上海CONSTELLATION酒吧，第十个年头，在业内拥有传奇性的地位，它的主人——38岁的资深调酒师金衆磊也同样如此。舒宓对其进行了专访，探寻CONSTELLATION成功的秘密。
在上海，如果你没有去过Constellation酒吧，那么你肯定不是一个真正的鸡尾酒行家。这家特立独行的连锁酒吧从来不做广告，也从来没有欢乐时光或女士之夜这样的促销，但却时常满座，人们来这里的目的只有一个——坐下来好好享受一杯完美古典鸡尾酒。
Constellation的老板金衆磊在业内名气极响，大家都亲切地称他为Kin-san，因为他和日本调酒界有着很深的渊源：他是日本调酒师协会的唯一一名海外会员，把他领进酒吧行业大门的启蒙老师也是一位曾经住在上海的日本调酒师——铃木久之。铃木久之1991年在长乐路开的Shanghai Rose是当时上海唯一一家日本人开的鸡尾酒酒吧，也是金衆磊工作过的第一家酒吧，在那里他接受了严格的调酒训练。至于坊间传说的他曾经在日本当过调酒师，金衆磊笑着给予了否认：“我没有在日本长时间生活过，但经常会去那里短期学习生活。”
位于上海新乐路的第一家Constellation就充满了正宗的日式风味。紧紧关闭的厚重大门有几分神秘，门后则是一个小巧温馨的空间，没有过多的装饰，最扎眼的当属长长的吧台以及吧台后面壮观的一排排洋酒。酒单上列有上百种古典鸡尾酒，全部以最一流的工具和最严格的技法精心调制，在冰块和水果的运用上也是一丝不苟。比如常见的金汤力，金衆磊会用在零下18度冰冻过的金酒、冰镇汤力水、手凿冰块和鲜榨青柠汁来调制，营造出异常纯正微妙的口感。“其实鸡尾酒越简单越有味道，也越难调。” 金衆磊说。他还十分重视和客人交流，找出他们的口味偏好，为他们“量身定做”鸡尾酒。“同一款马提尼做给两个客人可能会不一样，要多和客人交流。”
其实，Constellation当初是因为机缘巧合才开张的。“11年前铃木老师回国了，Shanghai Rose也随之关门，以前的老客人都纷纷打电话给我，说没地方去了。” 金衆磊回忆说。正是在这些忠实客人的鼓励下，他在2000年11月15日开出了第一家Constellation。当时他的积蓄并不多，因此开业时酒吧的装修相当简陋，但采购调酒工具时却是毫不马虎。 “加上我借来的钱，总共投资大概8万块，部分工具花了很多钱。” 金衆磊透露说。
酒吧并没有一开始就盈利，但凭着出众的鸡尾酒和熟客的口碑，Constellation渐渐积累了稳定的客源，并在2003年开始盈利后进行了装修。随着客人越来越多，一条奇特的规矩也出台了：Constellation为坐着的客人服务，如果酒吧里的位子都坐满了，就不再接待新的客人了。这不是把送上门的生意赶走吗？金衆磊对此作出了解释：“这个规矩当然会影响生意，但我想让客人坐下好好品尝鸡尾酒，人太多会影响氛围，变成那种随便的pub。刚开始的时候有些客人不理解，但习惯了之后就会尊重这个制度。”
正是出于这种对品质的追求和对客人负责的态度，Constellation成为了沪上圈内人有口皆碑的鸡尾酒圣地，客人越来越多，只凭一家酒吧已经无法满足市场的需求。2008年9月28日，第二家Constellation 酒吧在永嘉路开业。两层楼面的Constellation II面积比第一家要大上许多，古典风格的装修大气优雅，除了提供鸡尾酒，它还有着自己的突出特色——国内品种最多的单一麦芽威士忌。据金衆磊介绍，这里供应300多种单一麦芽威士忌，而单一麦芽威士忌也是他本人最钟爱的酒饮之一（他的另一款最爱是dry martini）。“国内缺少威士忌文化，我希望能够引导客人饮用威士忌。”他回忆说，有很多客人刚开始只会用一个字来形容威士忌的口感——“纯”，针对这种情况，他教客人用不同的词语来形容威士忌的味道，比如坚果味、烟熏味等等，同时，他也乐于向客人介绍单一麦芽威士忌和其它威士忌的区别。“很多客人来了都会找我问一些有关威士忌的知识。”他笑着说。
