Sebastian Robinson、Vincenzo Pagliara和Shingo Sasaki与大家分享如何更好服务“今天不想喝酒”的客人。Elysia Bagley撰文。
在酒饮消费的问题上，潮流正在起变化。总的来看，整个世界都在加速拥抱更健康的生活方式，人们对自己的一饮一食更加关切。如今的年青一代，不仅在总体程度上减少了饮酒量，并在轻饮小酌时，也更关注酒杯中到底有什么。无论喝的是不是含酒精饮品，他们会问出一连串问题，比如“原料打哪儿来？”、“怎么做出来的？”……
无论是调酒行业从业人员，还是我们的客人，都能够举出一万零一条少喝酒或是干脆戒酒的理由。有人可能刚发了誓整整一个月滴酒不沾，也有人可能正在慢慢减量中，还有人是酒精不耐受体质，也有人就是不喜欢酒精的味道。很简单，这个世界是由两种人组成的：喝酒的人，以及不喝酒的人。那么，为什么我们一心只想着为其中一种人服务呢——尤其是“不喝酒的人”的队伍正在日益增长壮大？
“酒吧应当是一个面向所有人的地方，”Shingo Sasaki (Sober Company，上海)说，“不管他们是否饮用含酒精饮品。” 酒吧的魅力在于它其实是一种生活方式，这一点经常被大家忘记。人们去酒吧从来都不应该是为了买醉，除了酒单本身，酒吧的社交属性也同样吸引着来客。
因此，如今在设计酒单时，应该把以上趋势和酒吧的社交属性都放入考量，用苏打水或果汁作为低酒精或无酒精饮品选择有些敷衍了事。人们总是想要有更多的选择，这不难理解。不管是否含有酒精，杯中之物应当与我们每个人一样精彩不是吗？
无论出于何种原因，相同的问题总是重复出现：不想喝酒的时候，该点什么？
Vincenzo Pagliara（上海素凯泰酒店The Zuk Bar前任酒吧经理）、Shingo Sasaki（Sober Company，上海）和Sebastian Robinson（昵称Baz，希蒂力香港地区及中国大陆品牌大使）接受了我们的采访，一起聊聊如何解答这个问题。
“足够出色的无酒精鸡尾酒还是一个新的概念，现有的产品、配方和信息还不是很多。然而正是这一点让它变得格外吸引人。限制其实是创造力最伟大的同盟军，它能让创造力更多释放。”希蒂力创始人Ben Branson在《Seedlip: The Cocktail Book》一书中写道。
在创意新的鸡尾酒时，你可以从一些简单原则入手，例如Ben的“无酒精鸡尾酒八项注意”。以下为一些关键诀窍和详细解释。
1 杯·冰·饰
全面地考虑这三要素。特别是在呈现上，当然，我们不是鼓励你秀出你的飓风杯，祭出你的鸡尾酒伞，用你的洪荒之力把平庸无奇的混合果汁变成无酒精鸡尾酒传奇，但一杯无酒精鸡尾酒应当丝毫不逊色于任何含酒精的鸡尾酒。
2、像大厨一样思考
要事第一：关注风味和原料。“在调制低酒精和无酒精鸡尾酒时，你需要像大厨一样，关注每一种原料的特性，以及它们组合在一起时形成的风味，”Shingo说。“季节更替，气候变化，温度高低，以及是否时鲜当令，所有这些因素都应当被考虑在内。改变你的固有思维，不要只盯着酒本身。”
3、 重用、减用、再利用
物尽其用，减少浪费，无论是糖浆、甜酒、发酵饮料还是果酱。比如，Vincenzo用来装饰他的橙花鸡尾酒的可食用色粉，就是用榨取胡萝卜汁后剩下的胡萝卜渣制成的。
4、（尽可能地）顺应时令
选取时令新鲜原料——它们的味道更好。
5、（尽可能地）采购本地食材
