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安鹏程+Vincenzo Pagliara:联手开新店,妙思新花样

安鹏程和Vincenzo Pagliara

在架起连接意大利与中国美食美酒文化桥梁的Arch酒吧,体验餐前酒文化和先锋试验鸡尾酒。Elysia Bagley撰文。

上个月,Vincenzo Pagliara辞去了上海素凯泰酒店The Zuk Bar酒吧经理的职位,准备返回意大利筹建新店。然而,新项目的合同正式签订前,Vincenzo心中始终对离开上海这件事若有所憾,于是,他便和业内好友安鹏程聊起了这种感觉。在上海从事酒吧行业多年、现任Taste Buds集团的创始人安鹏程给他提了另一个建议:他的集团马上也要开张一家新店——为什么不一起干呢?

“安鹏程给了我个地址——就是现在的Arch酒吧——让我在那儿跟他碰头,见面后,他说,‘这是我们的新店’。我当时根本没反应过来他在说什么。然后他接着问我,‘怎么样,喜欢这儿吗?这将是我们俩的酒吧’。”突然,Vincenzo发现自己面临了是走还是留的抉择。

“有那么一两天时间,我真的下定决心彻底告别上海、回去意大利,”他说,“但说实话,离开这件事也让我不甘——毕竟,上海充满了各种可能性。于是我回了趟意大利,跟合作伙伴合计了一下,作出决定,我可以两头兼顾。我跟安鹏程说,就这么干吧——不要瞻前顾后,让我们卷起袖子大干一场!”

于是,就有了即将于5月下旬在上海静安区开业的Arch酒吧,以及这篇独家专访。

这家新店的名字本身,即道出了其主打概念。Arch既可以指支撑上方建筑物的拱形结构,也可以是连接两点的拱桥。在这里,被连接的两点既是意大利和中国,也是Vincenzo和安鹏程。而每个被连接的点,都是一个仰之弥高的巨柱。无论是中国元素和中国风味,还是意大利元素和意大利风味,在这家店的鸡尾酒中都得到了充分的呈现。

但正如Vincenzo所阐释的,在建造拱形结构时,立柱需要来自各方的支持,直到最后一块拱心石契合其中,整个结构才会完整。而这正是Arch酒吧的灵魂所在——意大利和中国文化在这里真正融为一体,不再彼此分离对立。从鸡尾酒到面食,所有的看似冲突的元素都将在这里瓦解融合。围绕着拱的核心概念,酒吧被分为三个空间:餐前酒吧、实验室和鸡尾酒吧。

· 餐前酒

位于店面最前端的,是一个餐前酒吧。这是Arch的焦点所在。这里的酒单提供意大利文化中独具特色的经典餐前鸡尾酒,但却有细微变化:鉴于餐前酒的概念在中国市场上仍有待引入,故此在风味设计上略加调整,令其更易为受众理解。

而这正是Arch酒吧的灵魂所在——意大利和中国文化在这里真正融为一体,不再彼此分离对立。

“安鹏程和我都出身于酒店服务业,这一行极其重视细节和宾客满意度,”Vincenzo说。“我们知道,我们身处中国,餐前酒文化尚未普及,因此整个酒吧的概念不止是为了向人们展示我们的雄心和企图,也要提供给他们一些符合预期的东西,从而更好地帮助他们理解过渡。”

简而言之,新开张的Arch不打算向中国消费者灌输一种许多人还不了解、或是并没做好准备接纳的餐饮体验——他们只是希望人们会渐渐爱上这种真正的餐前酒文化。“我们想让大家对意大利的饮酒之道多多熟悉了解,但与此同时,也要促成意大利与中国的连接融合,”他说。“通过提供并列的“入门简化版”的餐前酒单和“进阶正宗版”的餐前酒单,我们手把手地引导着来宾去慢慢探索一种全新的文化。”

在这份本地化的酒单中,通过加入更多的本地原料与风味,餐前酒变得更适合国人口味。他给出的一个例子,是用金巴利和甜味美思调制成的经典鸡尾酒Milano Torino。在Arch酒吧的创新版本中,对鸡尾酒进行了氧化处理,浸取了百香果、泰国青柠和柠檬叶的香味,并加入了芒果醋。“我们给这款原本粗犷、偏苦的餐前酒穿上了一件Balenciaga风格的时尚长袍,并以此呈现给我们的客人,”他解释道,“他们或许并不知情,但他们享用的这杯酒,仍然具有餐前酒的典型结构——入口微苦,有果香但不甜腻,回味略有涩意,足以令人胃口大开。”

· 实验室

在The Zuk Bar,Vincenzo对分子料理和实验技术的熟练掌握及渊博知识体现在了那里的每一款鸡尾酒中,而这一点将在Arch得到发扬光大。在新店里,有一个以玻璃幕墙围起的开放式实验室,装备着旋转蒸发仪、真空机、低温慢煮机、美善品食物料理机等先进仪器,客人们可以看到里面发生的一切。

“在实验室中,我们更多关注于风味的发现,”Vincenzo解释道。“我们会对原料进行分析,试着以不同方式将其用于鸡尾酒中。”该团队将以这个实验室为基地,玩转风味的不同感知方式,并令更多员工可以参与其中。“举个例子说吧,在中国,当要给松露选择相匹配的风味时,员工的选择可能与我们在意大利的做法截然不同,因为在中国本土饮食文化中,松露并不常见。”Vincenzo说。“我们希望这些员工可以为我们提供一些跳出圈圈框框的灵感,我们再以此为基础发挥创造。”

