康普茶：它是健康饮品、有生命的饮品……更是调酒原料？

看完这篇文章，你也能成功自制康普茶并将它融入你的酒单。Elysia Bagley撰文。

《饮迷》对新兴低酒精饮品和技法的探索仍然在继续：这一次，我们找来了两位康普茶达人——上海Oysterlicious集团行政主厨、调酒大师兼植物大师Elijah Holland（EJ），以及广州庙前冰室联合创始人兼新品牌Marcia Fermentology及其康普茶系列，沫茗，主理人肖洁。

“康普茶的美妙之处在于它几乎百无禁忌——你可以用各种各样的方式在酒吧里制作并使用它。”EJ说。如果你也想在自己的鸡尾酒和酒单里加入康普茶，不妨来听听他的心得。

自成一派
自制康普茶种类丰富，非常适合放在酒单上的低酒精饮品类别里（记住，康普茶会天然产生少许酒精，所以严格来说并非无酒精饮品）。“你可以随心所欲地做出自己想要的任何味道，也可以自由地改变、突出或运用茶液中的风味。”EJ说。你还可以在康普茶中融入各种季节性和本地原料：肖洁就制作了茶薄荷桃和茉莉花荔枝等混合风味康普茶，其他流行的组合则包括蜂蜜、混合莓果和姜。

代替柑橘类水果
为了减少柑橘类水果带来的浪费，很多调酒师都在寻找替代性酸味原料。“我们都知道，许多鸡尾酒和饮品都包括柠檬汁或青柠汁，因为它们的酸味能够令风味特质变得完整。而一款制作和状态完美的康普茶也具有合适的酸味。”

特色鸡尾酒中的独特原料
“对我而言，康普茶能够把不同的、有时甚至是更复杂或更特殊的元素和味道结合起来，变成很棒的酒精或无酒精饮品。”EJ说。除了用于改编经典鸡尾酒，他还把康普茶看作是各种席拉伯、酸酒和金酒及威士忌鸡尾酒的理想原料（详见下文中来自EJ和集团酒吧经理Zander Boshoff的配方）。“它可以做成各种各样的味道，因此可以根据你的需求来量身定制。如果你在创作饮品时希望营造出某种特别的风味或与众不同的特质，它可以帮你达成目标。”

经过许多个月的尝试，肖洁终于能够和我们分享该如何保证每批康普茶的品质。

选对原料
水：非常重要。“制作康普茶要避开矿泉水、过多矿物质和氯，因为它会破坏或摧毁微系统。”肖洁解释道。酸碱值为7或7左右的水是最好的。

茶：安全无农药的整叶原味茶是最佳选择。发酵茶需要在90度的水中泡10分钟（如果是普洱茶或颜色更深的发酵茶，泡至水冷却）；绿茶需要在90度的水中泡3分钟；水果茶需要在85度的水中泡3-5分钟，然后再冷泡一遍。不要用冷泡茶，因为茶叶带有细菌和其他污染物。

糖：选用天然蔗糖（因为杂质更少）或有机方糖（肖洁的首选，因为它的甜味很柔和）。

水果和添加物：浸泡水果时，要尽量使用季节性有机水果，并在彻底清洗后去皮。天然果泥能够带来美妙的风味和质感，前提是它们没有使用任何添加剂。自制水果糖浆也是一样。康普茶制作完至少14天后才能添加水果——最佳做法是在饮用或冷藏前48小时加入水果。

注意糖的用量
你可以根据自己的喜好来调整糖的用量，但要记住：加的糖越多，做出来的康普茶越酸，产生的酒精越多。

正确储存
成熟的原味康普茶可以在室温下储存。添加了水果的康普茶要在温度为6度的环境中储存：在这一温度下，发酵基本上会中止。所有成熟的康普茶都应该在密封瓶中储存，以保持它们的气泡。

看好你的SCOBY
SCOBY——意为细菌和酵母共生菌落——会出现在每一批健康的康普茶里。当然，它看上去粘乎乎的，超级恶心，但却是康普茶制作成功的标志。肖洁在开始制作新一批康普茶时不会用到SCOBY，但EJ会。一大块SCOBY 能够保护发酵中的新泡茶液，如果没有它，康普茶更容易受到新细菌的感染。所以，建议你也加一块。

健康的SCOBY生长迅速，即使你把它分给朋友并继续制作新批次的康普茶，这些疯长的细菌还是会让你不知道该怎么办。所以，怎样才能避免浪费掉这些健康又有用的原料？“利用SCOBY几乎比康普茶本身还要有趣，” EJ说，“它是康普茶的灵魂，我们把它叫做康普茶的‘母亲’——它在自身的基础上不断生长，同时还生出自己的后代。”