尽量使用本地出产的原料——自己采摘，自己种植，自己寻觅。“研发低酒精鸡尾酒看似是一种全新的文化，但事实上，回顾历史，人们一直都在饮用家酿、清酒和强化葡萄酒，”Vincenzo指出。没错——人们一直在使用那些随手可及之物制作低酒精饮品。在中国，用本地原料——鲜花、药草、浆果和米粮——制成的家酿烈酒和药酒有着深远悠久的传统。为什么不在这个基础上搞搞新花样呢？
6、“从根到芽”
中国人吃肉，头蹄下水皆为美味，对于植物食材，从根到芽也各有其独特功用与风味。“不妨跳出我们关于调配鸡尾酒的常规想法，一切向风味和香气看齐，”Vincenzo说。
7、合众意、调众口
把客人和他们的需求放在第一位。“对我来说，最关键的是待客之道，”Baz说。“很多时候，酒吧或餐馆里都会有某些人出于某些原因不能喝酒。他们也想喝点儿有趣的饮品，因此，为了让这些不能沾酒的日日周周月月年年也一样精彩，提供一系列足够棒的无酒精饮品是大势所趋。”
8、切忌滥竽充数
所谓“代鸡尾酒”（mocktail）的说法真的是糟糕透了，别再用这个名字了，好不好？就叫无酒精鸡尾酒——或者干脆就是希蒂力鸡尾酒——简单明了，不是更好吗？
在Shingo看来，“酒吧就是一个所有人能与亲朋好友和调酒师共享一刻时光、一杯佳酿、一种体验和一段回忆的地方——这和中国饮食文化里的会饮宴乐没什么差别。在酒吧里，希蒂力是让所有人开怀尽欢的一种方式，不管能不能喝酒。在改变全世界——尤其是中国——的饮酒文化这一点上，希蒂力有着巨大的潜力。”如果你还没有试过用希蒂力创作饮品，不妨现在就行动起来。
在全世界25个国家的顶级酒吧中（其中18家登上过亚洲50最佳酒吧排行榜），酒单上都已经有希蒂力鸡尾酒的一席之地。
当Erik Lorincz仍旧在The American Bar任职时就已经使用希蒂力为客人制作鸡尾酒，在Dandelyan关闭前，酒吧的主理人Ryan Chetti更是制作了一整套希蒂力鸡尾酒单。除此之外，The Old Man的Agung Prabowo、The Dead Rabbit and Blacktail的Jack McGarry、PDT的Jim Meehan和Operation Dagger的Luke Whearty这些业界精英，也在使用希蒂力进行创作。
“在推动无酒精/低酒精鸡尾酒时，最重要的一点就是，酒吧应当向一群全新的消费者敞开大门，与兴趣各异的各色人等建立关系，”Vincenzo说。希蒂力代表着鸡尾酒历史上的一个崭新时刻，而整个业界都已经对此有目共睹。
“现在还不到谈什么“经典”的时候。那种纠缠百年的“这个就该这么做”的争吵不休，现在还没出现。因此，当下正是面向未来、创造希蒂力鸡尾酒经典的最佳时机，”Ben在书中写道。的确，作为一种蒸馏无酒精烈酒风味饮品，希蒂力或许是酒单上的一种全新类型，但不要为此吓倒。它可是个超级多样手，轻而易举就能融入你的酒吧的酒单之中。
1、理解希蒂力的风味特性
斯柏94——馥郁芳香。复杂多变。木质气息。
• 斯柏94这款产品的名字是为了向1494年致敬，这一年，哥伦比亚首次发现了多香果。
• 植物成分：多香果、小豆蔻、橡木、西印度苦香木、西柚皮和柠檬皮
花园108——药草辛香。怡人花香。菜蔬清香。
• 花园108得名于豌豆的108天的生长周期（豌豆可是这款产品中的主角）。
• 植物成分：豌豆、干草、迷迭香、百里香、留兰香、啤酒花
橙园42——柑橘芬芳。温暖。清新。
• 橙园42得名于1542年，“orange”这个词在那一年首次被用来形容橙色与橙子。