刚开始时，来Constellation喝酒的基本上都是外国人，中国客人从两三年前才多了起来，不过相比之下还只是占到客人总数的两成。Constellation 就像一个学校，让越来越多的中国人了解到威士忌加绿茶之外的鸡尾酒知识。 “上海是个大都市，但酒吧文化基本上还是空白，不像国外是延续的。我们的父辈没喝过洋酒，我们也自然受不到熏陶。” 金衆磊沉吟道。
事实上，金衆磊在入行以前也是个不折不扣的门外汉。他是江苏常州人，刚到上海做的是日用品业务员，1993年遇到了铃木老师，因为喜欢酒吧便开始在Shanghai Rose里兼职做学徒，拿一个月600元的薪水。“我从打扫洗手间开始做起，老师经常对我说，洗手间是店的脸面。”金衆磊回忆道，“我学会了爱客人，学的是服务的态度。”整个过程是艰苦的，光是洗杯子就洗了三年，直到1996年他才正式拿起了摇酒壶。“我以前觉得调酒师随便把酒调出来就行了，结果发现它其实很严谨。”经过全面的调酒学习之后，他终于在1999年成为了Shanghai Rose的吧台主管，并在那里一直工作到酒吧停业。
如今，这种对待调酒的严谨态度在Constellation身上得到了延续。金衆磊坦承：“我们做东西比较繁琐。”冰块一定是手凿的，技法也和外面的调酒方法不一样。“比如dry martini，一般人以为它非常烈，多放金酒少放味美思就行了，但我要求它非常dry，但不烈。”正因为如此，他在招调酒师时一般只招新手，因为已经做了两三年的调酒师很难忘掉以前的习惯。进入Constellation工作的调酒师都会由金衆磊本人亲自培训，除了技法，他们还要学习各种酒的历史，这样才能和客人进行真正的交流。此外，他不允许自己的调酒师很快就开始创新。“我们的鸡尾酒都是非常传统和古典的，到现在Constellation酒单上属于我的酒也只有两款。” 金衆磊笑着说。
尽管Constellation的版图正不断扩张，金衆磊却喜欢被人叫做“调酒师”，而不是“老板”。他对调酒师这个职业的喜爱和骄傲之情是显而易见的。“我个人觉得没有比调酒师更好的工作了，这是一个可以做一辈子的工作。在日本，很多调酒师都一直工作到老，比如我认识一位国宝级的日本调酒师，90岁了还是每天去酒吧工作3个小时。而且，我发现调酒师都没有得老年痴呆症的！因为你一直要用脑。”
那么，金衆磊对立志于献身调酒业的年轻调酒师又有些怎样的建议呢？“鸡尾酒并不神秘，要认真对待每一杯酒，多研究技法。现在很少有人研究技巧，都在看配方。配方只是一些辅助的东西，技巧才是最重要的。”
同时，他也强调不要因为遇到困难而灰心。“现在中国社会还普遍认为做厨师比做调酒师好，调酒师行业还没有得到足够的尊重。刚开始学待遇可能不会很好，但你必须抛开物质，能够生活就可以了。中国人终将会意识到调酒师是一个很有意义的工作，像我这样的调酒师也会越来越多。”
新CONSTELLATiON酒吧?
目前，金衆磊正忙着筹备上海第三家Constellation酒吧的开业。“前两家Constellation已经饱和了，需要更高端的新形式酒吧。”这家新酒吧位于人民广场边上一条安静的小马路——江阴路，符合金衆磊一贯以来“闹中取静”的选址标准。除了鸡尾酒，它还将提供两三百种优质波本威士忌和纯麦威士忌，而最大的惊喜恐怕在它的装修——它将是一家充满老上海风情的酒吧，这和前两家Constellation酒吧都大不一样。
此外，北京Constellation酒吧也预计在今年五六月份开门迎客，尽管其地址还需要保密，但金衆磊表示它的酒单将和上海Constellation完全一样，他本人也将在北京驻扎一段时间，保证分店内鸡尾酒和服务的水准。
Constellation，上海新乐路96号， 021 5404 0970。
Constellation II，上海永嘉路33号， 021 5465 5993。
本文刊登于《饮迷》第7期。
