专题

Zdenek Kastanek:想开新店?那就得在暴风雨面前保持镇定

​亲爱的读者、调酒师、鸡尾酒爱好者和所有即将开业的餐饮店家的团队们,大家好。筹备开业是一场刺激的旅程,我说“刺激”是说它能够激发各种情感。俗话说“就跟坐过山车一样”,差不多就是这种感觉——所以很多餐饮业人士竟然开店上瘾了,他们再也不会签什么长期工作合同。但不管你乐在其中还是讨厌它,准备好迎接不眠之夜、早起和无处不在的压力吧。

要是我把整个开店流程从头到尾说一遍,估计要占掉下期的大部分版面,所以我重点讲一下人力因素。从头开始打造一家新店是一项非常复杂的任务,需要有个能干的领导兼指挥家率领新团队抵达预期终点,而这也是客源争夺战的开始。集结和管理这样一支团队就好比让11个从未一起打过比赛的家伙去赢得足球联赛冠军。大家性格各异,功夫和经验都很了得,但没有团队合作这一切都没用。

开店过程充满艰辛,身肩来自老板的重压尤为如此, 所以一个原本很出色的领导要是觉得自己一个人可以搞定就太愚蠢了。包括调酒师主管和餐厅领班在内的领导层必须遵循“充分放权”的原则,帮助每个人取得成功。理想情况下,这意味着向成员传达可实现的目标和可行的时间表,包括所有信息和细节。这也意味着要常和团队见面,以便他们核实自己的工作方向是否正确。

与此同时,作为团队的一份子,你一定要给自己定下这些基本原则:永远不要让别人做或对别人做你自己认为不公平的事;确保自己在规定期限内准时完成任务;出席任何会议都要集中精神,用你的实力来树立威信。还有,以我之拙见,对别人要友好。第一天大家坐下来就这些原则达成一致是个不错的主意。这些说清楚了,不管整个团队需要多么,辛苦地工作,还是出现一些挫折——一定会有的,正如一定会有很多大大小小的胜利需要庆祝——这将成为团队前进的动力,让他们克服一路上不可避免的汗水和泪水。

下面是我两个朋友的一些经验之谈。首先是Matt Whiley,他刚在伦敦开了一间新酒吧Scout:“我想,对任何一个筹备开业的团队来说,最重要的是随时准备迎接变化和彼此信任。我们的实验室移动了两次,酒吧空间的位置一直变来变去,直到最终我们搞清楚了什么方案最有效。我认为每天都思考如何改善运营很重要。”

然后是Zachary de Git,他在新加坡开业不久的Crackerjack担任调酒师主管:“团队要达成一致可能会很难,比如音乐或是墙壁粉刷成什么颜色。所以关键的一点是训练你自己和你的团队,把对自己有利的——自己想要的——搁在一边,只考虑酒吧的利益。”

最后但同样重要的一点:找一张大大的纸,把“同理心”这个词打印出来,挂在每人都可以看到的地方。它在很多场合都可以派上用场——相信我。

送上我摇匀的爱,Z。

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