• 植物成分：苦橙、血橙、柑橘、姜、香茅、柠檬
2、不要给想象力设限
“用希蒂力调酒，我的秘诀是不要给自己设限，”Baz说。“没错，无酒精鸡尾酒是一个全新的品类，因此没有必要用那些度量啦、技术啦、原料啦或是调酒原则啦的思维框框套住自己。尽可以大胆尝试。”
3、玩转植物
“打造希蒂力鸡尾酒，你可以从选择用于制作希蒂力的一种原料开始——有18种可以选，而且它们就标在酒瓶上！”Baz建议，“例如，在调制温布尔登杯这款鸡尾酒时，当我发现我需要用到橙子，立刻想到，橙园42可以派上用场。”（参见文后配方。）
“希蒂力的产品线多变又有趣，使用它们的方法数不胜数，”Vincenzo说。“对我来说，最简单的办法，就是深入理解制作此种烈酒风味饮料时用到的所有元素，并以此为基础呈上风味盛宴。”
“用希蒂力调制鸡尾酒时，先问问自己，你想从中得到哪些风味，”Shingo解释说。“对于那些馥郁芬芳、清新提神的鸡尾酒，斯柏94是最佳选择。对于强调草本和花香特质的鸡尾酒，花园108会为你提供助力。追求口感醇厚而又有强烈的柑橘气息？橙园42是不二之选。”
4、使用优质原料
希蒂力与全球16所农庄合作，酿造过程中只选用品质最优的植物与药草——别辜负了这番心意，也用更优质的原料与之相配吧。
5、简单之美
希蒂力旗下的3种产品，都适合用来调制高球，或是加汤力水或姜汁啤酒同饮。这些鸡尾酒非常简单、清新、醒目，只需加适当装饰——比如Garden & Tonic中漂浮在表面的豌豆，或是Grove & Soda中的一片血橙——为其注入一抹色彩。对于刚刚接触希蒂力的客人来说，其概念也更易理解。
6、运用想象力完成客群启蒙
“在酒吧中，当某位客人点上一杯无酒精饮品或软饮时，他的朋友往往会替他可惜，觉得他错过了会饮之乐，虽然明知道这个人必须滴酒不沾”，Shingo指出，“在调酒业工作了8年之后，我逐渐意识到，这种“太可惜了”的遗憾感不仅在来宾中十分常见，在调酒师这里也不例外。”
因此，你需要改变这种认为必须“把酒”才能“言欢”的态度。通过调动你的想象力、调制高品质的无酒精鸡尾酒，你会慢慢将无酒精和低酒精鸡尾酒也是值得欣赏品鉴的真东西的理念灌输给你的客人。“我们试图解答的“不喝酒的时候该点什么”的问题，其实在本地区有很多受众，”Baz说，“你需要做的，是更多地向大家介绍饮品的风味。”
7、优美呈现
看一眼希蒂力的鸡尾酒图册和所有希蒂力鸡尾酒代表作品，一个共同点是：它们的呈现都美轮美奂，但又不会过分花俏繁复，并且大多数的装饰都来自于大自然——比如水果、蔬菜、叶子、花朵等等。无论点的饮品是否含酒精，人们都希望拿到的鸡尾酒既赏心悦目又醇美可口，千万别错过用一杯漂亮的无酒精鸡尾酒让客人们印象深刻的好机会。
8、为低酒精鸡尾酒选对烈酒
“调制低酒精鸡尾酒时，你需要考虑希蒂力对其他烈酒风味的强化作用，”Baz解释说。“在我看来，花园109与金酒是绝配，斯柏94则与朗姆酒很搭，至于橙园42，可以和所有龙舌兰烈酒调在一起。这不是说你不能随心混搭——这就是一个起手时的参照，显然有更多的烈酒可以选用。”
下面列出的3个既好喝又美艳的希蒂力鸡尾酒配方，出自Baz、Shingo和Vincenzo之手。
配方：橙花 by Vincenzo Pagliara（点击查看）
配方：法兰西94 by Shingo Sasaki（点击查看）
配方：温布尔登杯 by Sebastian Robinson（点击查看）
