刚刚在饮迷酒吧行业颁奖盛典上摘得亚洲年度调酒师称号的新加坡Native老板Vijay udaliar简直是个环保狂人，让我们来看看他到底有什么招数， 竟然让他的酒吧在客人爆满的周五晚上只产生了区区40克的垃圾！Natasha Hong撰文。
Vijay Mudaliar开在新加坡的酒吧Native最近可以说是赚足了眼球：在繁华都市里采集野生原料，为亚洲本土烈酒和原料摇旗呐喊，冲上今年的全球50家最佳酒吧榜单（第47名），还有那款大胆的蚂蚁鸡尾酒——但很少有人关注他的垃圾管理。话说回来，谁会大谈特谈垃圾呢？
然而他们在这个不起眼的领域搞出了大动静。这家酒吧绝不只是在附近采采果子那么简单，它显然赋予了自己更高的使命 。按照最近的一次统计，它在一个爆满的周五晚上仅仅产生了40克左右的垃圾——这是什么概念？也就钱包和手机那么重——并且不排除感冒的客人贡献的纸巾。
这怎么可能呢？看他们是怎么做到的：酒吧完全依靠太阳能运转，酒吧团队在采购时不会贪图方便，而是专门去当地不用塑料袋包装的生鲜市场，把买好的东西放进自带的环保袋。他们也不用保鲜膜，备好的原料都放在有一层内衬布的保鲜盒里，真空低温烹饪的时候更是连密封袋都省了，直接把所有原料放入玻璃罐再浸到水里。这还不算最绝的，他们甚至在堆肥里加入波卡西活菌（它能把可生物降解的垃圾分解成酵母、乳酸菌和向光性微生物） ，把它变成了清洁剂，可以用来洗手、擦桌子和拖地。
一天的辛劳结束后，员工们都会跑到调酒师最爱去的Skinny’s Lounge，喝杯酒解解乏，每当这时候他们会主动让调酒师不要在里面放塑料吸管。（“我没让他们这么做，” Mudaliar得知后大为惊讶，“听到这件事的时候，我也有点被震到了。”）
虽说他倡导的零浪费理念过于超前了，而且不是每家酒吧都可以实施，但他坚信行业里每个人都可以为环保出一份力。他分享了七个减少垃圾的妙招，简单易学，让你的酒吧分分钟变身环保先锋：
1 扔掉塑料吸管
现在全球有越来越多的酒吧呼吁停止使用塑料吸管，Mudaliar就是其中之一。“其实吸管这种东西可有可无。”他说。他觉得这只是个人喜好的问题，但你要是非用不可的话可以选择一些替代品，比如可清洗的金属吸管或竹管，或是可生物降解的淀粉吸管（注：它们在60℃的热水中会分解掉，所以千万不要拿来喝热托蒂） 。
2 尝试新的酸味原料
“我们在选择酸味原料时要更有创意一点。”他说。Native抛弃了最常用的青柠和柠檬，用香醋、酸奶乳清和蚂蚁来为鸡尾酒增添酸味。他还举了其他酒吧的例子，比如Trash Tiki的Iain Griffiths和Kelsey Ramage发现烧焦的胡萝卜会产生一种酸酸的味道，White Lyan用“假青柠汁”来调制无青柠大吉利（他们把柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸混在一起营造出了青柠的风味，想不到吧？）。“我们真的需要大胆探索各种可能，我敢和你保证，营业结束时垃圾箱里最多的就是柑橘果皮。”
不过Mudaliar也强调说，你在寻找替代品的时候，一定要确保它的效果和原来用的东西一样好。“你要是用怡口糖来代替糖肯定不行——但我觉得这也是调酒师大显身手的一个好机会。有创意的调酒师实在太多了，我想只要我们肯动脑子，一定会想出好办法。”
3 每一种原料都要物尽其用
柠檬的各个部位你都是怎么用的呢？Native把“充分利用”这个词发挥到了极致：先榨汁， 接着用果皮和海绵层制作甜香酒，边角料用于腌制，剩下的残余烧成木炭粉作装饰。“在用一种原料调酒时，你要把它处理后剩下的东西也用上，这样就不会攒上一大堆的垃圾，” 他解释道，“在为鸡尾酒选择原料时，你不要先入为主地说什么能用什么不能用。”
4 要是有什么不能用来调酒，看看有没有其他用途
他们每月花40美元雇一家公司回收旧玻璃瓶。“只要40美元，你还在等什么？” Mudaliar反问道。酒吧里有个专门的垃圾箱用来放玻璃瓶，满了就让回收商一次拉走， 一点也不用担心污染环境。他还举了个例子，曼谷的Bo.Lan餐厅付钱请一家公司把用过的油进行澄清处理，做成肥皂。“我们的垃圾其实都是无价之宝。”
5 制定一个力所能及的目标，但也不妨挑战一下极限
Native最开始的时候也没有想要把垃圾减少到40克。一度他们把周六晚上的垃圾重量降到了500克——这已经很了不起了，但是Mudaliar给团队定下了一个看起来遥不可及的目标：100克。“从我内心来讲，我也觉得这不可能，”他承认说，“到了300克以后，大家有点扛不住了，‘兄弟，这已经够可以了，也就两个iPhone的重量，你饶了我们吧！’但我坚持不松口，终于有一天到了90克。我激动坏了，‘靠，我们竟然成功了。’’’现在，他的酒吧每晚产生的垃圾绝对不超过100克，而且连垃圾袋都不需要了。
6 其实，减少垃圾对你的员工也有好处
“现在我们轻松多了！”他说。他们不需要每天开门前花很多时间准备柠檬汁和青柠汁，就算是需要自制甜香酒或醋，他们也会一次性制作一两个星期的量。关门时，调酒师们也不用再拖着10公斤重的垃圾袋费力地从二楼下到一楼。“没了臭烘烘的垃圾，每晚结束时大家状态好多了。”
7 你是不是心动了？最后教你如何让客人买账
“其实很多时候，要是客人不主动问的话我们是很低调的，” Mudaliar说，“即使一晚下来没客人问起，我们也不会走到他们面前说，‘嗨！我想和你说件事……’” 他透露说，秘诀是你要留下一些痕迹，吸引客人的关注。“我们会用荷叶当杯垫，人们一般都会注意到并主动问我们是怎么回事。” 在Mudaliar看来，客人对这种新潮的饮酒方式接不接受取决于各位酒吧同仁。“要是更多的人加入进来，客人就会想，为什么每个人都在跟我讲可持续性？是不是我也应该关注一下了？”
Native/新加坡厦门街52A/+65 8869 6520/facebook.com/nativebarsg
本文刊登在《饮迷》第48期。
