在调酒师们的探索下，烹饪工具箱中存在已久的秘密催生出更为浓郁、稳定而便于制作的酒饮。Paul Mathew撰文。
自1970年代被法国经济学家和厨师Dr. Bruno Goussault发扬光大后，真空低温烹饪已成为了食品行业中常见的料理技巧。它的法语直译为“在真空下”，其最纯粹的形态是：先用真空泵将烹饪环境中的空气抽出，然后在非常精确的温度下做循环水浴（隔水炖）。不过，这个术语如今被广泛用于指代任何封闭在袋子中、用恒温水浴烹饪的东西——严格地说，也就是不使用真空泵的“低温烹饪”。Goussault博士所钟爱的这项技术能让食材在均匀受热（例如从里到外都是三分熟的牛排）的同时，完整保留原味——所有的香气和汁水都不会被烟、蒸汽带走，或被水稀释。
虽然真空低温烹饪法已被厨师们使用了四十年左右，但直到近十至十五年才有调酒师加入它的试验，挖掘这项技术所带来的巨大优势。当餐厅都竞相追逐酒吧鸡尾酒的热潮时，调酒师突然间有了和昂贵厨房设备接触的机会，与厨师一起制作适合配餐的鸡尾酒。2005年，在伦敦餐厅Roka工作的Tony Conigliaro是最先开始探索这项技术的调酒师之一。他发现真空低温烹饪的优势也适用于调酒——风味可以在更低的温度下萃取出来，所有细微的芳香都被锁在袋中，对容易被高温破坏的浆果、芳香型草本和鲜花而言十分理想。
除了在风味提取上的主要优势，它对调酒师来说还有其他优点。首先，没有氧气就没有氧化反应。这意味着即使是细微的风味也会因此更稳定，不随时间改变。在《杯中物》版块中，Conigliaro提供了一份紫苏味美思的配方：200毫升干味美思、2克新鲜紫苏叶、真空泵，用52度的温度隔水炖一小时，然后移走、放凉和过滤。因为紫苏细微的味道在太多热量下会流逝，而味美思会氧化产生苦味的单宁，所以其他技术很难达到同样的效果。其次，缺氧减少了微生物作用，能让糖浆、利口酒和泡酒保存的时间比以往更久。类似地，鸡尾酒也能批量制作、陈放和冷藏，以便快捷地在酒吧出售。在伦敦酒吧White Lyan和Dandelyan工作的Ryan Chetiyawardana也热衷于这项技术。他所在的两家店都用到了真空低温烹饪元素，比如深红蜡像使用了蜂蜡味的干邑、蜂花粉、味美思和橡树苦精。但正如Conigliaro指出的一样，期间需要反复的调试。“我记下所有酒的浸泡时间，并且将它们的对应温度认真地记录在本子上。”水浴的温度差异会导致显著的区别——毕竟，一分熟的牛排和全熟牛排之间只差14度。循环热水器的温度能精确到0.1的商用水浴设备通常都价格高昂。
同样不断拓新的还有Nikos Bakoulis和Vasilis Kyritsis主理的雅典酒吧The Clumsies。“使用真空低温技术的原因是它能完美提取香料风味。例如，在制作多香果糖浆时没有水份蒸发。这样不仅香味不会流失，也可以控制烹饪的温度和时间，让最终成品都保持相同的风味。”Tristan Stephenson在《好奇调酒师》一书中也包括了真空低温的章节，将它与氮空化技术（用奶油打发罐给液体和固体调味剂加压，随后溶解了的氮气气泡破裂，令风味释放）的结果作比较。同样，使用真空低温会得到未受热量影响的高浓度香味，但它比反复用氮气罐更节约成本、更快速——更能保证结果的一致性。《啤酒鸡尾酒：烈酒与啤酒的调和艺术》一书作者Jacob Grier也非常欣赏真空低温对热啤酒鸡尾酒的作用：“通常这些鸡尾酒需要在火炉上制作，而菲利普可能要用到热铁棍。但对酒吧服务来说，真空低温的方式要容易得多。”如果没有高端的真空低温设备，也有其他解决方法。他补充道： “我经常连袋子都不用，特别是没有真空封口机的时候。我的替代方法就是把配方批量放进玻璃瓶里，然后放在水浴中。这样你就有随用随取的热饮了。”
Conigliaro和Stephenson都推荐塑料自封袋做为热封袋的平价替代品（但要保证密封性要好）。Conigliaro建议用吸管代替真空泵抽走袋中空气；而Stephenson则通过有精确温度设定的洗碗机来做试验——将你的塑料自封袋置于60℃的温度下循环加热，直到原料熟成。Conigliaro还表示有一招更有用，就是自己做隔水炖锅：用两种不同大小的平底锅，一个放在另一个的里面，全倒入水。这样就能做为加热时的缓冲，慢慢改变温度，从而提供了更精准的控制。如果你有机会用到商用真空室，那真空低温设备还有另一件作用：将液体注入固体中。这项技术被《液体智能》的作者Dave Arnold所青睐，他也是真空低温烹调和其他厨房酒吧技巧的开创者之一。2006年，他在纽约法国烹饪学院授课时发现，虽然学校不允许向学生提供酒精，却可以用它来“烹饪”。固体黄瓜马提尼由此诞生。他将去皮的黄瓜、金酒和味美思一道放进真空室。在给真空室加压时，水份从黄瓜中挤出，当压力被释放时，金酒和味美思迅速涌入，给鸡尾酒“补充水分”。这招对制作新奇装饰来说有极好的效果。比如Conigliaro就制作了一种青草味的苹果球。这也告诉我们，学生总能想办法搞到酒喝。
本文刊登在第39期《饮迷》。