· 长吧

店面后部的鸡尾酒吧——也叫长吧——是梦想照进现实的具体体现。在两个文化巨擘间建立拱桥的概念,活生生地展现在来宾眼前。

在那里,一个巨大的酒柱体现意大利元素,而另一个则体现中国元素——不过,中国酒柱并非全然出自安鹏程之手,意大利酒柱也不只是Vincenzo一个人的主意。这正是关键。“这里的一切,都在展示两种不同文化之间的交流与探索,无论是以原料的形式,还是以文化元素的形式。”Vincenzo说。此外,店里的酒单也吸纳了拱桥的概念,以一种标新立异的方式来体现东西交汇。

· 面食

这里也提供餐食——主要以意大利人和中国人都十分喜爱的面条的形式。这里的自制面条有两种呈现方式:一种是偏硬心的意大利式面条,另一种则是较软的中式面条。传统的意大利人大可不必为此大惊小怪,这里面自有奥妙。

“在这一点上,我们关注的主要是客人的喜好,”Vincenzo说,“本地人并不习惯意大利式的面条烹制方法。没错,面本身是很相似的,但煮面的方法却有区别,尽管客人喜欢意大利式的酱料,但却不一定喜欢面本身的火候。”因此,在这里,客人可以在意式的硬面和中式的软面中做选择。“我们不会在原料的品质或风味上妥协,只是在煮面时间上有一些小小的改变。”这种考虑很靠谱——毕竟,谁才是这里的主流客户?固守传统的意大利大厨,还是上海本地人?如果人们喜欢软一点的面条,那就给他们软一点的面条好了。

两位调酒师在彼此眼中均有一个共同点,那就是谦虚——这是两人的核心价值观。比如,当我们问起安鹏程,为什么想与Vincenzo合作时,他立刻给出答案:“因为我觉得他比我厉害,这就是原因!”

对于旗下开张的第4家酒吧,他很清楚自己需要一个合作伙伴,但这个人必须和新项目完美合拍。“Vincenzo将给新酒吧带来更多技术上的东西——而我擅长的是Atelier那种风格,而不是“实验室”风格。此外,也是时候教给我的员工一些新东西了,”他说。“不过,Vincenzo不仅技术过硬,人也非常谦虚低调,我知道他一定会和员工们相处愉快。我的员工之所以愿意在这里工作,是因为我们都是好朋友,而Vincenzo对他们来说,已经和朋友家人一样了。他不只是一个老板,这一点很重要。”

这里的一切,都在展示两种不同文化之间的交流与探索

而这也正是Vincenzo希望的。“我喜欢安鹏程的原因是他很谦虚——他已经拥有了3家酒吧,马上还要开新店,但你仍能在吧台之后看见他工作的身影。当他看见酒吧客满,又有新的客人进来时,他会主动让出自己的座位——他在意自己的酒吧,在意客人。我们两人都有在酒店业工作的经历。这会教会你设身处地的为客人着想——而不只盯着你自己、你的虚荣心和你的鸡尾酒。安鹏程就是这样的一个人。” 此外,安鹏程也为Vincenzo提供了一个落足之地——在上海这个他还没有真正做好准备彻底割舍的地方。

在这中国和意大利两头兼顾的合作中,时间管理至关重要。他们两个人重新定义了“忙”的概念。安鹏程已经有另外3家酒吧的经营需要操心,而Vincenzo也要在意大利和上海两地平分精力。因此,两人值守新酒吧的时间将五五开。“我没时间一个人独自打理这家店,”安鹏程说,“我可以在Arch投入一半时间精力,而在另一半时间,他会在那里主持大局。当他不在的时候,我就会顶上。”

对这两位调酒师来说,Arch意味着突破舒适区,尝试某种面向未来的新生事物——即便这意味着风险。在Vincenzo看来,这家酒吧是让他们两个人拓展创造力、随心所欲做自己的一种方式。于他而言,这是第一次有机会彻底放飞自我,只做自己想做的事。“迈出这一步,置身于两个截然不同的合作关系中,绝对代表着更大的风险——当然也有点令人担忧,因为所有事情都不确定。稳定性无从谈起,也不再有设计好的方案。上海是一个很棘手的市场,必定充满挑战性。”

此外,尽管在开张新店方面,安鹏程已是行家里手,但Arch酒吧的理念对他来说仍是一片未知领域。“从生意的角度来说,我不想重复做同样的事,”他说,“那样做等于是拿同样的东西敷衍我们的客人。我想要做一些面向未来的、更有趣的事,我认为我需要用一些新东西引领潮流。否则的话,大家就只是会期待我在其他城市复制Atelier的模式。没错,这种生意模式很简单——但也很容易失败。开始时看似不费力,但往往几年后就分崩离析。”

Arch对于上海来说,毫无疑问是个试验性的尝试,两位调酒师对此心知肚明。在他们眼中,餐前酒文化真的会在中国大获成功吗?

安鹏程说,“如果你想要搞点新花样,那就必须尝试新东西。

“做餐前酒既富有挑战也令人兴奋,因为它对本地客群来说是一个全新的概念,我们要帮助他们拥抱这种文化,将其纳入自己生活方式的一部分,”Vincenzo说。“因此,真正令人兴奋的不是那个最终目标,而是抵达目标的这个过程——亲眼目睹其茁壮成长,见证所有事情发展的方向。我和安鹏程都需要为此做出大量调整改变。”

但确定无疑的一件事是,他们两个人都不怕面对挑战——他们已经做好了全力以赴的准备。“我不知道这是否会流行起来,但万事开头难,”安鹏程说,“如果你想要搞点新花样,那就必须尝试新东西。”

Arch,上海静安区陕西北路688号一楼

 

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