Paul Mathew带我们去酒吧寻觅泡泡精灵的踪迹。
我刚开始做调酒师的时候——1990年到1995年期间——整个伦敦只有两款香槟鸡尾酒，那就是霸克菲兹和黑色天鹅绒。如果你在高档酒吧里工作——不过我不是——那么你还可能做过古怪的普罗塞克贝里尼（无一例外添加了阿彻牌桃味利口酒）或皇家基尔。但这些鸡尾酒都不怎么样，只不过是八十年代甜腻鸡尾酒的升级版本而已。但到了90年代，鸡尾酒开始复兴。新鲜原料成为时尚，一些调酒大咖开始创新。在伦敦，Dick Bradsell在皇家基尔和贝里尼的基础上创作了俄罗斯春天潘趣——这是当时新锐鸡尾酒的代表之一。在美国，Dale DeGroff从昔日经典中汲取灵感，并融入自己的创意，启发了新一代调酒师。他的很多鸡尾酒都是从被人遗忘的古老鸡尾酒书籍中一些鲜为人知的配方改编而来。他对丽兹卡尔顿等欧洲经典酒店酒吧的香槟鸡尾酒（原料有干邑、君度橙酒、黑樱桃利口酒、柠檬加香槟）进行了重新诠释，并把它列入了纽约明星餐厅彩虹屋的酒单之中。
这些鸡尾酒虽然大受欢迎，但依然采用传统的调制技术，在技术方面并无创新。相反，新千年的前十年却涌现出了大量技术创新。调酒师们开始向充满创新精神的大厨取经，“高科技”的分子调酒技术开始起步，比如Eben Freeman——他成为新一代“多重感官调酒师”的领路者。分子技术的到来在鸡尾酒文化的发展中写下了浓墨重彩的一笔。随着各种创意泡沫、鱼子酱颗粒和烟雾层出不穷，分子鸡尾酒十分火爆，在全球引发热烈关注。不过，这些理念没什么新奇的，只不过是调酒师长期以来一直使用的调酒技法的进化而已。用鱼胶制造泡沫、用卵磷脂制造“气泡”可能听起来是很高科技，但其实只不过是另一种调节鸡尾酒质地和味道的手段罢了，这和一个多世纪前的调酒师们在鸡尾酒里加蛋清、树胶糖浆或柑橘水果皮是一个道理。
“香槟鸡尾酒在过去二十年里有了很大发展，它原本果味浓郁、甜腻并且风格粗粝，经科学改良后更加微妙、成熟。”
表面胶化成球技术曾经是而且现在依然是最受欢迎的分子技术之一，可以用来制作“鱼子酱珍珠”——最常用于气泡鸡尾酒中。海藻酸钠做成的珍珠颗粒遇到钙时成为果冻状，接触到舌头后会迸裂，由此释放出里面的液体和风味。它们倒入香槟后，会聚集二氧化碳气泡然后释放，在杯中浮浮沉沉——营造出一种熔岩灯般的迷幻效果。是不是很迷人？没错。是不是很绝妙？当然。但一味追求新奇效果却以失去风味的整体性为代价，更不用说制作方法有多么复杂了。说到这里，我要强调一下我对香槟鸡尾酒的看法：香槟本身就是一种独立的酒饮。它是一种复杂、有力、富有结构的葡萄酒；或者具有浓重的黑皮诺风味，或者黄油、奶油风味更加浓郁、充满布里欧修和酵母风味、霞多丽风味十分凸显。但这和上文提到的那些鸡尾酒没什么关联：香槟的唯一作用就是提供气泡。好吧，鸡尾酒里有香槟的确给人一种高大上的感觉。但我希望鸡尾酒中的香槟能够释放出自己的风味——而不只是一个嘶嘶冒泡的华丽配角。
能够做到这一点的现代鸡尾酒少之又少，不过也有例外，如伦敦Artesian Bar的Alex Kratena用清酒、香草糖、青柠和荔枝调制了一款名为朗廷寇伯乐的招牌酒品。它额外搭配一杯粉红香槟上桌，香气、风味和颜色之间相互作用，让香槟的特性淋漓尽致地发挥了出来。就在更近的2013年，不断挑战传统的鸡尾酒大师Tony Conigliaro研发了一款香槟鸡尾酒，着重突显香槟自身的风味。目前，伦敦The Grain Store餐馆正供应一款名为黄油干草香槟的鸡尾酒，做法和皇家基尔一样，但用的是自制黄油和干草利口酒（他们先把干草放入黄油浸泡，再一起放入中性酒精浸渍，制成利口酒）。它展现了香槟的所有传统风味，突出香槟特性的同时又不失平衡与复杂。
这就是此类鸡尾酒的关键：香槟鸡尾酒在过去二十年里有了很大发展，它原本果味浓郁、甜腻且风格粗粝，经科学改良后更加微妙、成熟。有一点很重要，那就是香槟在一杯鸡尾酒中起到的作用：一杯奢华鸡尾酒的华丽“点缀”，一杯效果惊艳的佐餐酒饮或是一杯创新潘趣中的主要成分？不论怎样，香槟都是一种有趣和风味丰富的基酒，并且对我来说，它也是仅剩的几个可以真正发挥创意的领域之一了。还等什么，赶紧去开香槟吧！
本文刊登于《饮迷》第27期。
