赛。Late Market非常受到杭州年轻酒客的欢迎：装修时髦，气氛在线，被大家笑称为“累马歌舞厅”。孙明海是2017年必富达调酒比赛中国中区的获胜选手之一，他认为比赛对调酒师的职业发展有着相当的推动作用：“获胜对我或其他一些调酒师朋友来说没有那么重要：我们的目标是通过比赛学习进步、提升，冲破职业的瓶颈。杭州这个城市生活起来太舒服了，压力小，节奏慢，很容易懈怠下来迷失自己，甚至对我们这些店里生意不错的调酒师来说也一样。”
然而，当谈论到杭州的客人群体时，赵伟和孙明海都相当有信心。“向消费者普及鸡尾酒知识是个任重道远的事，不过总得来看，越来越多的杭州客人开始接受鸡尾酒文化，”赵伟说。“在药剂师，客人们会对酒水及酒吧服务有所要求——虽然比例还很小，但我们的确有住得很远的常客，愿意驱车前来喝酒。”孙明海补充道，在Late Market至少有一半的客人“会喝一些酒，并且想对酒了解更多”——对一个2012年才真正打开鸡尾酒市场的城市来说，这个数字很令人惊喜。
杭州的客群也会有特别的消费需要。超人气鸡尾酒吧Half & Half和中国风新店Quarter的老板娘李静解释说：“杭州客人更需要调酒师的关怀照顾 。甚至可能说，他们希望有杯属于他们的酒。哪怕是和朋友坐在卡座，如果繁忙时段调酒师时不时过来打个招呼，送些一口饮，他们都会觉得很开心，因为被注意到了；在上海的一些地方可能就很难想象——调酒师忙于做酒，难以和客人有时间一杯杯交流，客人对这个要求也不会特别高，气氛不错、和朋友聊得开心就行了。”
Half & Half的设计很像一个小木屋：温暖，舒适，令人放松；除特色鸡尾酒外，酒单上列着长长一串经典鸡尾酒。即便如此，李静还有Late Market的老板，其实原先都不是行业内的人。在杭州，“酒吧老板”对一些人来讲是副业——他们白天也许有着另外的工作，或者来自完全不相关的背景，只是出于喜爱和兴趣，才开了家自己的店。这样的经营者为杭州的酒吧市场带来了与众不同的思考，以及唯有这座城市才能给予的人文关怀。
“亲人不在无投奔，如今暂住清波门。”位于西湖边南山路的酒吧墨水，大概也是一方水土养一方人的最好佐证。主理人19曾是名策划，辞职后由于醉心于酒世界的千变万化，自学调酒，在2013年开了墨水。从去年四月起，墨水坚持每月更换酒单，为客人呈现使用江浙本地原料制作的优质原创鸡尾酒或经典改编。墨水开张的这几年时间里，她坚持写作和分享，不经意间收获了诸多粉丝——将近20000的知乎关注，和几乎篇篇阅读超四位数的微信公众号。当问起社交媒体的内容营销是否是宣传酒吧的一种策略时，19回答说：“2012年左右微博最火的时候，酒隐做得就蛮不错的。但我并没有因为要宣传我的店才写东西， 我的公众号更像是私人的笔记。不过时间长了，它的确慢慢成为很多人了解和熟悉墨水的渠道。”19文字的魅力让不少人愿意专程赶往墨水甚至杭州，开始慢慢对鸡尾酒有了认真的认识。
杭州酒吧发展的势头不可小觑：尽管受到上海影响，同质化的问题同样存在，但杭州的本土力量还是在市场上迅速扎根发芽，并逐渐走向多元。开拓进取的经营者、热情坚定的调酒师、好奇的消费者和持续的消费力，让这个市场充满了活力；这也是一个多赢的组合——对酒水行业来说，“人间天堂”杭州也许不再只是句古老的谚语。
药剂师Apothecary
上城区开元路78-5号
周一至周日 7pm-3am
15257197101
墨水Dr.ink
上城区南山路168号
周二至周日 8pm-2am
Half & Half
西湖区学院路216号行知巷隐寓轩2-10号商铺
周一至周日 6.30pm-2am
0571-81022152
Late Market
西湖区凤起路城河下6号2幢
周一至周日 6pm-2am
品Xanadu
上城区中山中路255号
周一至周日 8pm-2am
0571-86916283
